زعفرانهای تقلبی - پایگاه دانلود رایگان کتاب | دانلود کتاب

دردسامبر ۱۹۷۸ زمانی که نمایندگان ۲۰ کشورجهان درموسسه استاندار بین المللی(ISO ) گرد هم آمدند تا استاندرادهای بین المللی لازم را برای زعفران تعیین کنند، ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده وصادر کننده زعفران دراین اجلاس نماینده ای نداشت. وبه این گونه بود که رژیم سابق ایران نتوانست حتی زیبا ترین فرصت را برای حضور دریک عرصه بین اللملی کوتاه مدت بدست آورد ودرنتیجه درآن دسامبر غم انگیز نمایندگان کشورهایی چون برزیل، بلغارستان، مصر، قبرس، چکسلواکی، اتیوپی، فرانسه، مجارستان، هندوستان، فلسطین، کنیا، لهستان ، رومانی، انگلیس وایرلند شمالی دور هم  نشستند وبی آنکه عطر وطعم ورنگ وتوانایی های غذایی این گیاه شرقی را از زبان زعفران کاران ایران بشنوند ونمونه های آن را بررسی کنند وبه تدوین یک استاندارد دست وپاشکسته برای این گیاه شگفت انگیز ایرانی پرداختند.
هنوز هم کسی گناه یاجرم احتمالی این قصور برای نرسیدن نام زعفران ایران به عرصه های                   بین اللملی رابعداز گذشت قریب به سه دهه به گردن نگرفته است واین درحالی است که مشاهده می شود زعفران با کیفیت ایران به نقاطی از دنیا مثل اسپانیا صادر می شودواز آنجا به عنوان یک کالای مرغوب غذایی ودربسته بندی هایی که توسط اسپانیایی هاانجام می شود وبه عنوان یک           ‹‹کالای اسپانیایی›› به بازارهای بین اللملی روانه می شود.آیا این موضوع غم انگیز و                         دردآور نیست ؟!
با این حال نمایندگان کشورهای یادشده درآن دسامبر زعفرانی درموسسه ISO گرد هم آمدند وبا اکثریت آراء فرمول ها ونشانه هایی که یک زعفران درجه یک تادرجه چهار باید داشته باشد تعیین کردند، بی آنکه به این مهم توجه کنند که آیا این نشانه های تعیین شده از سوی استاندارد ISO منطبق با زعفران تولید شده درایران به عنوان بزرگ ترین قطب زعفران جهان است یا نه؟
آنها نام این استاندارد را ۳۶۳۴ ISO گذاشتند وتولید کنندگان وصادر کنندگان را ملزم به رعایت استاندارد یاد شده کردند. ازآن پس هرزعفران کاروتولیدکننده وصادر کننده زعفران مسمم شد که محصول خود را به یکی از چهاردرجه تعیین شده ازسوی موسسه ISO برساند ، اما چه سود؟ درصورت رسیدن به این درجات هم بازنام زعفران ایران درجایی مطرح نخواهد شدزیرا            اسپانیایی های فرصت طلب این محصول را با نام خودبه مشتریان ارائه می دهند ودراین خیانت آنها، برخی ازصادر کنندگان زعفران خودمان هم نقش مهمی را بازی می کنند. براساس استاندارد موسوم به ۳۶۳۴ ISO هرگیاه زعفران بدست آمده باید ویژگی های تعیین شده دراین استاندارد را شامل عطر، طعم، رنگ، درصد جرمی بقایای گل، درصد جرمی مواد خارجی، رطوبت، خاکسترگل، خاکستر محلول دراسید، حلالیت درآب سرد، ازت تام، وفیبرخام وفیبرنور را دارا باشد. آزمایش ها برای بدست آوردن میزان استانداردهای یک گیاه زعفران از طریق دستگاهی موسوم به اسپکتر وفوتومتر درطول موج های ۲۵۷ نانومتر تا ۳۳۰ نانومتر و۴۴۰ نانومتر براساس جذب محلول رنگی مقدار عطر، طعم ورنگ دهی زعفران که مربوط به اجزای ساغرانال (عطرزعفران)، پیکروکروسین (طعم تلخ زعفران) وکروسین(رنگ زعفران) انجام می شودودرنتیجه آزمایش های متعدد وفرآیند بدست آمده که توسط محلول سازی واستخراج اجزای فوق انجام         می شود، زعفران ازدرجه یک تا درجه چهار تقسیم بندی می شود.
گذشته از ارزشیابی های بین اللملی ، درکشورمان استانداردهای شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ به این گیاه شگفت وناشناخته ایرانی اختصاص داردوکارشناسان موسسه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران تعاریف واصطلاحات خاص خودمان را برای زعفران طراحی کرده اند.
زعفران، طلای قرمز …
و اما زعفران، این طلای قرمز که به آسانی در دست پر پر می شود چیست؟ این گیاه قرمز شرقی را از خانواده زنبقی ها بر می شمارند که دارای گلهای زیبای بنفش رنگ و کلاله هایی به رنگ قرمز و قیفی شکل است. کلاله سه شاخه رنگین، دارای رایحه ای دل انگیز است و مصارف خوراکی، دارویی و رنگی دارد که آنچه به نام زعفران در دسترس عموم قرار دارد و معروف است، همین بخش کلاله آن است.
زعفران کاران زحمتکش برای تهیه یک کیلوگرم زعفران باید ۵۰۰ هزار گل زعفران را از زمین و توسط دست، تک تک و به آرامی و در صبح های سرد پاییزی، آن زمان که هوا گرگ و میش است و هنوز آفتاب به طور کامل پهن نشده است، برداشت کنند و برداشت به این شیوه نیزبه گرانبها تر شدن زعفران، این گیاه ظریف و ترد کمک شایان توجه کرده است زیرا نیروی ذبده این کار را در هر نقطه  و شرایطی به سختی می توان یافت و این گیاه ترد و شکننده علی رغم مقاوم بودن نیازمند حفظ و نگهداری در برابرآفات و امراز خاص و نیز جوندگان و علف خواران است. گرچه کارشناسان زعفران معتقدند که عواملی چون زمستانهای سرد و تابستانهای گرم و خشک برروی زندگی  این ترد شکننده تأثیر چندانی ندارد. با این حال زعفران کاران باید همیشه در خاطر داشته باشند که در زمستانهای سرد، برگهای زعفران دچار سرمازدگی شده و زرد رنگ می شوند، گرچه این نوع سرمازدگی پیازهای زعفران را از بین نمی برد اما منجر به ضعیف شدن پیازها و کاهش میزان بازدهی بعدی می گردد و بعد از رفع سرمای زمستانی مقداری کود حیوانی پوسیده بعد از سبز شدن گیاه در بین بوته ها پاشیده می شود تا خطر سرمازدگی برگها تا حدودی مرتفع شود.زعفران کاران همچنین باید به یاد داشته باشند که یخبندانهای شدید و آبیاری بی هنگام هم سبب سرمازدگی زعفران می شود.
کشت زعفران
کارشناسان زعفران معتقدند که کشت صحیح زعفران قطعاً تأثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی دارد و انتخاب زمین، خاک، آب و هوا،  زمان کشت، نوع و مقدار پیاز، ژرفای کاشت و روش کاشت از عواملی هستند که می توانند درکاشت صحیح زعفران نقش اساسی داشته باشند.
پیاز زعفران معمولاً بین ۵ تا ۷ سال درزمین باقی می ماند، آن هم درزمینی که باید دارای خاک سبک یا ترکیبی ازشن ورس باشد تا پیاز زعفران بتواند دراین مدت علاوه برتأمین مواد غذایی درمقابل شرایط خاص منطقه نیزمقاومت کند. امروزه زعفران کاران برای رشد ونمو مناسب                     کاشته های خود ونیز بدست آوردن یک محصول مرغوب ومطلوب از اراضی حاصلخیز وزه کشی شده بدون درخت با خاک آهک دار کهpH آن بین ۷ تا ۸ باشد استفاده می کنند ومعتقدند که تجربه نشان داده است که اراضی دارای قلوه سنگ، علف های هرزومواد آلی واسیدی برای کشت زعفران مناسب ومقرون به صرفه نیست.
آب وهوای مناسب برای زعفران
ابواب دهلوی یک زعفران کار حرفه ای درشهرستان قائنات است که روزگار خود را از این راه                  می گذراند. او می گوید:
ما می دانیم که زعفران یک گیاه نیمه گرمسیری است، پس باید درمناطقی کشت شود که         زمستان های ملایم وتابستان های گرم وخشک دارد. اومعتقد است که مقاومت زعفران درمقابل سرما زیاد است اما چون دوران رشد آن با پاییز، زمستان واوایل بهار همراه است ، طبیعتاً درایام یادشده به هوای نسبتاً معتدلی نیاز دارد. البته باید بخاطر داشت که وقتی زعفران ها درتابستان               می خوابندنباید روی آنها بارندگی انجام شود ویا آبیاری کرد وشاید به همین دلیل است که زعفران درمناطق گیلان ومازندران ومناطق جنوبی کشور قابل کشت نیست.
زمان زعفران کاری
مرکز پژوهش های صنعتی استان خراسان بهترین زمان را برای کشت زعفران خرداد ماه هر سال را پیشنهاد می کند وکارشناسان وزعفران کاران نیزمعتقدند که کاشتن پیاز زعفران درتیر ماه واوایل مرداد احتراز شود، زیرادراین فاصله هوا وزمین بسیار گرم بوده ودرصد رطوبتی هوا بسیار کم است واحتمال آن می رود که رطوبت پیاز ها به هنگام جابجایی وکشت ، از دست برود وبه آنها صدماتی وارد شود.
نوع ومقدار پیاز زعفران
پیاز زعفران را می توان به یک پیاز کوچک که به اندازه یک فندق یا یک گردو است تشبیه کرد که وزنی حدود ۱۰ گرم دارد. این پیازها باید برای کشت بدون زخم وخراشیدگی وعاری از هرنوع بیماری باشند. زعفران کاران خراسان قبل از کاشت پیازها درخاک با انواع سموم قارچ کشی ، پیازهای آماده کشت را ضدعفونی می کنند وبه میزان ۳ تا ۱۰ تن آن را دریک هکتار کشت             می کنند. فاصله هرپیاز زعفران با پیازبعدی معمولاً باید بین ۲۵ تا ۳۰ سانتی متر باشد.
ژرفای کاشت
معمولاً برای کاشت یک پیاز ژرفای چاله ها باید بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر باشد وبه همین میزان باید روی پیاز خاک ریخته شود.که درزمستان ها از سرما ویخبندان ودرتابستانها از گرما زدگی                مصون بماند.
داشت زعفران
بعداز کاشت نوبت داشت می رسد، درمورد زعفران هم نیز چنین است. با این تفاوت که پیازهای خفته درزیرخاک هم مثل خود گل زعفران نیازمند مراقبت های ویژه اند، پس زعفران کاران         نمی توانند پس از فروگذاشتن پیازها درخاک مزرعه، آنها را رها کنند ودرپی استراحت خودشان بروند. آنها باید مواظب باشند که حیوانات اهلی وگله های گوسفند محلی پایشان به این مزرعه ها نرسد، آبیاری خاصی روی آنها نشود سله کشی وعلف های هرزآن به موقع انجام شود. کوددهی ودفع آفات وامراض گیاهی به موقع باشد واز سوی دیگر باید مواظب خرگوش های زیرخاک بودکه به پیازهای زیرخاک صدمه نزنند، پس به این دلیل است که معمولاً زعفران کاران یک حصار به ارتفاع حدود یک متردور مزرعه خود ایجاد می کنند وبالای حصار را با شاخه های خاردار می پوشانند.
آبرسانی به زعفران
‹‹ بسارآب››،‹‹ زائیچ آب››،‹‹ کولش آب››،‹‹ زرد آب›› نام هایی هستند که زعفران کاران روی دوره های آب دهی زعفران گذاشته اند.
به گفته آنان بسارآب یعنی آب دادن بعد از شیار وشخم، زائیچ آب یعنی آب دادن بعد از زایمان وگل دهی، کولش آب یعنی آب دادن بعد از ووجین وپخش کود شیمیایی وزرد آب یعنی آخرین آبی که به زعفران می دهند.
دربسیاری از نقاط استان خراسان با توجه به وضعیت آب وهوایی، دوره آبیاری از اواسط مهر ماه تا نیمه آبان ماه طول می کشد وآبیاری پیش ازموعد به رشد سبزینه گیاه لطمه وارد می کند ونیز آبیاری بعد از موعد ممکن است باعث یخ زدگی گل های زعفران یا فاسد شدن آن به دلیل روبرویی بافصل یخبندان شود.
اما گل دهی زعفران تا حدودی منوط به آب اولیه است وبرای جلوگیری از هم زمانی گل دهی باقطعات وایجاد اشکال دربرداشت آنها، آب اول را دربین قطعات با فاصله چند روزی تقسیم               می کنند تادوران اوج گل دهی قطعات با یکدیگر هم زمان نشود.وشاید به این دلیل است که آبیاری اول مزارع زعفران حائز اهمیت بیشتری است ونقاط زمین بایدبطور یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه بطور هم زمان با یکدیگر پدیدار شود.
دراولین قسمت این گزارش برایتان نوشتیم که چگونه در سازمان استاندارد جهانی ISO ، درغیاب نماینده ایران به عنوان بزرگترین قطب تولید کننده زعفران جهان نسبت به تدوین استانداردهای زعفران اقدام شد وپس از آن شمارا با کاشت وداشت وآبیاری زعفران آشنا کردیم، دراین بخش درنظر داریم از وجوه کمتر شناخته شده زعفران نیز برایتان نکاتی را بنویسیم:
تاریخ زعفران
اگرچه امروزه کشت زعفران درنواحی ماوراء النهر وخراسان متداول است ، اما باید به یاد داشته باشیم که نخستن زعفران کاران درهمدان، نهاوند، بروجرد وکرمانشاه درعهد مادها به این مشغله      می پرداختند وبعداز آن دامنه کشت آن تا شهر قم، ری، اصفهان وبرخی ازمناطق ساحلی دریای مازندران واستان فارس گسترش یافت.شما در سفر به مناطق مرکزی و جنوبی استان خراسان به خصوص در مناطق قاینات، گناباد، بیرجنند، بجستان، تربت حیدریه، کاشمر، خواف و فردوس          می توانیم مزارع امروزی کشت زعفران را تماشا کنیم، مزارعی که شکل ظاهری کشت آن باشکل ستنی اش در قرن های گذشته تفاوت چندانی نکرده است. محمد حسن ابریشمی نویسنده کتاب ارزشمند ‹‹شناخت زعفران ایران›› زعفران را یک گیاه اصیل ایرانی قلمداد کرده و خاطر نشان        می سازد که در زمان حکومت مادها، دامنه کوه های الوند در همدان و حوالی آن محل اصلی کشت زعفران بوده است و ایرانیان را نخستین قومی ذکر می کند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن همت گمارده اند.
در نوشته های همین نویسنده ذکر شده است که زعفران از دیرباز  در مناطقی چون قم، اصفهان، فارس و جنوب خراسان کشت می شده و در جنوب خراسان دارای سابقه ای ۷۰۰ ساله است. بر اساس نوشته این محقق در عصر هخامنشیان، داریوش شخصاً به کشت و کار گیاهان علاقه مند بوده است و در آن زمان کیمیا گری و داروسازی ترقی زیاد کرده بود و از آن جمله معجونی برای رفع خستگی بزرگان می ساختند که از زعفران و هل و دارچین با خواص مفرح و تقویت کننده تهیه شده بود.
در دوره پارتها ایران از نظر اقتصادی رابطه خود را با کشورهای بابل، سوریه و فلسطین تقویت نمود و زعفران را به این کشورها صادر کرد، همچنین زنان خوش پوش پارتی، معجونی از نوعی شیره گیاهی را همراه با چربی تن شیر و زعفران و شراب و خرما تهیه کرده و برای آرایش استفاده           می نمودند. در دوره ساسانیان از زعفران علاوه بر مصارف خوراکی و درمانی و آرایشی، در رنگرزی ابریشم و پارچه و الیاف استفاده می شده است و نیز در تهیه کاغذهای رنگین و نامه های درباری برای مکاتبات خصوصی  نقش بسزایی داشته است. پس از ظهور اسلامدر ایران نیز امرای اسلامی به خصوص عباسیان از زعفران در خوراکی ها و مصارف دارویی و نیز برای خزاب نمودن محاسن و رنگ کردن موهایشان استفاده می کردند و در حمله مغول ها به ایران، چینی ها دریافتند که زعفران چه گیاه ارزشمندی است و پس از آن کشت زعفران در چین متداول شد.
جغرافیای زعفران در ایران
در گذشته ایالات موصون به جبال، فارس، طبرستان، خراسان و سیستان در کشورمان به کشت زعفران اختصاص داشته است. ایالت جبال در گذشته هالی دور شامل قم، چاسب، اصفهان، همدان، بروجرد، روداور، نهاوند، اروندکوه، کرمانشاه و ملک ری بوده و در ایالات خراسان مناطقی چون قهستان، قاین، بیرجند، زوزون، خواف و در ایالت طبرستان (مازندران) در ایالت غربی دریای مازندران (کشور آذرباییجان فعلی) و ایالت جنوبی دریای مازندران (طبرستان) کشت زعفران رواج داشته است و شهرهایی در این ناحیه که در دوران قاجاریه  به اشتغال روسها درآمد شامل می شود. شهرهایی چون قبادیان، جغانیان، شگرد، سربند، شیروان وباکو نیز محل کشت زعفران بوده است و در ایالت فارس شهرهایی چون کهکیلویه، شعب برات،شیراز و اصطهبانات و نیز در ایالت سیستان نیز گروه زعفران کشت می شد. اما در حال حاضر در کشور ایران کشت زعفران به استانهای خراسان، فارس، یزد، کرمان، سمنان، مرکزی و اصفهان منحصر گردیده است و بیشترین سطح  زیر کشت آن که قریب به ۹۸ درصد را شامل می شود در استان خراسان موجود است.
 انواع زعفران
شاید تصور عمومی بر این باشد که زعفران فقط به یک شکل تهیه، کشت و تولید می شود، اما گیاه شناسان تا کنون ۲۱گونه زعفران زینتی و یک گونه زعفران زراعی را شناسایی کرده اند. دکتر صادق مبینی در جلد اول کتاب موصون به ‹‹رستنی های ایران›› اسامی ۱۱ گونه زعفران را به شرح زیر آورده است.
۱- زعفران زرد یا آلمه. محل رویش: در پارک جنگلی گلستان در شمال شرقی گرگان.
۲- زعفران بنفش. محل رویش: خراسان. غرب بجنورد و شمال غربی قوچان.
۳- زعفران سفید محل رویش. شمال گرگان و مناطق کوهستانی مرند ارومیه.
۴- زعفران خزر. محل رویش: فرح آباد، ساری، آمل، البرز و سفید رودرشت.
۵- زعفران زیبا. محل رویش: تنکابن، رستم آباد، چوته (شمال).
۶- زعفران زاگرس. محل رویش: تپه های سنگی و دشت های منطقه زاگرس.
۷- زعفران زاگرس کلاله قرمز. محل رویش: زاگرس گلپایگان.
۸- زعفران گیلان. محل رویش: اسالم، خلخال.
۹- زعفران کوهستانی آلاتاویکوس. محل رویش: کوه های تین شان در چین.
۱۰- زعفران کوهستانی کرل کوی ای. محل رویش: شمال شرق ایران، فیض آباد افغانستان، چترال پاکستان و تاشکند.
۱۱- زعفران مزروعی. محل رویش : مناطق مرکزی و جنوبی خراسان و کشورهایی مانند اسپانیا، هلند و کشمیر که موضوع گزارش ما نیز مربوط به همین نوع زعفرانی می شود.