طرز تهیه نان

۱- نان سنگک:


بر حسب بررسی های معمول و گزارشات انستیتو تغذیه ایران نان سنگک بیشتر از نان های دیگر مورد پسند و مصرف ایرانیان می باشد.- شکل ظاهری: نانی است تقریبا مثلثی شکل به ضخامت تقریبی ۵ الی ۱۰ میلی متر و طول ۷۰ الی ۷۵ سانتی متر و عریض ترین (پهن ترین) قسمت نان حدود ۳۰ سانتی متر می باشد.
مواد لازم برای تهیه نان سنگک: آرد، نمک،خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده و آب به اندازه کافی

- نوع آرد: مخلوطی از دو نوع آرد نرم و سبوس گرفته (آرد کامل که در گذشته بوسیله آسیابهای آبی یا دستگاههای آسیاب سنگی بدست می آمده) بهترین نوع آرد برای نان سنگک بوده که متاسفانه فعلا به لحاظ کمبود در تولید آرد کامل، از آردهای سبوس گرفته استفاده می شود.- طرز تهیه خمیر: آرد و نمک و آب را به صورت خمیر در آورده برای مدت نیم ساعت به هم می زنند و می گذراند نیم ساعت بماند تا عمل تخمیر در آن انجام گیرد، سپس خمیر ترش یا خمیر از روز قبل مانده (خمیر ور آمده) را که به مدت ۷ الی ۸ ساعت مانده است، به آن افزوده و دوباره به مدت نیم ساعت با دست به هم می زنیم و سپس خمیر را به تغار بزرگ منتقل و به مدت ۱ الی ۲ ساعت بسته به فصل و درجه حرارت به حال خود می گذارند تا عمل تخمیر کامل شود.و سپس خمیر را به صورت گلوله های ۵۰۰ گرمی در آورده و روی تخته مخصوص آن را مسطح کرده و به شکل نان سنگک در آورده و در تنور روی ریگ های گرم قرار می دهند. مدت پخت ۴ الی ۵ دقیقه و وزن هر نان سنگک در حدود ۴۰۰ گرم می باشد. البته در زمان های بالا با توجه به دمای هوا تغییراتی پیدا می شود.- نوع تنور: تنور سنگک به شکل گنبد به ابعاد ۵ ´ ۴ بوده و کف آن پوشیده از سنگ های ریز می باشد و برای جلوگیری از چسبیدن نان به سنگ ریزه ها روی سنگ کره صابون مالیده و آن را روی سنگ ریزه ها به حرکت در می آورند. برای گرم کردن تنور از نفت سفید، نفت سیاه، گازوئیل و اخیرا گاز استفاده می شود. در جلوی شعله مستقیم تنور دیواری از آجر نسوز به ارتفاع تقریبی ۵۰ سانتی متر ساخته شده است، احداث دیواری از آجر نسوز با این ارتفاع به منظور جلوگیری از پخش شدن ذرات ریز گازوئیل یا نفت سیاه و تبدیل حرارت مستقیم و غیرمستقیم بوده است.


۲- نان تافتون




- نان تافتون از قدیم الایام بی نمک بوده و به عنوان نان رژیمی برای بیماران دارای فشار خون مورد استفاده بوده است.- شکل ظاهری: قرص نان تافتون به شکل دایره به قطر تقریبی ۴۰ سانتی متر و به ضخامت ۳ الی ۴ میلی متر که به منظور پخت کامل، رسیدن حرارت به سطح دایره شکلی نان، سوراخ هایی را روی آن با پنجه دست یا چرخ دنده ایجاد می کنند و معمولا در دو نوع تنوری و دستگاهی و با اندازه های کوچک و بزرگ پخت می شود.
- مواد لازم برای تهیه نان تافتون:مخلوطی از آرد کامل، آرد ستاره و مایه صنعتی یا خمیر ترشی که قبلا توسط نانوا تهیه گردیده و مقداری در حدود ۲۰۰ گرم شیره خرما در هر ۱۰ کیلوگرم آرد و افزودنی های مجاز است. خمیر را پس از به هم زدن با دست و یا همزن به صورت چانه های ۴۲۰ الی ۵۰۰ گرمی در آورده و ضمن پهن و یکنواخت کردن خمیر توسط وردنه با دنده های مخصوص فلزی سوراخ سوراخ نموده و به کمک همان بالشتک (ناونده) به دیواره تنور چسبانده می شود.

۳- نان بربری



- شکل ظاهری: نان بربری در حال حاضر به شکل بیضی به طول ۷۰ الی ۸۰ سانتی متر و عرض ۲۰ الی ۳۰ سانتی متر و به ضخامت ۳ الی ۵/۳ سانتی متر به صورت سنتی و ماشینی پخت می شود.
- مواد لازم برای تهیه نان بربری: آرد، آب، نمک، خمیر ترش، رومال
- طرز آماده کردن رومال: مقداری آب را در ظرفی ریخته می گذاریم تا جوش آید سپس مقداری آرد الک کرده روی آب ریخته و هم می زنیم و بعد کمی شیره انگور یا شکر یا شیره خرما به آن اضافه می کنیم (رومال برای تخلخل و تغییر شکل ظاهری نان استفاده می شود).آرد به کار رفته برای این نوع نان آرد ستاره می باشد. ابتدا آرد و نمک و آب و خمیر ترش را مخلوط کرده و آن را به هم می زنند و می گذارند ۵/۱ ساعت بماند. (ساعت بستگی به نوع آرد دارد). برای پخت این نوع نان ابتدا بایستی چانه هایی به وزن ۵۰۰ الی ۷۰۰ گرم تهیه کرده و پس از باز کردن و پهن کردن آنها به شکل بیضی در آورده روی آن را رومال می مالند و با انگشت خطوط عمیق در سراسر طول نان ایجاد می نماید و در تنور قرار می دهند. وزن نان بدست آمده حدود ۴۰۰ الی ۶۰۰ گرم می باشد. مدت پخته برای نان در حدود ۱۰ الی ۱۵ دقیقه می باشد. ابتدا نان ها را در قسمت پهلو چپ قرار می دهند و سپس به جلو تنور می آورند تا نان به طور کامل پخته شود.- نوع تنور: ساختمان تنور کوتاه و گنبدی می باشد. فاصله قسمت تحتانی از فوقانی آن ۷۵ سانتی متر است و شعاع آن ۷۵/۱ متر می باشد و از آجر نسوز پوشانده شده است و ۲۴ نان بطور همزمان در تنور جا می گیرد. منبع حرارتی این نوع تنور انواع سوخت های متداول است و حرارت در این تنور مستقیم است و دودکش آن در جلوی تنور قرار دارد.

۴- نان لواش



- شکل ظاهری: نانی است بیضی شکل به ابعاد ۳۵ الی ۷۰ سانتی متر مربع به وزن تقریبی ۲۰۰ گرم. معمولا نان لواش را در دو اندازه بزرگ و کوچک تهیه می نمایند و ابعاد مذکور در بالا مربوط به نان بزرگ می باشد. لواش نانی است بسیار نازک و می توان بر ای مدت طولانی آن را نگهداری کرد و در موقع لزوم با کمی مرطوب کردن آن را مانند نان تازه به مصرف رساند.- مواد لازم برای تهیه نان لواش: آرد، نمک، آب، خمیر ترش

آرد و آب و نمک را با هم مخلوط کرده به صورت خمیر در می آورند، سپس خمیر ترش را به آن می افزایند و برای مدت ۴ ساعت در حالی که رویش را پوشانده اند در محلی نسبتا گرم نگه می دارند بعد از ور آمدن خمیر یعنی تکمیل عمل تخمیر چانه‌ها ‌را به وزن تقریبی ۲۵۰ الی ۳۰۰ گرم تهیه نموده و روی سینی های تخته ای قرار می دهند. ابتدا هر چانه را با وردنه (وسیله ای که به وسیله چوب مدور که دو سر آن دارای دسته است) و سپس با تیرک تا آنجایی که ممکن باشد نازک می نمایند، سپس روی بالش مخصوص که کمی بزرگتر از اندازه [Only registered and activated users can see links. Click Here To Register...] است قرار داده به دیوار تنور می چسبانند. مدت پخت این نوع نان برای هر ۵ عدد لواش ۲۵ الی ۳۰ ثانیه می‌باشد. (این تعداد نان حدود ۱ کیلوگرم وزن دارد)- نوع تنور: تنور نان لواش به دو شکل زمینی و هوایی ساخته می شود. تنور زمینی که لبه آن موازی با کف زمین است و معمولا شاطر در گودالی در جوار تنور قرار گرفته و یا به صورت نشسته خمیر را به سینه تنور می زند.تور ایستاده که این تنور همانند تنور نان های تافتون و از جنس سفال به قطر دهانه ۵۰ الی ۶۰ سانتی متر و قطر داخلی آن یک متر و عمق ۲۰/۱ متر که به دو صورت در زمین یا روی زمین کارگذارده شده و معمولا ۵ عدد نان در آن قرار می گیرد.در ته تنور قسمت های فلزی به عرض تقریبی ۱۰ سانتی متر و به فواصل ۲ الی ۳ سانتی متر از هم قرار گرفته که حرارت از زیر این قسمت ها به دیوارهای تنور می رسد که تا اندازه‌ای می توان گفت حرارت غیر مستقیم می باشد. نوع سوخت این تنورها نفت سفید می باشد.منبع: breadclub.blogfa.com