اولین تحقیقات در مورد ویتامین ها ، در سال ۱۹۱۲م و به وسیله سر فردریک گولند هاپکینز انجام شد. این شخص به خاطر همین تحقیق در سال ۱۹۲۹م جایزه نوبل را دریافت نمود.
در قرن بیستم، پس از طبقه بندی ماهیت و نقش پروتئین ها، هیدرات های کربن، ویتامین ها و مواد معدنی، تصور عمومی این بود که دیگر دانش کافی در مورد عوامل غذایی وجود دارد. آن زمان به غذا به عنوان نوعی سوخت نگاه می کردند که انسان قادر است با مصرف مقادیر کافی از مواد مورد نیاز بدنش، به زندگی ادامه دهد. پس از آن نکات با اهمیت دیگری هم در مورد تغذیه کشف شد.
تامین E، آنتی اکسیدانی مهم
 
ویتامین E ترکیبی است محلول در چربی که در سال ۱۹۳۶ ازجوانه ‌ی گندم جدا شد و آلفا توکوفرول نامیده شد. این نام مشتق از کلمه‌ی یونانیTOKOS به معنی “تولد کودک” و PHEREIM یعنی به “دنیا آوردن” و OL برای نشان دادن عامل الکلی موجود در ساختمان این ویتامین است. در سال‌های بعد دو توکوفرول دیگر، به ‌نام‌ های بتا وگاما توکوفرول از روغن‌های گیاهی جدا شدند که فعالیت بیولوژیکی کمتری نسبت به آلفا توکوفرول داشتند و مشخص شد که آلفا توکوفرول مؤثرترین فرم ویتامین E در پیشگیری از علایم کمبود ویتامین E است.
این ویتامین نقش قابل توجهی در سوخت و ساز طبیعی تمام سلول‌ها دارد و در ارتباط با بسیاری از مواد مغذی و عوامل درون زای دیگر عمل می‌ کند. این مجموعه، سیستمی را تشکیل می ‌دهند که بدن را در مقابل اثرات مخرب گونه‌های فعال اکسیژن محافظت می‌ کند.
ویتامین E نام جامعی برای گروهی از مولکول‌هایی است که فعالیت بیولوژیکی آلفا توکوفرول را نشان می ‌دهند و شامل مشتقات آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوفرول و آلفا، بتا، گاما و سیگما توکوترینول است. توکوترینول‌ها از ترکوفرول‌ها، با داشتن یک زنجیره‌ی جانبی غیراشباع متمایز هستند.
فرمی که به ‌طور طبیعی بیشتر وجود دارد و دارای فعالیت بیولوژیکی بیشتری نیز هست، “آلفا توکوفرول” می باشد.
آلفا توکوفرول ساختگی شامل ۸ استروئوایزومر است که با پیشوند ALL- RAC مشخص می ‌شوند و فعالیت آن‌ها ۲۵درصد کمتر از شکل طبیعی این ویتامین است.

عملکرد زیستی
این ویتامین به ‌عنوان مهم‌ ترین آنتی اکسیدان محلول در چربی عمل کرده و از تکثیر و انتشار رادیکال‌های آزاد مخرب در غشاهای زیستی جلوگیری می ‌کند.
در کمبود ویتامین E، کم‌خونی در نتیجه ‌ی اثر تخریبی رادیکال‌های آزاد اتفاق می ‌افتد. هم ‌چنین اثر مخرب رادیکال ‌های آزاد منجر به آسیب اعصاب محیطی می‌ شود.
ویتامین E از بین برنده‌ی قدرتمند رادیکال PEROXYL است، به ویژه از اسیدهای چرب چند غیراشباع(PUFA) در داخل فسفولیپید غشاهای زیستی و در لیپوپروتئین‌های پلاسما محافظت می‌کند.

ویتامین K ؛ ضروری برای انعقاد خون

 
کشف ویتامین ها و آشنایی با خواص آنها، دانشمندان را بر آن داشت که در جستجوی تعداد بیشتری از ویتامین ها باشند.
در سال ۱۹۳۵ یک دانشمند دانمارکی طی یک سری تحقیقات ، متوجه وجود یک نوع ویتامین در بدن مرغ شد که ضد خونریزی بود. این دانشمند آن را ویتامینK نامید.
تاکنون دو نوع ویتامین به نام K1 و K2 که فرمول ساده آنها تفاوت جزئی با هم دارد، شناخته شده اند.
ویتامین K محلول در چربی بوده و تا حدودی در برابر حرارت پایدار می باشد، ولی در مقابل نور بسیار حساس بوده و فاسد می شود. ویتامین K مصنوعی به شکل های محلول در آب است و فرمول شیمیایی آن شباهت زیادی به ویتامینK طبیعی دارد و اثرات آنها با یکدیگر برابرند.
به دلیل اینکه ویتامین K طبیعی ، محلول در چربی است، برای هضم و جذب آن، صفرا لازم است، ولی ویتامین K مصنوعی که محلول در آب است احتیاجی به ترشح صفرا ندارد.
مقدار کمی از این ویتامین ، در کبد ذخیره می شود که این مقدار فقط نیاز یک هفته بدن را تأمین می کند و هر چه هوا گرم تر باشد، نیاز بدن به ویتامین مزبور نیز بیشتر می شود.
بعضی از اشخاص در تابستان و در هوای گرم دچار خونریزی مانند خونریزی بینی می شوند. این علائم نشانه کمبود ویتامین K در بدن است؛ زیرا این ویتامین برای انعقاد خون لازم است و بدون وجود این ویتامین کبد نمی تواند پروترومبین ( عامل انعقاد خون ) بسازد.
منابع غذایی ویتامین K شامل : جعفری، کلم، اسفناج، گل کلم، کاهو، گوجه فرنگی، کرفس، لوبیا سبز، شاهی، شلغم و نخودسبز پخته است. همچنین در شیر، گوشت و میوه جات به مقدار کم وجود دارد.
ویتامین K غیر از منابع غذایی، توسط باکتری های روده نیز ساخته می شود. به همین دلیل کمبود آن در انسان نادر است.
اشخاص سالم که تغذیه صحیح و مناسبی دارند، نیازی به دریافت اضافی ویتامین K ندارند؛ زیرا مواد غذایی مصرفی آنها می تواند کمبود این ویتامین را جبران کند. ولی در افرادی که دچار بیماری های روده هستند، چون ممکن است میکروب های روده نتوانند ویتامین K بسازند و یا اینکه ویتامین نام برده به اندازه کافی جذب نشود، لازم است مصرف غذاهای حاوی این ویتامین را افزایش دهند.
کمبود ویتامین K
در شرایط زیر امکان کمبود این ویتامین وجود دارد :
– زمانی که سوء جذب چربی ها وجود داشته باشد.
– در شرایطی که درمان با آنتی بیوتیک صورت بگیرد ( به دلیل از بین بردن باکتری های روده )
– بیماری کبدی
کودکان زودرس و کودکانی که فقط از شیر مادر تغذیه می کنند، از نظر احتمال خونریزی، بیشتر در معرض خطر هستند، چون شیر مادر به دلیل استریل بودن، میکروب کمتری در روده به وجود می آورد ، بنابراین ویتامین K در بدن ساخته می شود.
زمانی که سوء جذب چربی ها در بدن وجود دارد، شکل مصنوعی ویتامین K که محلول در آب است، مورد استفاده قرار می گیرد.

“ویتامین C “
 

 
کشف ویتامینC داستان جالبی دارد . در قرن ۱۹ ، دریانوردان انگلیسی برای رهایی از نوعی بیماری که در دریا به آن مبتلا می شدند و بعداً اسکروی * نام گرفت ، مقدار زیادی لیمو در کشتی خود حمل می کردند . برای همین به آنها” ملوان لیمویی” می گفتند. اسکروی بیماری مهلکی بود که کاشفان سرزمین های دور پس از مدت طولانی که بر روی آب سفر می کردند به آن مبتلا می شدند و بسیاری از آنها در اثر این بیماری می مردند. اسکروی کمبود طولانی مدت ویتامینC است.
این مطلب انگیزه ای شد برای جستجوی عامل درمان اسکروی در پرتقال ، که منجربه کشف ویتامینC در سال ۱۹۲۸ شد و اسید اسکوربیک ** نام گرفت. انسان و بعضی حیوانات فاقد آنزیم لازم برای تولید ویتامینC در بدن هستند از اینرو نیازمند دریافت آن از طریق غذا می باشند.
ویتامینC از نظر غذایی بسیار حساس است و به راحتی در اثر حرارت و تاثیر مواد قلیایی از دست می رود . حرارت پخت نیزموجب کاهش این ویتامین در سبزیجات می شود .
شما از ویتامینC زیاد شنیده اید و از تأثیر آن بر سرماخوردگی آگاهید ، دلیل این همه فوائد ویتامینCدر بدن چیست؟ این ویتامین چه اعمال دیگری در بدن انجام می دهد؟
ویتامینC در واکنشهای شیمیایی بدن به عنوان یک حمل کننده الکترون عمل می کند ، این ویتامین مهمترین آنتی اکسیدان*** محلول در آب است . آنتی اکسیدان به موادی گفته می شود که با حرکت در خون ، مواد شیمیایی را که به بافتها لطمه می رسانند را خنثی می کنند.  به این دلیل است که ویتامینCدر جلوگیری از بروز یا بهبود بسیاری از بیماری های مزمن دوران کهنسالی مؤثر است .
 
خام گیاه خواری
آشپزی بدون دود
درآشپزی گیاهی از انرژی خورشید بجای آتش استفاده می شود  مواد غذایی بکار رفته در تهیه این نوع غذاها فقط مواد غذایی گیاهی و طبیعی  می باشد . که  منبع اصلی و اولیه انرژی  سالم و طبیعی در کره زمین هستند و استفاده از این مواد مغذی  راهی مطمئن به سوی سلامتی ، جوانی و طول عمر می باشد . زندگی کردن به شیوه نادرست دیگران اشتباه بزرگی است و به خود تعلق داشتن ، به شکل غیر قابل وصفی عالی است .
می توان انواع غذاهای گیاهی همچون خوراک جوانه ها ‌، سالاد ،  نان ، کباب ، بورانی  ، دلمه و سایر غذاهای ابتکاری و پر انرژی گیاهی تهیه کرد .
در تهیه غذاهای گیاهی می توان از حبوبات ، غلات ، میوه جات ، عسل ، خشکبار ، سبریجات و ادویه جات استفاده کرد . و هر فردی می تواند با  ذوق وسلیقه خود انواع غذاهای گیاهی را  تهیه و تجربه کند .
–         نان گیاهی ، مقداری آرد گندم سبوس دار تازه ، گنجد و کمی نمک را با آب مخلوط کرده و خمیر بدست آمده را به صورت ورقه نان در آورید و در مقابل حرارت  آفتاب  قرار دهید و پس از خشک شدن میتوانید آن را با عسل  یا خرما مصرف کیند .
–         کباب گیاهی ،یک لیوان جوانه گندم ، ماش و عدس را چرخ کنید سپس آنرا با یک قاشق گنجد و کمی پودر بادام و گردو به همراه دو قاشق زرشک و یک پیاز رنده شده مخلوط کیند بعد مقداری روغن زیتون بو دار خام و بکر را با کمی آبلیموی تازه و نمک کاملا خمیر نموده و به شکل مناسب و دلخواه خود درآورید و سپس مقداری سماق قرمز روی آن بپاشید و آنرا به همراه سبزیجات تازه و نان و سالاد گیاهی بعنوان غذای کامل  میل کنید .
–         سالاد گیاهی ، مخلوطی از انواع سبزیجات ( گشنیز ، تره ، جعفری ،پیازچه ، خیار ، کاهو ، کدو سبز ، کرفس ، هویچ ، فلفل سبز ، تربچه ، کلم سفید و قرمز، گل کلم و سایر سبزیجات موجود در بازار ) چند حبه سیر له شده ، مقداری گنجد و چند قاشق جوانه گندم ، عدس و ماش را با کمی ابلیمو یا آب نارنج طبیعی با چندقاشق روغن زیتون خام و غیر تصفیه  بو دار را با قدری مغز گردو ، بادام  ، بادام زمینی  کاملا مخلوط کنید . حالا این سالاد کامل و مقوی آماده مصرف می باشد که میتوانید آنرا بعنوان  یک وعده غذایی خود میل کیند یا آنرا با کباب  و نان گیاهی مصرف کنید . با توجه به مواد مغذی موجود در این سالاد ، سالاد گیاهی  یکی از مهم ترین غذاها در تغذیه گیاهی محسوب میشود و بسیاری از نیاز های غذایی انسان را  بتنهایی تامین میکند . همچنین سبزیجات به علت دارا بودن فیبر حرکات معده وروده را تسهیل نموده و عمل گوارش  بخوبی صورت میگیرد و از یبوست نیز که عامل بسیاری از بیماریهاست جلوگیری میکند .
–         خوراک جوانه ها  ( سوپ گیاهی ) ، مقداری جوانه گندم ، ماش و عدس را بکوبید سپس سه عدد گوجه فرنگی و شش حبه سیر رنده کنید بعد  این مواد را با دو قاشق پودر گردو ، کمی آبلیمو و زوغن زیتون خام مخلوط نموده و بعنوان یک غذای  کامل میل بفرمائید.
–         خوراک جوانه ها ( حلیم گیاهی ) ، یک لیوان جوانه گندم ، ماش و عدس را بکوبید و آنرا با قدری پودر بادام و گردو ، دو قاشق گلاب ، سه قاشق عسل   مخلوط کنید بعد کمی دارچین روی آن بریزید . غذای شما آماده مصرف میباشد .
–         بورانی اسفناج ، دو لیوان اسفناج خرد شده رابادو قاشق روغن زیتون کمی آبلیمو  و چند حبه سیر له شده و قدری گردو و بادام نرم شده  را با یکدیگر مخلوط کرده و حالا بورانی اسفناج را میتوانید بعنوان یک غذای سبک میل بفرمائید .

نقش تغذیه در بیماری و سلامتی
در تغذیه سالم و طبیعی از مواد  مغذی خام گیاهی  استفاده میشود و دارای اثرات  وفوائد زیر میباشد :
–         عمل پاکسازی ، سموم و مواد زائدی که به علت تغذیه نامناسب در طی سالیان سال در بافت های بدن انباشته شده است با اصلاح تغذیه در بدن مصرف می شود و مازاد ان از بدن خارج می گردد
–         دسترسی به انرژی حیاتی ، هر ماده غذایی دارای نوعی انرژی حیاتی لازم و ضروری برای حیات انسان است که در اثر حرارت دادن و سرخ کردن و یا هر نوع تغییر و تحول این انرژی می سوزد و مواد سمی و تفاله بر جای می ماند .
–         افزایش مقاومت طبیعی بدن ، رعایت تغذیه سالم و طبیعی موجب افزایش مقاومت طبیعی بدن می گردد و از بروز بیماریها و کسالتها پیشگیری شده و به علاوه بهامر درمان نیز کمک میکند .
–         کاهش تولید مواد زائد ، میزان تولید مواد زائد از سوخت و ساز مواد گیاهی و غذای سالم به مراتب از مواد حیوانی و پخته و سرخ کرده کمتر است . در نتیجه به اندامهای دفعی چون کبد و کلیه فشار کمتری وارد می شود و فرآیند متابلولیسم ( سوخت وساز ) بهتر صورت میگیرد و از انباشته شدن مواد زائد در بافت ها پیشگیری می شود .
–         سهولت عمل هضم و گوارش ، در ترکیب گیاهان به میزان معین فیبر وجود دارد که عمل هضم و گوارش را تسهیل می نماید .
–         مهار نمودن علت بیماری ، تغذیه مناسب و طبیعی غالبا علت بیماری را مهار میکند و لی داروها معمولا علل بیماریهای ناشی از سو تغذیه را از بین نمی برند .
–         اثر انجماد و حرارت ، مواد غذایی غالبا در فریزر نگهداری می شود و منجمد میگردد و در اثر انجماد تغییراتی در زنجیره شیمیایی غذاها ایجاد شده و در نتیجه موجب کاهش انرژی حیاتی می گردد و هنگامی که غذای فریزری پخته می شود بخش دیگری از انرژی کاهش یافته و تغییر و تحولات نامناسب دیگری در غذاها ایجاد می شود .
–         روش پرورش جانوران ، برای پرورش دامها و طیور معمولا از هورمون ها و گاه غذاهای غیر طبیعی استفاده می شود که برای انسان زیان آور است ، اگر چه برای پرورش گیاهان نیز از کودهای شیمیایی و هورمون ها استفاده می شود ولی گیاهان نسبت به جانوران توانایی بیشتری در دفع مواد زائد دارا می باشند .
واکنش اولیه در تغذیه طبیعی
در شروع تغذیه طبیعی ممکن است واکنش های نامطبوعی در بدن ایجاد شود که در هر فردی با فرد دیگر متفاوت است .
بدنی که در طول سالهای متمادی به نوعی تغذیه بد عادت کرده است در مقابل تغییر نوع غذا واکنش  نشان میدهد که البته جای نگرانی نیست و چندان طول نمی کشد و عوارض آن برطرف می شود .
در بعضی از اشخاص حالت عصبی و تغییر خلق و خوی ایجاد می شود ، نفخ شکم و دل درد یا احساس گرسنگی و گاهی اوقات اسهال ممکن است پیش اید . البته تمام عوارض فوق در همه افراد پیش نمی آید و بعلاوه شدت و ضعف عوارض در انسانها متفاوت است .
یکی از دلایل مهم بروز عوارض ، تغییر یک عادت به عادت جدید است و دلیل دیگر بعلت پاکسازی بدن از سموم مختلف انباشته شده اندامهای مختلف می باشد که بخصوص توسط کلیه ها و کبد دفع می شود .

تالاسمی نوعی کم خونی ارثی است که بصورت صفت مغلوب از والدین به فرزندان منتقل می شود هر سال بیش از ۴ میلیون کودک در جهان با اختلالات ژنتیکی متولد می‌شود که در ایران حدود ۸/۲-۴/۱ میلیون نفر ناقل ژن تالاسمی در جامعه پراکنده می‌باشند همچنین حدود ۱۵۰۰۰ بیماری مبتلا به تالاسمی ماژور ثبت گردیده است یک بیمار در طول زندگی خود (بطور متوسط ۱۵ سال) ۱۰۰۰۰۰ دلار برای ملت ایران هزینه در بر دارد و با احتساب ۲۰۰۰۰ بیمار تالاسمی ماژور ثبت شده کل هزینه در عرض ۱۵ سال بالغ بر ۱۵۰۰۰۰۰۰۰۰ دلار می‌شود در حالیکه هزینه پیشگیری هر غربالگری فقط ۲ دلار می‌باشد.
تاریخچه پیشگیری با بیماری تالاسمی
طی سالهای ۱۳۷۰ تا ۱۳۷۵ ، برنامه پیشگیری از تالاسمی در برخی از شهرستانهای ۵  استان کشور، کشور شامل : مازندران ، فارس ، گیلان ،‌خوزستان و اصفهان به صورت آزمایشی به اجرا گذاشته شد . راهبرد اصلی برنامه طی این سالها ، غربالگیری زوج‌های در هنگام ازدواج و پیشنهاد جدایی و انتخاب فردی غیر ناقل برای ازدواج به زوج‌های ناقل بوده است . در صورتی که افراد این پیشنهاد را نمی‌پذیرفتند به آنها پیشگیری از بارداری توصیه می‌شده است. این برخورد با توجه به این واقعیت که گزینه تشخیص پیش از تولد و سقط جنین مبتلا به تالاسمی عملاً  وجود نداشته ، شکل گرفته است گرچه این برنامه نتایج اقتصادی مثبتی داشته است ولی نتایج اجتماعی آن با توجه به مستقیم بودن مشاوره نیز به بررسی بیشتر دارد.
از اواخر سال ۱۳۷۵، وزارت بهداشت تصمیم به گسترش برنامه اصرار تعداد زیادی از زوج‌ها به ازدواج و علاقه ایشان به فرزند دارشدن به شدت مطرح شد و وزارتخانه مذکور با شناسایی امکانات بالقوه و موجود به سرعت به راه‌اندازی این خدمت در کشور اقدام نمود. تشکیل خدمات ژنتیک و تشخیص ناهنجاری‌های ژنتیک جنین، مبارزه با بیماری تالاسمی را در کشور وارد مرحله ویژه‌ای نمود که در عین حال از پیچیدگی‌های تکنیکی و فرهنگی خاصی برخوردار است. بدین ترتیب اولا امکان ارائه مشاوره غیرمستقیم (استاندارد) فراهم شد و ثانیا خانواده‌ها بدلیل برخورداری تسهیل شده از خدمات ژنتیک استقبال بیشتری را برای استفاده از آن و داشتن فرزندان سالم نشان دادند. این امر خود موجب شد تا بروز موارد تالاسمی کاهش چشمگیری باید و به علاوه بدلیل مراجعات زوج‌ها به آزمایشگاه‌ها، امکان بررسی و کنترل بروز در نظام مراقبت بیماری بیش از پیش فراهم شود.
در سال ۱۳۸۰ راهبرد دوم برنامه فرصت توسعه و استقرار یافت. بر اساس این راهبرد خانواده بیماران تالاسمی شناسایی و تحت مشاوره قرار می‌گیرند و در صورتی که فرزند سالم نداشته باشند به مراکز تشخیص پیش از تولد برای داشتن فرزندان سالم ارجاع داده خواهند شد.
در سال ۱۳۸۲ راهبرد سوم برنامه مورد بحث قرار گرفت و فعالیت‌های اجرایی آن ترسیم شد. این راهبرد در نیمه اول سال ۱۳۸۳ در استانهای پرشیوع استقرار یافته است و بر اساس آن زوج‌های که قبل از ۱۳۷۶ (سال کشوری شدن برنامه) ازدواج کرده‌اند و فرزندان سالم دارند بررسی می‌گردند. تا در صورتی که ناقل باشند مورد مشاوره قرار گیرند و از بروز فرزند مبتلا در خانواده پیشگیری شود.
انواع تالاسمی
۱- ناقل سالم (مینور)
ناقل سالم (مینور): چنانچه فرد ژن بیمار را از یکی از والدین و ژن سالم را از دیگری به ارث ببرد دچار این حالت خواهد شد. تالاسمی مینور بنام ناقل سالم (مینور) یک بیمار تلقی نمیشود و در واقع یک مشخصه خونی است که مانند رنگ پوست به ارث می‌رسد زندگی فرد ناقل سالم (مینور) کاملا عادی است و میتواند به فعالیتهای عادی روزانه بپردازد. تنها نکته‌ای که لازم است این افراد رعایت کنند و بسیار مهم است توجه به این مسئله در زمان ازدواج است چنین فردی باید مراقب باشد تا با شخص مشابه (ناقل سالم «مینور») ازدواج نکند ازدواج آنها با افراد سالم مشکلی را به وجود نمی‌آورد ولی ممکن است ۵۰٪ یعنی نیمی از فرزندان آنان هم ناقل سالم (مینور) گردند.
افراد ناقل سالم (مینور) ممکن است گاهی کمی رنگ پریده به نظر برسند بعضی از آنها ممکن است کم خونی خفیفی داشته باشند گلبولهای قرمز خون اشخاصی که ناقل سالم (مینور) هستند کوچکتر از حد معمول است و هموگلوبین A2 آنها معمولا بیشتر از حد طبیعی است.
آیا ممکن است تالاسمی مینور به تالاسمی ماژور تبدیل شود ؟ خیر
آیا درمانی وجود دارد که تالاسمی مینور را تغییر دهد؟ خیر زیرا ارثی است و از طرفی نیاز به درمان هم ندارد.
آیا افراد ناقل سالم (مینور) هرگز به درمان با آهن نیاز پیدا می‌کنند؟ بله، گاهی احتیاج پیدا می‌کنند.
۲- بیماری تالاسمی ماژور
بیماری بتاتالاسیمی ماژور اختلال سنتز هموگلوبین است و فرد مبتلا دچار کم خونی شدیدی خواهد شد این بیماری در چند ماه اول نشانه‌های واضحی ندارد و از حدود شش ماهگی نشانه‌های بیماری آشکار می‌گردد. گلبولهای قرمز این بیماران هم از لحاظ مرفولوژی تغییر می‌کند و هم طول عمر بسیار کوتاهی خواهد داشت.