دمای پاستوریزاسیون - پروژه ها

بررسی اثر pH، غلظت نمک و دمای پاستوریزاسیون بر پدیده دوفاز شدن دوغ…

 چکیدهدوغ یکی از فرآورده­های لبنی است که در طی زمان نگهداری، ناپایدار می­گردد. از مهم­ترین عوامل مؤثر بر پایداری دوغ می­توان به pH، درصد نمک و تیمار حرارتی اشاره کرد. هدف از این مطالعه تعیین شرایط بهینه pH دوغ، میزان نمک حل شده و دمای فرآیند حرارتی است. در این تحقیق از سه غلظت (۴/۰%، ۶/۰، ۸/۰)، سه pH (5/3، ۴ و ۵/۴) و سه دما (°C 65، ۷۵ و ۸۵) استفاده شد. تأثیر این فاکتور بر میزان دو فاز شدن، ویسکوزیته، توزیع اندازه ذرات، ریز ساختار، پتانسیل زتا و بعد…