شناخت انواع برش ها

در برش زدن ها، همیشه به خاطر داشته باشید كه به طور یكنواخت و مساوی، مواد غذائی مورد نظر را برش بزنید. در برش زدن، ضخامت و اندازه‌ برش ها مهم می باشد. زیرا اگر تمامی قطعات به یك اندازه برش زده شوند، پخت مواد غذایی مورد نظر نیز به طور یكسان انجام می شود.



برش مکعبی یا چهارگوش [Paysanne]


سبزی ها مثلاً هویج را، در كنار هم قرار دهید و آن ها را برش های طولی بزنید و به شكل قطعات باریک و دراز درآورید. حال این قطعات باریک را، كنار هم قرار دهید و آن ها را از عرض برش بزنید تا قطعات چهارگوش به دست آید.





برش مکعبی در سایز بزرگ


این نوع برش باید به صورت مکعب هایی در ابعاد 2 سانتیمتر انجام شود. از این نوع برش معمولاً برای دستور طبخ غذاهایی مثل انواع خوراک ها استفاده می شود. سیب زمینی، پیاز و هندوانه برش مکعبی در سایز بزرگ داده می شوند.





برش مکعبی در سایز متوسط


در این نوع برش مکعب ها باید اضلاع 1.5 سانتیمتر داشته باشند. در طبخ غذا معمولاً سبزیجاتی مثل گوجه فرنگی، چغندر، فلفل دلمه ای و خیار به صورت برش های مکعبی در سایز متوسط خرد می شوند.





برش مکعبی در سایز کوچک


در این برش ابعاد اضلاع مکعب ها نباید بیشتر از 0.5 سانتیمتر باشند. این نوع برش برای خرد کردن سبزیجاتی از جمله کرفس، هویچ، پیاز و فلفل در دستور طبخ غذاها استفاده می شود.





برش مکعبی در سایز ریز


از این نوع برش معمولاً برای استفاده از سبزیجات برای درست کردن انواع سس، سوپ (بخصوص سوپ های رقیق) و چاشنی ها استفاده می شود. ابعاد مکعب ها در این نوع برش نباید بیشتر از 3 میلیمتر باشند.




لوزی [Lozenge]


سبزی هائی چون هویج را، از طول به رشته های باریک برش بزنید. آنگاه این برش های طولی را، كنار هم قرار دهید و از عرض به طور اریب آن ها را برش بزنید. سعی كنید برش های عرضی را، یكنواخت و مساوی بزنید تا تكه های به دست آمده، یک شكل باشند.





استوانه ای [Oblique]


از این نوع برش، معمولاً برای سبزی های استوانه ای شكل مانند هویج استفاده می شود. انتهای هویج را به صورت اریب برش بزنید. حالا چاقو را در همان حالت اریب نگه دارید و هویج را، به اندازه‌ یک چهارم حالت اولیه بچرخانید. اكنون دوباره آن را برش اریب بزنید. این كار را تا آخر ادامه دهید و با هر برش، هویج را بچرخانید.





گرد [Round]


سبزی های دایره شكل و گرد مانند سیب زمینی و یا چغندر را طوری برش بزنید كه دارای پهنای یكسان باشد و به شكل سكه های بزرگ برش بخورند. می توانید این برش های گرد را نیز، از وسط به دو نیم كنید تا به شكل نصف قرص ماه باشد.





ریز كردن سبزی ها


برای خرد كردن سبزی هائی مانند ترب، سیب زمینی و ...، نخست بهتر است قسمت های گرد آن را برش بزنید و كنار بگذارید تا قطعات یكسانی به دست آورید و این مراحل را ادامه دهید. با استفاده از چاقوی تیز سرآشپز، لبه های گرد ترب را برش بزنید و جدا كنید. سپس ترب را از درازا به قطعات نسبتاً پهن برش بزنید. حالا هر قطعه را از درازا به 2 تا 3 قسمت برش بزنید و این قطعات طولی برش خورده را، در كنار هم قرار دهید. بعد آن ها را از پهنا برش بزنید تا قطعات كوچك‌تری به شكل حبه‌ی قند به دست آید.





چرخ کردن


کوچکترین نوع برش چرخ کردن است. برای انجام این برش به کمک چاقو ابتدا باید سبزی را برش مکعبی در سایز ریز 0.5 سانتیمتری خرد کرده و سپس اینکار را برای دوبار تکرار کنید. سیر رایج ترین سبزی است که به این روش خرد می شود.





به یاد داشته باشید هر چه ابعاد چاقوی کوچکتر باشد این نوع برش یکدست تر انجام می شود و البته طعم سیر، موسیر و یا پیاز قوی تر احساس می شود. بنابراین اگر مایل نیستید سس شما بیش از اندازه مزه ی سیر بگیرد بهتر است سیر را به جای چرخ کردن، با برش مکعبی در سایز ریز خرد کنید.


منبع : آشپزی بیتوته
نشر : takbook.com