بازدید
تغذیه و بهداشت
سازمان مرکزی دانشگاه آزاداسلامی
دوره آموزشی
بهداشت تغذیه
شناسه: ۱۷۰۷
عنوان صفحه
مقدمه………………………………………………………………………………………………۱
اهداف دوره………………………………………………………………………………………۲
شرایط شرکت کنندگان……………………………………………………………………….۲
معیارهای ارزشیابی – مدت دوره………………………………………………………….۲
سرفصل مطالب آموزشی……………………………………………………………………..۴
منابع………………………………………………………………………………………………۱۷
نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.
هدف
افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.
۱-کادر آموزشی:
لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.
۱-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه
۲-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی
۱-حضور منظم در کلاس
۲-مشارکت در فعالیتهای یادگیری
۳-موفقیت در آزمون پایان دوره
شامل ۱۴۴ ساعت دورس نظری و ۳۲۴ ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:۱۷۰۷ – ویرایش اول
عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی
شیمی مواد غذائی : 90 ساعت(۳۶ ساعت نظری و ۵۴ ساعت عملی)
ثابت های فیزیکی آب و یخ
مولکول آب
ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص
ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول
آب پیوسته
فعالیت آب
ساختمان و نامگذاری
واکنش های شیمیائی
ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی
ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها
۴-چربیها:
تعریف و دسته بندی
نقش چربیها در مواد غذائی
چربی در غذا
ترکیب و ساختمان گلیسیرید
ویژگیهای فیزیکی
ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی
شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها
ساختمان و نامگذاری
ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها
توزیع
مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون
عمل پروتئین ها
نامگذاری
تعریف اختصاصی بودن آنزیمها
تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی
بازدارندگان آنزیمها
۷-ویتامینها ومواد معدنی
دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی
ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی
کلروفیل
میو گلوبین و هموگلوبین
آنتوسیانین ها
فلاونوئیدها
لوکوسیانین ها
تاتن ها
بتانین ها
کنیون و کزانتون ها
کاروتینوئیدها
رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک
طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی
ادراک حس طعم
۱۰-اجزای دیگر مواد غذائی
اسید هاو بازها
سیستمهای بافر و املاح
عوامل تعلیق کننده
پایدار کننده ها
قوام دهنده ها
عوامل شفاف کننده
آنتی اکسیدان ها
عوامل ضد میکروبی
ترکیب شیر گاو
ساختمان شیر
ارزش غذائی شیر
ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن
ترکیب سفیده و زرده
تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن
۱۳-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:
ارزش غذایی
ساختمان ماهیچه
پروتئین های سلول غضلانی
انواع ماهیچه
بافت پیوندی
تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ
اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت
ترکیب شیمیایی
ساختمان فیزیولوژی
واکنش در برابر فشار
غلات
خشکبار
نشاسته
سبزی ومیوه
ادویه
چای و قهره
کاکائو
توتون
۱۵-بسته بندی:
ظروف فلزی و غیر فلزی
چینی
لعابی
ملامین و سرامیک
مواد بسته بندی شامل آلومینیوم
شیشه
کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته
مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .
آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها
پلاریمتری
اسپکتر و فتومتری
فتومتر شعله ای
گاز کروماتوگرافی
کروماتوگرافی کاغذی
لیکوئید کروفاتوگرافی
میکروسکپ
فور
بن ماری
اتوکلاو
ترازوی حساس
PH متر
سانتریفوژ
اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها
۱- میکروبشناسی
مقدمه ای بر میکروبشناسی
شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها
مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم
ویژگیهای باکتری
شکل وساختمان باکتریها
کشت باکتریها
تولید و مثل و رشد
آنزیمها
متابولیسم
موتاسیون و ژنتیک
خانواده های مهم باکتریها
۳-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها:
قارچها ( کپک و مخمر ها)
جلبکها
تک یاختگان
ویروسها
اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی
کنترل توسط عوامل شیمیائی
آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر
تاثیر متقابل میزبان و میکروب
مقاومت ومصونیت
واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب
عفونتهای هوائی
غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها
میکروارگانیسم های مهم
میکروب شناسی مواد غذائی
آلودگی مواد غذائی
اصول کلی فساد مواد غذائی
تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها
اصول کلی نگهداری مواد غذائی
نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا
نگاهداری با استفاده از دماهای پائین
نگاهداری از راه خشک کردن
نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها
فرآورده های غلات
فرآورده های قندی
سبزیها و میوه ها
گوشت و فرآورده های آن
ماهی و غذاهای دریائی دیگر
تخم مرغ
پرندگان
شیر و فرآورده های آن
غذاهای کنسرو شده
غذاهای متفرقه
۹-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند:
تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی
تخمیر مواد غذائی غذاها
آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها
عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی
عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی
پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا
میکروبیولوژی و بهداشت کارخانه ای مواد غذائی
کنترل مواد غذائی
تعریف صنایع غذائی مختلف ، ویژگیهای مشترک در کارخانه های صنایع غذایی از نظر محل وموقعیت ونیازهای اولیه مثل آب و برق .
شیر و فرآورده های آن
نگهداری شیر خام
حمل و نقل مشتقات شیر
دریافت شیر در کارخانجات
اصول پاستوریزه
اصول استریلیزاسیون
هموژنیزه کردن
روشهای تمیز کردن دستگاههای C.I.P
بیلان انرژی و مواد در صنایع لبنیات
واحد های انتقال در صنایع لبنیات نظیر پمپ لوله و اتصالات
تهیه مواد مشتق شده از شیر نظیر کره ، ماست ، پنیر و …
انواع گوشت
خواص گوشت تازه
فساد گوشت
دستگاههای مربوط به فرآیند صنایع گوشتی
سوسیس و کالباس سازی
یخ زدن گوشت
دودی و شور نمودن
تمیز کردن
هسته گیری
آماده سازی
کاربرد فرآینده های حرارتی در کنسرو و کمپوت سازی
خارج کردن هوای قوطی
دربندی
کنترل کیفیت
فلودیاگرام صنایع کنسرو و کمپوت
مقدمه ای بر صنایع روغن
انواع دانه های روغنی
مقایسه بین روغن نباتی و حیوانی
ساختمان و خواص شیمائی دانه های روغنی
شرح کامل فرآیندها
استخراج
خنثی سازی
صابونی کردن
هیدروژناسیون
رنگ زدائی
بو زدائی
آنتی اکسیدانها
مواد افزودنی
صنایع جنبی ( صابون سازی)
فلودیاگرام یک کارخانه کامل تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی
مقدمه ای بر صنایع آردی
ویژگیهای آرد
ویژگیهای نان
کیک و بیسکویت
ماکارونی و رشته و ….
۱۸ ساعت نظری
– اهمیت کنترل کیفی
– مراحل کنترل کیفی
– نمونه برداری
– آشنایی با روشهای آماری
– آشنایی با استانداردهای ضوابط
– رعایت شرایط خوب ساختG.M.P
– کنترل دستگاهها و روشها
– اطمینان کنترل یا آشنائی با منابع علمی کنترل کیفیت
– ثبت و نگهداری مدارک و اسناد بهداشت محیط کارگاه و کارخانه
– محیط زیست
– وضعیت ساختمانی
– محوطه وفضای سبز
– آب و فاضلاب
– کنترل آلودگی محیط شامل: دفع زباله و ضد عفونی ، مبارزه با حشرات و جوندگان رفع دودزاها ، بهداشت فردی و ایمنی .
– قانون نظارت بر مواد خوردنی و بهداشتی و آئین نامه ها و ضوابط مربوط به آن
– اهمیت استاندارد و رعایت آن
کرم پودرها و مایع های شوینده
صابون: ( شامل PH ، اکتیو ، نمک پایداری ، رطوبت ، خاکستر ، نوع امولسیونه اکسیدان ، شناسائی ، صابون ، مواد نامحلول در آب ، مواد نا محلول در الکل، قلیای آزاد، مواد صابون نشده، فسفات سلیکات، اندازگیری ایزوپروپیل الکل، تشخیص متازل، اندازه گیری کلر آزاد ، مجموع کلر ، آزمایشهای میکروبی)
۱-گوشت و فرآورده های گوشتی، ترجمه مهندس سارا موحد، عضو هیات علمی دانشگاه، انتشارات ملک، چاپ اول ، ۱۳۸۳٫
۲-مقدمه ای بر تخمیر های غذائی، دکتر حسن لامح، استاد دانشگاه و عضو فرهنگستان علوم، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، چاپ اول، ۱۳۸۰
۳-راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذائی، نویسنده جیم اسمیت، مترجم دکتر حسن لامح، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، پائیز ۱۳۷۹٫
۴-اصول تکنولوزی نگهداری مواد غذائی، دکتر حسن فاطمی عضو هیات علمی دانشکده فنی دانشگاه تهران ، چاپ اول ۱۳۸۲٫
۵-مبانی فیزیکو شیمیائی نگهداری مواد غذائی، تالیف دکتر محمد رضوی، استادیار دانشگاه تهران، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ اول، ۱۳۷۸٫
۶-فن آوری نوین در صنایع شیر، گردآوری و تنظیم آر-ک – رابینسون، ترجمه دکتر محمد رضا کوشکی، ناشر سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پائیز۱۳۸۰٫
۷-شیر و کیفیت آن، اف – هاردینگ، مترجمان دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی در دشتی، دکتر امین حسین حنجی، انتشارات دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تابستان ۱۳۸۰
۸-اصول بهداشت و ایمنی کار در صنعت، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ، ۱۳۸۰٫
۹-کنسروساری، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ ، زمستان ۱۳۸۳ .
۱۰-صنایع غذایی، ام – سی-رنکن، مترجمین مجتبی دولتخواه، مهندس مریم شعبانی گلدره، موسسه فرهنگی و انتشاراتی سیمیا، سال ۱۳۷۸٫
۱۱-فن آوری کیک و کلوچه بنیون بمخورد ، دکتر رضا راست منش ، ناشر نشر علوم کشاورزی ، چاپ اول ، ۱۳۸۱٫
۱۲-تکنولوژی غلات ، ن .ل. کنت ترجمه دکتر نیکو آراسته ناشر معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی، چاپ اول، ۱۳۷۰
۱۳-مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذائی، مهندس رسول پایان، عضو هیات علمی دانشگاه، ناشر آییژ، زمستان ۱۳۸۲٫
۱۴-میکروبیولوژی مواد غذائی، ادنر، ترجمه سید علی مرتضوی ، علیرضا صادقی ماهرنگ ، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، پائیز۱۳۸۲٫
۱۵-چربیها و روغن های نباتی خوراگی ، ترجمه و تدوین دکتر فرشته ملک، ناشر انتشارات فرهنگ و قلم، سال انتشار۱۳۷۹
۱۶-اصول بسته بندی مواد غذایی، تالیف سید حسین میر نظامی ضیاء بری، استادیاری گروه علوم و صنایع غذائی ،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران ، نشر برسا، ۱۳۷۳
۱۷-آزمونهای میکروبی مواد غذائی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ، ۱۳۸۲٫
۱۸-فن آوری فرآوری فرآورده های جانبی مرکبات، روبرت چی بردولک دکتر سید علی مرتضوی ، مهندس سید حمید رضا ضیاء الحق، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، بهار ۱۳۸۳٫
۱۹-روشهای آزمون شیمیائی مواد غذائی ، تالیف دکتر محسن ساجدی، موسسه انتشاراتی نشر بهار ، چاپ دوم، زمستان ۱۳۷۶٫
۲۰-علم مواد غذائی، تالیف نورمن .ان .پاتر، ترجمه مهندس مسعود فلاحی ، عضو هیات علمی دانشکده کشاوری دانشگاه فردوسی مشهد ، جلد ۱و۲، چاپ شاهین ، زمستان ۱۳۷۵٫
۲۱-اصول بهداشتی و ایمنی کار در صنایع غذای ، مهندس رسول پایان ، عضو هیات علمی دانشگاه ، ناشر آییژ، چاپ اول، زمستان ۱۳۸۱٫
۲۲-آنالیز کاربردی فرآورده های شوینده و بهداشتی ، شرکت شیمی و پتروشیمی ایران ، نگارنده ب.م میل ویوتسکی، ترجمه شهرام رستگار، مهر ۱۳۷۷٫
۲۳-فرمولاسیون و تکنو لوژی تولید فرآورده های آرایشی و بهداشتی، ترجمه و تالیف عمرانی ، سید اسداله، نشر کارنگ، ۱۳۷۵٫
تدوین دفترچه برنامه درسی:
بر اساس سرفصل های مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
(با همکاری معاونت پژوهشی و دفتر امور پژوهش واحد شاهرود)
امیر جدیدی: کارشناس دفتر مطالعات و آموزش نیروی انسانی
حوزه معاونت پژوهشی واحد شاهرود – تلفکس: ۳۳۴۴۳۲۳-۰۲۷۳
-
نکاتی ساده که خیلی ها نمی دانند
♣ هنگام سکسکه تا جایی که میتوانید نفس خود را حبس کنید و بعد به آرامی تنفس کنید . ♣ اگر در جاده به دنبال ناهار یا شام هستید ، از جایی که کامیون ها نگه داشته اند غذا بخورید .
زدن دکمه خاموش کردن آلارم ساعت بیش از یک بار: یک بار به راحتی میتواند به پنج بار تبدیل شود و همچنین به مغز میآموزد که بیداری را به تعویق بیاندازد. بیرون آمدن از رختخواب در اولین روز از هفته یا بعد تعطیلات ممکن […]
معرفی شاخه های علوم غریبه ۳٫۴۳/۵ (۶۸٫۵۷%) ۷ امتیازs شاخه های مختلف علوم غریبه شامل کیمیا , لیمیا , سیمیا , هیمیا , ریمیا است. علوم غریبه از جمله علومی است که بسیاری از افراد به آن علاقه دارند.
از کودکی به ما گفتهاند که کتاب خواندن کار ارزشمندی است و برای ما مفید است. زمانی که سن کمی داشتیم متوجه اهمیت کتاب خواندن نمیشدیم و این کار را چندان جدی نمیگرفتیم اما اکنون با پیشرفت تکنولوژی و افزایش ارتباط با افراد تاثیرات […]
با فراگیر شدن سیستم های الکترونیکی در دنیا اغلب کشورهای سامانه ویزای الکترونیکی برای اتباع خارجی را راه اندازی کرده اند.
ویتامین U از ترکیبات مفید موجود در برخی خوراکی ها از جمله سبزیجات چلپیایی است که بر خلاف نام آن نوعی ویتامین محسوب نمی شود . از جمله فواید احتمالی آن می توان به درمان زخم معده، سلامت ریه، کبد و کلیه، کاهش کلسترول […]
به نکات زیر توجه کنید