زعفران - پایگاه دانلود رایگان کتاب | دانلود کتاب

دردسامبر ۱۹۷۸ زمانی که نمایندگان ۲۰ کشورجهان درموسسه استاندار بین المللی(ISO ) گرد هم آمدند تا استاندرادهای بین المللی لازم را برای زعفران تعیین کنند، ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده وصادر کننده زعفران دراین اجلاس نماینده ای نداشت. وبه این گونه بود که رژیم سابق ایران نتوانست حتی زیبا ترین فرصت را برای حضور دریک عرصه بین اللملی کوتاه مدت بدست آورد ودرنتیجه درآن دسامبر غم انگیز نمایندگان کشورهایی چون برزیل، بلغارستان، مصر، قبرس، چکسلواکی، اتیوپی، فرانسه، مجارستان، هندوستان، فلسطین، کنیا، لهستان ، رومانی، انگلیس وایرلند شمالی دور هم  نشستند وبی آنکه عطر وطعم ورنگ وتوانایی های غذایی این گیاه شرقی را از زبان زعفران کاران ایران بشنوند ونمونه های آن را بررسی کنند وبه تدوین یک استاندارد دست وپاشکسته برای این گیاه شگفت انگیز ایرانی پرداختند.
هنوز هم کسی گناه یاجرم احتمالی این قصور برای نرسیدن نام زعفران ایران به عرصه های                   بین اللملی رابعداز گذشت قریب به سه دهه به گردن نگرفته است واین درحالی است که مشاهده می شود زعفران با کیفیت ایران به نقاطی از دنیا مثل اسپانیا صادر می شودواز آنجا به عنوان یک کالای مرغوب غذایی ودربسته بندی هایی که توسط اسپانیایی هاانجام می شود وبه عنوان یک           ‹‹کالای اسپانیایی›› به بازارهای بین اللملی روانه می شود.آیا این موضوع غم انگیز و                         دردآور نیست ؟!
با این حال نمایندگان کشورهای یادشده درآن دسامبر زعفرانی درموسسه ISO گرد هم آمدند وبا اکثریت آراء فرمول ها ونشانه هایی که یک زعفران درجه یک تادرجه چهار باید داشته باشد تعیین کردند، بی آنکه به این مهم توجه کنند که آیا این نشانه های تعیین شده از سوی استاندارد ISO منطبق با زعفران تولید شده درایران به عنوان بزرگ ترین قطب زعفران جهان است یا نه؟
آنها نام این استاندارد را ۳۶۳۴ ISO گذاشتند وتولید کنندگان وصادر کنندگان را ملزم به رعایت استاندارد یاد شده کردند. ازآن پس هرزعفران کاروتولیدکننده وصادر کننده زعفران مسمم شد که محصول خود را به یکی از چهاردرجه تعیین شده ازسوی موسسه ISO برساند ، اما چه سود؟ درصورت رسیدن به این درجات هم بازنام زعفران ایران درجایی مطرح نخواهد شدزیرا            اسپانیایی های فرصت طلب این محصول را با نام خودبه مشتریان ارائه می دهند ودراین خیانت آنها، برخی ازصادر کنندگان زعفران خودمان هم نقش مهمی را بازی می کنند. براساس استاندارد موسوم به ۳۶۳۴ ISO هرگیاه زعفران بدست آمده باید ویژگی های تعیین شده دراین استاندارد را شامل عطر، طعم، رنگ، درصد جرمی بقایای گل، درصد جرمی مواد خارجی، رطوبت، خاکسترگل، خاکستر محلول دراسید، حلالیت درآب سرد، ازت تام، وفیبرخام وفیبرنور را دارا باشد. آزمایش ها برای بدست آوردن میزان استانداردهای یک گیاه زعفران از طریق دستگاهی موسوم به اسپکتر وفوتومتر درطول موج های ۲۵۷ نانومتر تا ۳۳۰ نانومتر و۴۴۰ نانومتر براساس جذب محلول رنگی مقدار عطر، طعم ورنگ دهی زعفران که مربوط به اجزای ساغرانال (عطرزعفران)، پیکروکروسین (طعم تلخ زعفران) وکروسین(رنگ زعفران) انجام می شودودرنتیجه آزمایش های متعدد وفرآیند بدست آمده که توسط محلول سازی واستخراج اجزای فوق انجام         می شود، زعفران ازدرجه یک تا درجه چهار تقسیم بندی می شود.
گذشته از ارزشیابی های بین اللملی ، درکشورمان استانداردهای شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ به این گیاه شگفت وناشناخته ایرانی اختصاص داردوکارشناسان موسسه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران تعاریف واصطلاحات خاص خودمان را برای زعفران طراحی کرده اند.
زعفران، طلای قرمز …
و اما زعفران، این طلای قرمز که به آسانی در دست پر پر می شود چیست؟ این گیاه قرمز شرقی را از خانواده زنبقی ها بر می شمارند که دارای گلهای زیبای بنفش رنگ و کلاله هایی به رنگ قرمز و قیفی شکل است. کلاله سه شاخه رنگین، دارای رایحه ای دل انگیز است و مصارف خوراکی، دارویی و رنگی دارد که آنچه به نام زعفران در دسترس عموم قرار دارد و معروف است، همین بخش کلاله آن است.
زعفران کاران زحمتکش برای تهیه یک کیلوگرم زعفران باید ۵۰۰ هزار گل زعفران را از زمین و توسط دست، تک تک و به آرامی و در صبح های سرد پاییزی، آن زمان که هوا گرگ و میش است و هنوز آفتاب به طور کامل پهن نشده است، برداشت کنند و برداشت به این شیوه نیزبه گرانبها تر شدن زعفران، این گیاه ظریف و ترد کمک شایان توجه کرده است زیرا نیروی ذبده این کار را در هر نقطه  و شرایطی به سختی می توان یافت و این گیاه ترد و شکننده علی رغم مقاوم بودن نیازمند حفظ و نگهداری در برابرآفات و امراز خاص و نیز جوندگان و علف خواران است. گرچه کارشناسان زعفران معتقدند که عواملی چون زمستانهای سرد و تابستانهای گرم و خشک برروی زندگی  این ترد شکننده تأثیر چندانی ندارد. با این حال زعفران کاران باید همیشه در خاطر داشته باشند که در زمستانهای سرد، برگهای زعفران دچار سرمازدگی شده و زرد رنگ می شوند، گرچه این نوع سرمازدگی پیازهای زعفران را از بین نمی برد اما منجر به ضعیف شدن پیازها و کاهش میزان بازدهی بعدی می گردد و بعد از رفع سرمای زمستانی مقداری کود حیوانی پوسیده بعد از سبز شدن گیاه در بین بوته ها پاشیده می شود تا خطر سرمازدگی برگها تا حدودی مرتفع شود.زعفران کاران همچنین باید به یاد داشته باشند که یخبندانهای شدید و آبیاری بی هنگام هم سبب سرمازدگی زعفران می شود.
کشت زعفران
کارشناسان زعفران معتقدند که کشت صحیح زعفران قطعاً تأثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی دارد و انتخاب زمین، خاک، آب و هوا،  زمان کشت، نوع و مقدار پیاز، ژرفای کاشت و روش کاشت از عواملی هستند که می توانند درکاشت صحیح زعفران نقش اساسی داشته باشند.
پیاز زعفران معمولاً بین ۵ تا ۷ سال درزمین باقی می ماند، آن هم درزمینی که باید دارای خاک سبک یا ترکیبی ازشن ورس باشد تا پیاز زعفران بتواند دراین مدت علاوه برتأمین مواد غذایی درمقابل شرایط خاص منطقه نیزمقاومت کند. امروزه زعفران کاران برای رشد ونمو مناسب                     کاشته های خود ونیز بدست آوردن یک محصول مرغوب ومطلوب از اراضی حاصلخیز وزه کشی شده بدون درخت با خاک آهک دار کهpH آن بین ۷ تا ۸ باشد استفاده می کنند ومعتقدند که تجربه نشان داده است که اراضی دارای قلوه سنگ، علف های هرزومواد آلی واسیدی برای کشت زعفران مناسب ومقرون به صرفه نیست.
آب وهوای مناسب برای زعفران
ابواب دهلوی یک زعفران کار حرفه ای درشهرستان قائنات است که روزگار خود را از این راه                  می گذراند. او می گوید:
ما می دانیم که زعفران یک گیاه نیمه گرمسیری است، پس باید درمناطقی کشت شود که         زمستان های ملایم وتابستان های گرم وخشک دارد. اومعتقد است که مقاومت زعفران درمقابل سرما زیاد است اما چون دوران رشد آن با پاییز، زمستان واوایل بهار همراه است ، طبیعتاً درایام یادشده به هوای نسبتاً معتدلی نیاز دارد. البته باید بخاطر داشت که وقتی زعفران ها درتابستان               می خوابندنباید روی آنها بارندگی انجام شود ویا آبیاری کرد وشاید به همین دلیل است که زعفران درمناطق گیلان ومازندران ومناطق جنوبی کشور قابل کشت نیست.
زمان زعفران کاری
مرکز پژوهش های صنعتی استان خراسان بهترین زمان را برای کشت زعفران خرداد ماه هر سال را پیشنهاد می کند وکارشناسان وزعفران کاران نیزمعتقدند که کاشتن پیاز زعفران درتیر ماه واوایل مرداد احتراز شود، زیرادراین فاصله هوا وزمین بسیار گرم بوده ودرصد رطوبتی هوا بسیار کم است واحتمال آن می رود که رطوبت پیاز ها به هنگام جابجایی وکشت ، از دست برود وبه آنها صدماتی وارد شود.
نوع ومقدار پیاز زعفران
پیاز زعفران را می توان به یک پیاز کوچک که به اندازه یک فندق یا یک گردو است تشبیه کرد که وزنی حدود ۱۰ گرم دارد. این پیازها باید برای کشت بدون زخم وخراشیدگی وعاری از هرنوع بیماری باشند. زعفران کاران خراسان قبل از کاشت پیازها درخاک با انواع سموم قارچ کشی ، پیازهای آماده کشت را ضدعفونی می کنند وبه میزان ۳ تا ۱۰ تن آن را دریک هکتار کشت             می کنند. فاصله هرپیاز زعفران با پیازبعدی معمولاً باید بین ۲۵ تا ۳۰ سانتی متر باشد.
ژرفای کاشت
معمولاً برای کاشت یک پیاز ژرفای چاله ها باید بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر باشد وبه همین میزان باید روی پیاز خاک ریخته شود.که درزمستان ها از سرما ویخبندان ودرتابستانها از گرما زدگی                مصون بماند.
داشت زعفران
بعداز کاشت نوبت داشت می رسد، درمورد زعفران هم نیز چنین است. با این تفاوت که پیازهای خفته درزیرخاک هم مثل خود گل زعفران نیازمند مراقبت های ویژه اند، پس زعفران کاران         نمی توانند پس از فروگذاشتن پیازها درخاک مزرعه، آنها را رها کنند ودرپی استراحت خودشان بروند. آنها باید مواظب باشند که حیوانات اهلی وگله های گوسفند محلی پایشان به این مزرعه ها نرسد، آبیاری خاصی روی آنها نشود سله کشی وعلف های هرزآن به موقع انجام شود. کوددهی ودفع آفات وامراض گیاهی به موقع باشد واز سوی دیگر باید مواظب خرگوش های زیرخاک بودکه به پیازهای زیرخاک صدمه نزنند، پس به این دلیل است که معمولاً زعفران کاران یک حصار به ارتفاع حدود یک متردور مزرعه خود ایجاد می کنند وبالای حصار را با شاخه های خاردار می پوشانند.
آبرسانی به زعفران
‹‹ بسارآب››،‹‹ زائیچ آب››،‹‹ کولش آب››،‹‹ زرد آب›› نام هایی هستند که زعفران کاران روی دوره های آب دهی زعفران گذاشته اند.
به گفته آنان بسارآب یعنی آب دادن بعد از شیار وشخم، زائیچ آب یعنی آب دادن بعد از زایمان وگل دهی، کولش آب یعنی آب دادن بعد از ووجین وپخش کود شیمیایی وزرد آب یعنی آخرین آبی که به زعفران می دهند.
دربسیاری از نقاط استان خراسان با توجه به وضعیت آب وهوایی، دوره آبیاری از اواسط مهر ماه تا نیمه آبان ماه طول می کشد وآبیاری پیش ازموعد به رشد سبزینه گیاه لطمه وارد می کند ونیز آبیاری بعد از موعد ممکن است باعث یخ زدگی گل های زعفران یا فاسد شدن آن به دلیل روبرویی بافصل یخبندان شود.
اما گل دهی زعفران تا حدودی منوط به آب اولیه است وبرای جلوگیری از هم زمانی گل دهی باقطعات وایجاد اشکال دربرداشت آنها، آب اول را دربین قطعات با فاصله چند روزی تقسیم               می کنند تادوران اوج گل دهی قطعات با یکدیگر هم زمان نشود.وشاید به این دلیل است که آبیاری اول مزارع زعفران حائز اهمیت بیشتری است ونقاط زمین بایدبطور یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه بطور هم زمان با یکدیگر پدیدار شود.
دراولین قسمت این گزارش برایتان نوشتیم که چگونه در سازمان استاندارد جهانی ISO ، درغیاب نماینده ایران به عنوان بزرگترین قطب تولید کننده زعفران جهان نسبت به تدوین استانداردهای زعفران اقدام شد وپس از آن شمارا با کاشت وداشت وآبیاری زعفران آشنا کردیم، دراین بخش درنظر داریم از وجوه کمتر شناخته شده زعفران نیز برایتان نکاتی را بنویسیم:
تاریخ زعفران
اگرچه امروزه کشت زعفران درنواحی ماوراء النهر وخراسان متداول است ، اما باید به یاد داشته باشیم که نخستن زعفران کاران درهمدان، نهاوند، بروجرد وکرمانشاه درعهد مادها به این مشغله      می پرداختند وبعداز آن دامنه کشت آن تا شهر قم، ری، اصفهان وبرخی ازمناطق ساحلی دریای مازندران واستان فارس گسترش یافت.شما در سفر به مناطق مرکزی و جنوبی استان خراسان به خصوص در مناطق قاینات، گناباد، بیرجنند، بجستان، تربت حیدریه، کاشمر، خواف و فردوس          می توانیم مزارع امروزی کشت زعفران را تماشا کنیم، مزارعی که شکل ظاهری کشت آن باشکل ستنی اش در قرن های گذشته تفاوت چندانی نکرده است. محمد حسن ابریشمی نویسنده کتاب ارزشمند ‹‹شناخت زعفران ایران›› زعفران را یک گیاه اصیل ایرانی قلمداد کرده و خاطر نشان        می سازد که در زمان حکومت مادها، دامنه کوه های الوند در همدان و حوالی آن محل اصلی کشت زعفران بوده است و ایرانیان را نخستین قومی ذکر می کند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن همت گمارده اند.
در نوشته های همین نویسنده ذکر شده است که زعفران از دیرباز  در مناطقی چون قم، اصفهان، فارس و جنوب خراسان کشت می شده و در جنوب خراسان دارای سابقه ای ۷۰۰ ساله است. بر اساس نوشته این محقق در عصر هخامنشیان، داریوش شخصاً به کشت و کار گیاهان علاقه مند بوده است و در آن زمان کیمیا گری و داروسازی ترقی زیاد کرده بود و از آن جمله معجونی برای رفع خستگی بزرگان می ساختند که از زعفران و هل و دارچین با خواص مفرح و تقویت کننده تهیه شده بود.
در دوره پارتها ایران از نظر اقتصادی رابطه خود را با کشورهای بابل، سوریه و فلسطین تقویت نمود و زعفران را به این کشورها صادر کرد، همچنین زنان خوش پوش پارتی، معجونی از نوعی شیره گیاهی را همراه با چربی تن شیر و زعفران و شراب و خرما تهیه کرده و برای آرایش استفاده           می نمودند. در دوره ساسانیان از زعفران علاوه بر مصارف خوراکی و درمانی و آرایشی، در رنگرزی ابریشم و پارچه و الیاف استفاده می شده است و نیز در تهیه کاغذهای رنگین و نامه های درباری برای مکاتبات خصوصی  نقش بسزایی داشته است. پس از ظهور اسلامدر ایران نیز امرای اسلامی به خصوص عباسیان از زعفران در خوراکی ها و مصارف دارویی و نیز برای خزاب نمودن محاسن و رنگ کردن موهایشان استفاده می کردند و در حمله مغول ها به ایران، چینی ها دریافتند که زعفران چه گیاه ارزشمندی است و پس از آن کشت زعفران در چین متداول شد.
جغرافیای زعفران در ایران
در گذشته ایالات موصون به جبال، فارس، طبرستان، خراسان و سیستان در کشورمان به کشت زعفران اختصاص داشته است. ایالت جبال در گذشته هالی دور شامل قم، چاسب، اصفهان، همدان، بروجرد، روداور، نهاوند، اروندکوه، کرمانشاه و ملک ری بوده و در ایالات خراسان مناطقی چون قهستان، قاین، بیرجند، زوزون، خواف و در ایالت طبرستان (مازندران) در ایالت غربی دریای مازندران (کشور آذرباییجان فعلی) و ایالت جنوبی دریای مازندران (طبرستان) کشت زعفران رواج داشته است و شهرهایی در این ناحیه که در دوران قاجاریه  به اشتغال روسها درآمد شامل می شود. شهرهایی چون قبادیان، جغانیان، شگرد، سربند، شیروان وباکو نیز محل کشت زعفران بوده است و در ایالت فارس شهرهایی چون کهکیلویه، شعب برات،شیراز و اصطهبانات و نیز در ایالت سیستان نیز گروه زعفران کشت می شد. اما در حال حاضر در کشور ایران کشت زعفران به استانهای خراسان، فارس، یزد، کرمان، سمنان، مرکزی و اصفهان منحصر گردیده است و بیشترین سطح  زیر کشت آن که قریب به ۹۸ درصد را شامل می شود در استان خراسان موجود است.
 انواع زعفران
شاید تصور عمومی بر این باشد که زعفران فقط به یک شکل تهیه، کشت و تولید می شود، اما گیاه شناسان تا کنون ۲۱گونه زعفران زینتی و یک گونه زعفران زراعی را شناسایی کرده اند. دکتر صادق مبینی در جلد اول کتاب موصون به ‹‹رستنی های ایران›› اسامی ۱۱ گونه زعفران را به شرح زیر آورده است.
۱- زعفران زرد یا آلمه. محل رویش: در پارک جنگلی گلستان در شمال شرقی گرگان.
۲- زعفران بنفش. محل رویش: خراسان. غرب بجنورد و شمال غربی قوچان.
۳- زعفران سفید محل رویش. شمال گرگان و مناطق کوهستانی مرند ارومیه.
۴- زعفران خزر. محل رویش: فرح آباد، ساری، آمل، البرز و سفید رودرشت.
۵- زعفران زیبا. محل رویش: تنکابن، رستم آباد، چوته (شمال).
۶- زعفران زاگرس. محل رویش: تپه های سنگی و دشت های منطقه زاگرس.
۷- زعفران زاگرس کلاله قرمز. محل رویش: زاگرس گلپایگان.
۸- زعفران گیلان. محل رویش: اسالم، خلخال.
۹- زعفران کوهستانی آلاتاویکوس. محل رویش: کوه های تین شان در چین.
۱۰- زعفران کوهستانی کرل کوی ای. محل رویش: شمال شرق ایران، فیض آباد افغانستان، چترال پاکستان و تاشکند.
۱۱- زعفران مزروعی. محل رویش : مناطق مرکزی و جنوبی خراسان و کشورهایی مانند اسپانیا، هلند و کشمیر که موضوع گزارش ما نیز مربوط به همین نوع زعفرانی می شود.

زعفران رستنی عجیبی است، از نظر گیاه شناسی و از جهت کشاورزی ویژگی های خاص خود را دارد. فصل رویش به گل نشستن آن  پاییز و هنگام رشد و سرسبزی برگها زمستان، و موسوم پژمردگی و ریزش برگهایش فصل بهار است.از موقع زردشدن برگ ها ‹‹نیمه اردیبهشت››، دوره خواب یا استراحت پیاز زعفران، نباید مزرعه را آبیاری کرد. گیاه زعفران به وسیله پیاز آن کشت و تکثیر می شود. پیاز زعفران نیز خصوصیت شگفتی دارد، نه از آن جهت که در سرتاسر زمستان، هماهنگ با رشد و ساخت و ساز برگها، به تولید به اصطلاح ‹‹بچه پیاز›› ها، در دامن یا کنار خود می پردازد و فعالانه مواد غذایی حبطه ریشه های انتهایی خود را جذب کرده، و ضمن آن بر رشد و اندوخته مواد لازم برای بچه پیازها می افزاید؛ بلکه شگفت از آن جهت که از پیاز این گیاه جادویی جاودانه آرد تهیه می شد که مصارف غذایی داشته است و امروز می تواند همچون یک ماده غذایی مورد استفاده قرار گیرد یا از آن خوراک های دلپذیری تهیه کرد و با عمل آوری آن حتی ترشی و مربا ساخت. در این مقاله پس از معرفی زعفران و پیشینه تاریخی اجمالی مصارف عمدتاً غیر خوراکی آن، درباره پیاز زعفران، با استناد تجارب پیشینیان و شواهد موجود به استفاده خوراکی از آن می پردازد و پیش نهادهای عملی در این باب مطرح می کند. از پیاز زعفران می توان به عنوان یک ماده غذایی مفید و مغزی. چون سیب زمینی، سماروغ (نام پارسی قارچ) و حتی آرد گندم، که در مستند تاریخی و شواهد آن موجود است. بهره گرفت این در حالی است، که در سال جاری، در شهرستان تربت حیدریه (یعنی بزرگترین منطقه زعفران خیز جهان در عصر حاضر) در موقع درآوردن پیازهای زعفران از زمین زعفران زارها در فاصل ۱۵ خرداد تا نیمه شهریور به منظور کاشت در مزارع جدید، هر کیلوگرم پیاز زعفران کمتر از ۱۰۰ تومان به فروش می رسید. جالب آنکه در همان موقع قیمت هر کیلو قارچ ۱۵۰۰، و سیب زمینی بیشتر از ۱۵۰ تومان بود.
زعفران
زعفران با نام علمی کرکوس سائیوس گیاهی از تیره زنبقیان با جام گلی مشتمل بر سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ بنفش و رنگ بنفش روشن مایل به ارغوانی، دارای سه پرچم زرد و کلاله سه شاخه ای به رنگ قرمز سیر است. که همه ایرانیان با این رنگ خاص زعفران، کم و بیش آشنایی دارند. زراعت و تکثیر گیاهان  زعفران به وسیله پیاز آن صورت می گیرد، به آن دلیل که تخمدان گل آن بارور نمی شود و تولید تخم نمی کند. پیاز زعفران، سفید رنگ، به اندازه فندق یا گردو با پوششی از الیاف ظریف قهوه ای خاکی رنگ (شبیه به رنگ پوشش نارگیلی) است.
زعفران، در زمین های حاصلخیز، با خاک رسی شنی، در نواحی بالاتر از عرض جغرافیایی ۳۸ تا ۴۲ درجه شمالی و ارتفاعی بیشتر از ۱۰۰۰ متر از سطح دریا به عمل می آید و محصول مطلوب       می دهد. خواجه رسید الدین فضل الله همدانی به درستی گفته است ‹‹زعفران›› به حسب آب و هوا  وزمین هر ولایتی متفاوت شود. و پیش مردم چنان ‌‌]گمان[ باشد که مگر زعفران هر جایی ]به عمل[ نمی آید. جهت آن نمی کارند. نه چنان است، که زعفران در زمین های ولایت گرمسیر و سردسیر ]به عمل[ بیاید. لیکن در سردسیر بهتر آید، چه فی نفس الامر ارتفاعی ]محصولی[ سردسیری است… و این ضعیف ]رشید فضل الله[ بیخ ]پیاز[ زعفران بسیار به تبریز و سلطانیه برده و کاشته اند، بسیار بهتر از همدان آمده و تجربه کرد که در اکثر مواضع که بکارند، نیکو آید، و کم مؤنث ‹‹کم خرج و رنج›› است و بسیار پر فایده از این جهت متاعی نیکوست.
مطابق نظر اکثر قدما و برخی از کارشناسان معاصر، بهترین موقع کشت آن قبل از رسیدن به احتمال پاییزی، در حدود ۱۵ تا ۲۵ شهریور است. موقع نخستین آبیاری زعفران زار، در سال اول کشت و البته سالهای بعد تا سال هفتم اواخر مهر تا نیمه آبان (متناسب با وضعیت اقلیمی و شرایط آب و هوایی هر یک از مناطق) و هنگام رویش گیاه  15 آبان تا نیمه آذرماه است. در هر هکتار معمولاً ۵/۳ تا ۵ تن (در حدود نیم میلیون عدد) پیاز زعفران کاشته می شود. اگر عملیات زراعی، شخم عمیق  دو تا سه نوبت، کودکافی، گزینش  پیازهای درشت و سالم بذری، اتخاذ به موقع کشت و نخستین آبیاری، به صورتصحیح و مطلوب انجام شده باشد، در سال اول کشت، میزان محصول آن در حدود ۷۵ تا ۲ کیلوگرم در هکتار خواهد بود.
خواجه رشید الدین فضل الله همدانی، در سال ۷۰۰ هجری طی شرحی عالمانه و دقیق از چگونگی کشت و کار زعفران سخن گفته است. گزارش او مبتنی بر دانش های بومی و تجارب چند              هزار ساله ایرانیان و نیز آزموده های شخصی این حکیم دانشمند بزرگ است.‹‹زعفران را بیخ کارند … چنانکه در یک مرکز زمین (در حدود یک متر مربع) پنجاه عدد دراندازند و قطعات تا چهل روز آب ندهند … و مدت سه (تا) پنج سال آن (پیاز) در زمین بود و چون بیخ آن بچه بسیار بکند، در زمین نگنجد و دیگران را بی قوت گرداند، ضرورت شود بازکندن (پیازها)؛و چندان که از زمین برکنند در پنج شش چندان زمین بازنشانند؛ و اگر زمین نداشته باشند تخم آن را به دیگری بفروشند تا باز نشانند؛ و سال اول که بکارند، گل اندک بدهد. موازنه کرده اند، همان قدر بار بدهد که خرج کشتن آن بود و سال های بعد به اضعاف بار بدهد و آفت آن را موش باشد.››
گفته رشید الدین، حاوی نکاتی اقتصادی و فنی است که نیازی به شرح ندارد. بهتر است در خاتمه سال پنجم پیازها را از زعفران زار برکنند، چرا که میزان محصول و نیز کیفیت آن کاستی پیدا              می کند. اما برخی تا ۱۰ و حتی ۱۲ سال پیاز زعفران را از مزرعه در نمی آورند که کمیت و کیفیت محصول کاسته می شود. اگر عملیات کاشت و داشت به درستی انجام گرفته باشد، میزان محصول در سال دوم در حدود ۴، در سال سوم حدود ۸، در سال چهارم  تا حدود ۱۱ تا ۱۲، در سال پنجم حدود ۱۲ تا ۱۳، در سال ششم ۸ تا ۹ و در سال هفتم ۶ تا ۷ کیلوگرم زعفران خشک از نوع به اصطلاح امروزی ‹‹زعفران دسته›› یا ‹‹زعفران دختر پیچ››  و به اصطلاح منبع کهن ایرانی ‹‹زعفران کمندی›› عاید می شود. این نوع زعفران به گفته قدما اعتباری تمام دارد؛ چرا که امکان تقلب در آن، در مقایسه با انواع به اصطلاح ‹‹زعفران سرگل›› و ‹‹زعفران پوشال›› کمتر است.
تاریخچه مصارف زعفران
زعفران خودروی، با نام گویشی کهن ‹‹کرکمیس›› و اسم قدیمی ‹‹کرکمینسه›› و نام گویشی کنونی‹‹جو قاسم›› منشأ از دامنه های زاگرس به ویژه الوند، دارد.
نخستین زعفران زارهای جهان در نواحی همدان و کرمانشاه دایر شده و با نام پارسی کهن و میانه (پهلوی) کرکَم و کرکْم  و نام گویشی کرکیماس شهرت داشته است که با اسامی کرکمیس وکرکمیسه از یک ریشه اند .
زعفران زارهای باستانی ایران درنواحی همدان، کرمانشاه، ابرشتجان وطبرش(تفرش) از نواحی قم وبرخی از نواحی مازندران قرارداشته وزعفران نواحی بروجرد، نهاوند، روداور، ری واصفهان بعد از اسلام معروف بوده وبعد از حمله مغلان دراکثر نواحی کشت آن منقرض شده است. مقارن با همین ایام زعفران کاری دربیرجند وقاین(قهستان، قاینات) آغاز گریدیده ومحصول آن محبوبیت وشهرتی یافته که تا امروز استمرار پیدا کرده است.
ایرانیان همواره تولید وتجارت عمده زعفران جهان رادراختیار خود داشتند . درعصر هخامنشیان میزان تولید زعفران ایرانیان درخور توجه بوده،بطوری که تنها مصرف دربار،روزانه دومینه (درحدود یک کیلوگرم) زعفران گزارش شد ه است. دراین عصر ، زعفران علاوه بررنگ ورایحه بخشیدن به برخی از خوراکی ها، درترکیب وتزیین انواعی از تافتون ، شیرینی وکلوچه وهمچنین درساخت روغن های آرایشی کاربرد داشت، این روغن یا کرم از چربی بدن شیروزعفران تهیه می شد. زعفران پس از استیلای اسکندر برایران ، مخصوصاً درعهد پارت ها ویونانیان ورومی ها وسپس به چینی ها معرقی شد. عرب های جاهلی درعصر ساسانیان بازعفران آشنا شدند وزعفران مصرفی خود را از کرمانشاه وهمدان وارد می کردند. زعفران دارای مصارف غیر خوراکی پراهمیتی بوده که اکنون اغلب آنهافراموش شده است.
مصارف غیرخوراکی
روغن های آرایشی که درعهد هخامنشیان ساخته می شد، همانند کرم ها یا ماسک های زیبایی امروز به منظور بهداشت ولطافت پوست مورد استفاده قرارمی گرفت. که یقیناً به پیروی از سنت های کهن معمول بود.زنان خوش پوش پارتی نیز ازروغن آرایشی زعفران دارآمیخته با شراب استفاده می کردند.
درعصر ساسانیان کاربرد این روغن یا کرم عمومیت بیشتری پیداکرد. بزرگان عرب درعهد جاهلی نیزبا اینگونه ترکیبات آرایشی زعفران دارآشنا شدند. بعد از اسلام، موردی از استفاده ترکیبات زعفران وشراب، درسال ۱۷ هجری را طبری گزارش کرده که از جانب خلیفه دوم منع شده است. به نوشته طبری، وقت خالدبن ولید حاکم شهر قنصرین (ازشهرهای روم شرقی) ‹‹ به حمام شد، واز پی نوره ، تن خویش را با جوشانده زعفران آمیخته با شراب مالش داد›› . عمر به او اعتراض ونصیحت کرد که دیگر این کار را نکند‹‹ عمر بدو نوشت شنیده ام خویشتن را باشراب مالش                 داده ای، خدا ظاهر وباطن شراب را حرام کرده است، چنانکه ظاهر وباطن گناه را حرام شمرده … ›› پس از آن نیزاستفاده از ترکیبات وروغن های زعفران دار برای لطافت بخش وزیبایی مورد استفاده قرارگرفته وبطوری که اخوینی بخارایی، ابوعلی سینا، ابن بطلان بغدادی ، حاج زین عطارواقیلی خراسانی وبسیاری از پزشکان ایرانی واسلامی دستور تهیه انواع مختلفی ازاین گونه روغن ها ومواد آرایشی وامولوسیون ها وماسک های زیبایی زعفران دار را نقل کرده ودستور تهیه وچگونگی استفاده از هریک را شرح داده اند.
رنگ مو، خضاب
عرب ها درعصر جاهلی از موادی چون وسمه(رنگ)، حنا وغیره برای موی وریش بهره می گرفتند که درمنابع بعد از اسلام به آن اشاره شده است. مثلاً به نوشته ابن رسته اصفهانی درقرن سوم هجری ‹‹ اولین کسی که با رنگ خضاب کرد›› .عبدالمطلب بن هاشم (متوفی ۵۷۹ میلادی) بود.›› به نوشته جرجی زیدان ‹‹ نخستین کسی که ریش خود را بازعفران خضاب کرد، جریر شاعر بود››.این گفته درست نیست. زیرا جریر شاعردرسال ۲۸  متولد ودر سال ۱۱۰ هجری درگذشته است، درحالی که مطابق مستندات تاریخی پیش از او ، عثمان (خلافت ۲۳ تا ۳۰هـ) ومعاویه(متولد ۱۵ سال پیش از هجرت، متوقی ۶۰ هـ ) ریش خود را به زعفران خضاب می کرده اند.
به روایت طبری ، پیامبر(ص) وابوبکر با حنا خضاب می کردند وعمرریش خود را زرد (شاید بازعفران) می کرد، سرخود را حنا می بست .منصور دوانیقی (خلیفه عباسی، متوفی ۱۵۸ هـ ) نیزریش خود را به زعفران رنگ می کرده است.
درمنابع طب ودارو شناسی قدیم بعد از اسلام تا عصر قاجاریه، از کاربرد زعفران به عنوان رنگ مو، واجزای موادخضاب با رنگ های مختلف سخن رفته است.مثلاً ابو علی سینا شرحی درباب چگونگی ساخت رنگ موی خرمایی نوشته ، سید اسماعیل جرجانی گونه سرخ وطلایی (اشقر، سرخ به زردی) وحکیم مؤمن وعقیلی خراسانی انواع دیگر از رنگ های خضاب را شرح داده اند که زعفران از اجزای اصلی آنها است.
ابوالفضل حبیش تفلیسی درقرن ششم، شرحی درباب خضاب دست نقل کرده که دررنگ های سرخ، فیروزه ای وخلوقی (زعفرانی) از زعفران استفاده شده است. امروز تنها ناخن های دست را رنگ می کنند که رنگ های مصنوعی است.

شستشوی بت ها
قبل از اسلام عرب ها بت های خودرا درمکه با زعفران شستشو ومعطر می کردند. به نوشته بلعمی    ‹‹ به مزکت مکه ۳۶۰ بود، جز آنکه درخانه کعبه از هبل ومنات وبتان دیگر، همه از سنگ کرده، برکردار مردم جامه پوشانده از هر رنگی وخلوق وزعفران وبوهای خوش بروی کرده›› . رنگ زرد وزعفرانی، همچون زره درنزد عرب های جاهلی ونیز هندوان ، رنگی قداست آمیز به حساب                  می آید. بعد از اسلام، مهدی خلیفه عباسی درسال ۱۶۰ هـ ، جامه کعبه را نوکرد‹‹ آنگاه بگفت تاعطر زعفران آلود به همه خانه مالیدند›› .
عطر وبخور
مستندات وشواهد تاریخی حکایت از آن دارد که زعفران درایران باستان بعنوان عطر وبخور به منظور از خوشبوکردن فضای کاخ ها ومجالس بزم وسرور کاربرد داشته است. دوبخوردان جلوی داریوش درسنگ نگاره های تخت جمشید دلالت براستفاده از عطر وبخور درکاخ های پرسپولیس دارد. همچنین وجود ۱۴ نفر عطر ساز دردربار هخامنشی گزارش شده است.
فردوسی به استفاده از زعفران به منظور خوش بو کردن فضا اشاره کرده است. به روایتی فردوسی مبدأ جشن مهرگان ، روز پیروزی فریدون برضحاک است. که فریدون آن را تدارک دید.
بفرمود تاآتش افروختند همه عنبر وزعفران سوختند . نظامی گنجوی نیزدر داستان شورانگیز خسرو وشیرین به خوشبو کردن فضای کاخ ها درعصر ساسانیان بازعفران اشاره ای دارد. وقتی خسرو قصد رفتن به قصر شیرین را دارد، شیرین به کنیز کاردان خود دستور رفت وروب ورایحه بخش کاخ را می دهد ‹‹ زخار وخاره خالی کن میانش معطر کن به مشک وزعفرانش ››. مطابق مستندات تاریخی هارون الرشید نیز چونان داریوش بر صندلی می نشست و از رایحه بخورهای معطر سرمست می شد. او حتی اتاق خواب و کنیزکان خود را با زعفران و مواد خشبو معطر می کرد.بروایت تاریخ طبرستان که شرح جشن های ر خرج و با شکوه اردشیربن حسن (از پادشاهان آل باوند) در قرن ششم را نقل کرده، در یک بزم اردشیر با گل افشانی و بخور مواد خشبو و پذیرایی شایانی داشت. از آن جمله اصتاف میوه های خشک و تر بر طبق نهادند، و به هر گامی در پس حریفان، فراشی، مجمره های زرین اود و عنبر و زعفران سوختندی. استفاده از بخور برخی از مواد معطر، چون زعفران، علاوه بر رایحه بخش، خاصیت حشره کشی، ضد عفونی کننده بهداشتی و درمانی نیز داشته است که در متون کهن به آن اشاره شده است. از باب نمونه، ابوعلی سینا در معالجه بیماری آسم توصیه می کند که ‹‹مر، دارچین خطیی، کوشنه و زعفران بخور شوند››. عرب های جاهلی محلول زعفران یا ترکیب آن با مواد معطر با نام خلوق را به عنوان عطر استفاده می کردند. به روایت بلعمی اعراب قبل از اسلام زعفران را با عطرها به آب بزدندی، کافران قریش و آیین ایشان چنان بود و بر خویشتن و بر جامعه مالیدندی تا همه تن ایشان و جامه زرد شدی و باک نداشتنی زیرا که از همه بوی خوش، ایشان را زعفران عزیزتر بودی .
مطابق روایت طبری، در مراسم ازدواج خدیجه،دختر خویلدبن اسد، قبل از ظهور اسلام با حضرت محمد (ص) از زعفران استفاده شده، که به پیروی از سنت های قدیم تر بوده است ‹‹گاوی بکشت، و پدر را عطر زعفران آلود زد وحله ای بپوشاند››.
به نوشته این مندویه اصفهانی، درقرن چهارم هجری، اززعفران درتهیه انواعی ازعطر وغالبه استفاده می شد که نوعی از آن موسوم به مخمس زعفرانی ونوعی دیگر آن به زعفرانی معروف بود. شهمردان بن ابی الخیر درقرن پنجم چگونگی ساخت برخی از عطرها، وازجمله انواع زعفران دار موسوم به زعفرانی ،مثلث، کافوری، بوقماشه ومطرا را متذکرشده است.

کشت زعفران
آب و هوای مناسب زعفران:
زعفران گیاهی است نیمه گرمسیری و در نقاطی که دارای زمستانهای ملایم و تابستان گرم و خشک باشد بخوبی می روید
  مقاومت زعفران در مقابل سرما زیاد است و لیکن چون دوران رشد آن مصادف با پائیز و زمستان و اوایل بهار است طبعا در این ایم به هوای مناسب و معتدلی نیاز دارد. در دوره خواب یا استراحت گیاه (تابستان) بارندگی یا آبیاری برای آن مضر است بنابراین کشت و کار آن در مناطق گیلان و مازندران و مناطق گرم جنوب کشور معمول نیست. اراضی آفتاب گیر و بدون درخت که ضمنا در معرض بادهای سرد نیز نباشد برای رشد زعفران مناسب است. با این وجود در برخی از روستاهای بیرجند و قاین در زیر سایه بوته های زرشک و درختان بادام که در تابستان کمتر آبیاری می شوند کاشته می شود.
حداکثر دمای این گیاه بین ۴۰ تا ۳۵ درجه سانتی گراد و در ارتفاع بین ۱۳۰۰ تا ۲۳۰۰ متر از سطح دریا عملکرد خوبی را نشان داده است.
خاک مناسب پرورش زعفران:
از آنجاییکه پیاز زعفران مدت نسبتا زیادی (۷ – ۵ سال) در زمین می ماند. خاک زمین باید سبک یا ترکیبی از شن و رس باشد که پیاز بتواند در این مدت علاوه بر تامین مواد غذایی، در مقابل شرایط خاص منطقه ای نیز مقاومت نماید.
بنابراین جهت رشد و نمو مناسب گیاه و تولید محصول مرغوب و مطلوب زمین های حاصلخیز و زهکشی شده بدون درخت با خاک(لومی، لیمونی، رسی و شنی) و آهک دار که PH آن بین ۷-۸ باشد بر زمین های شور، فقیر و مرطوب، اسیدی ترجیح داد.
زعفران در زمین هائیکه دارای قلوه سنگ یا علف های هرز یا مواد آلی پوسیده نشده باشد محصول خوبی نمی دهد.
تهیه زمین:
در تهیه زمین به منظور کاشت زعفران لازم است توجه و دقت خاصی معمول شود ابتدا در فرصتهای مناسب در پائیز یا زمستان زمین مورد نظر را شخم عمیق می زنند درصورتیکه شرایط مناسب نبوده یا دسترسی به تراکتور مقدور نباشد می توان شخم را در پایان بهار یا اوایل تیرماه نیز انجام داد.
در تهیه زمین بطریق سنتی در اوایل بهار پس از قطع بارانهای بهاره زمین را با گاوآهن ایرانی شخم می زنند بعد از ۱۵ – ۱۰ روز مجددا به شخم زمین اقدام می کنند و اگر زمین دارای کلوخ باشد گاوآهن را باز کرده و کلوخ ها را با استفاده از ماله خرد می کنند بعد از دو یا سه هفته مجددا زمین را دوبار در جهات عمود بر هم شخم می زنند قبل از شخم سوم برای هر ۱۰۰ متر مربع زمین ۱۰ – ۵ بار الاغ کود حیوانی پوسیده پخش می نمایند کشاورزان بخوبی دریافتند که شخم های مکرر صرفنظر از تهیه بستر مناسب کشت زمین را تا حدودی از وجود علف های هرز پاک می سازند.
در این طریق زمین کرت بندی شده و طول و عرض کرتها را نسبت به شیب زمین و قدرت آب تعیین می کنند. معمولا عرض و طول کرتها در حد بین ۴*۱۰ تا ۱۰۰*۱۰ متر می باشد در زراعت مکانیزه زعفران زمین را در پاییز سال قبل از کشت با گاوآهن شخم عمیق می زنند در بهار پس از قطع بارانهای بهاری خاک را با انجام شخم متوسط ضمن سله شکنی از وجود علفهای هرز پاک می کنند در مرداد یا شهریور پس از پخش ۴۰ -۸۰ تن کود حیوانی و ۲۰۰ کیلوگرم فسفات آمونیوم زمین را بصورت فارو در میاورند و برای کشت آماده می کنند. (البته متخصصین تغذیه ای توصیه می کنند که حدود ۲۵۰ کیلوگرم سولفات پتاسیم نیز در این مرحله با خاک مخلوط گردد)
انتخاب پیاز و زمان کشت زعفران:
احداث مزارع جدید زعفران فقط بوسیله پیاز آن مقدور و معمول است. بنابراین تهیه و انتخاب پیاز مرغوب جهت کاشت در ایجاد و گسترش کشت حائز اهمیت است. پیاز زعفران را می توان از خاک درآورد به انبار یا مزرعه دیگری منتقل نمود، با توجه به دوده خواب یا استراحت پیاز که از اواخر اردیبهشت ماه تا اواخر مرداد ادامه دارد می توان در این فاصله نسبت به بیرون آوردن پیاز اقدام کرد. بهتر است پیازها پس از بیرون آوردن از زمین کاشته شوند تا پیازها ضمن ادامه استراحت در زمین جدید مستقر شوند. از بیرون آوردن پیازها در اواخر مرداد به بعد باید خودداری کرد چون در این موقع بعضی از پیازها ممکن است برای ریشه دادن و جوانه زدن آماده باشند هر قدر فاصله بیرون آوردن پیازها تا کاشت کمتر باشد بهتر است با وجود این پیاز زعفران را برای مدت چندماه در محل سرد و خشک با ارتفاع ۳۰ – ۲۰ سانتی متر می توان بصورت پخش شده نگهداری نمود ولی این امر باعث عدم توسعه فیزیولوژیکی گلها شده و باردهی سال اول کشت را شدیدا کاهش می دهد.
پیاز زعفران را از موقع خزان بوته (اوایل خرداد تا اواسط مهرماه می توان کشت نمود ولی بهتر است از کاشت پیاز در اواخر تیر و اوایل مرداد خودداری شود زیرا در این موقع هوا و زمین بسیار گرم است و بیم آن می رود که رطوبت پیاز موقع جابجای از بین رفته و به آن صدمه وارد شود. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط مرکز پژوهشهای صنعتی خراسان بهترین زمان کشت خرداد ماه می باشد.
نوع و مقدار کشت پیاز زعفران:
بطوریکه گفته شد زعفران بوسیله غده ساقه که عبارت از پیازهای تو پر (بنه) می باشد ازدیاد می شود و اندازه آن از یک فندق تا یک گردو متفاوت است. پیازهای انتخابی باید درشت تر، سالم تر و بدون زخم و خراشیدگی و عاری از هر نوع بیماری باشد.
پیازها بهتر است قبل از کاشت با سموم قارچ کش از قبیل سرزان، سری تیزان و گرامنیون و غیره به نسبت ۵۰۰ – ۳۰۰ گرم سم برای یکصد کیلو پیاز بر علیه بیماریهای قارچی ضد عفونی شوند. در موقع کاشت بهتر است پولک یا لایه خشک کف پیاز به همراه مقداری از پوسته آزاد روی پیاز جدا شوند تا جذب آب بوسیله پیاز آسانتر و جوانه زدن آن سریعتر انجام شود. مقدار کاشت پیاز بسته به ریزی و درشتی از ۱۰ – ۳ تن در هکتار فرق می کند. فواصل کاشت معمولا ۳۰ – ۲۵ سانتی متر از هر طرف می باشد.
تعداد پیاز انتخابی جهت کاشت در هر چاله ۳ پیاز است با وزن متوسط ۶ گرم برای هر پیاز می باشد در صورتیکه پیازها ردیفی در فارو کاشته شوند بصورت منفرد و با فاصله ۸ – ۶ سانتی متر از یکدیگر به مقدار ۳ تن و در صورتیکه بصورت سنتی و در هر چاله ۵ عدد مصرف کنند میزان کاشت پیاز به ۵ تن بالغ خواهد شد. گفتنی است که در تحقیقات انجام شده بهترین پیازها، پیازهایی با اندازه بیشتر از ۸ گرم بود.
عملیات کاشت پیاز زعفران:
برای کاشتن پیاز زعفران ابتدا چاله های یک ردیف را با بیل در می آورند و در داخل هر چاله بطوریکه گفته شد از ۳ – ۱۵ پیاز قرار می دهند. عمق کاشت پیاز ۲۰ – ۱۵ سانتی متر در نظر گرفته و در موقع کاشت سر پیازها باید رو به بالا قرار گیرد. پیازها در عمق ۲۰ سانتی متری در زمستان از سرما و یخبندان و سایر تنش های محیطی و در تابستان از گرما زدگی مصون می مانند.
برای کاشت زعفران ۵ – ۴ نفر شرکت می کنند به این ترتیب که یک نفر با بیل چاله ها را در می آورند دو نفر پیازهای قابل کشت را بصورت دسته های ۳ تا ۵ یا ۱۵ تائی انتخاب می کنند و نفر چهارم پیازها را در داخل چاله ها قرار می دهند و بقیه نفرات کار خود را ادامه می دهند تا تمام زمین کاشته شود. سرانجام سطح مزرعه را که نا مسطح شده با بیل یا ماله ایکه صاف و فشرده می سازند تا پیازها به خاک بچسبد.
زمین کشت شده به همین صورت تا موقع آبیاری پائیزه رها می شود قبل از آبیاری در حدود ۲۰ – ۱۰ تن کود حیوانی کاملا پوسیده با بیل یا چهر شاخ در سطح زمین پخش می نمایند.
در اسانیا کاشت زعفران به صورت دیم صورت می گیرد پیازهای زعفران بجای کپه کاری در داخل ردیف ۴ بفاصله ۵ تا ۸ سانتی متر از همدیگر کاشته می شود. و ردیف های کاشت از یکدیگر ۳۵ – ۳۰ سانتی متر فاصله دارد. پس از انجام عمل کاشت روی شیارها را با ماله پوشانده و زراعت ردیفی بنظر می رسد.
آبیاری:
پس از پایان کاشت پیازهای زعفران که حداکثر تا آخر شهریورماه طول می کشد حدود ۱۵ تا ۱۰ روز بعد از کاشت اقدام به آبیاری مزرعه می نمایند. در نقاط مختلف خراسان بسته به وضعیت آب و هوایی منطقه از اواسط مهر ماه تا دهه اول آبان آبیاری زعفران شروع می شود. با توجه که گل کردن زعفران تا حدودی تابع آب اولیه می باشد لذا برای اینکه برداشت زعفران با مشکل مواجه نشود آب اول را در بین قطعات با فاصله چند روز تقسیم می کنند تا بدین وسیله دوران اوج گلدهی قطعات با یکدیگر همزمان نباشد.
آب اول زعفران خیلی مهم است و تمام نقاط زمین باید بطور کافی و یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه با هم و هم زمان بیرون آیند بعد از گاورو شدن مزرعه برای سله شکنی از کج بیل و چهار شاخ فلزی یا گاو آهن  ایرانی با عمق کم استفاده می شود متعاقب آن زمین را ماله می کشند. سله شکستن زمین باعث می شود که جوانه های گل با سهولت بیشتری از خاک بیرون آمده و رشد قوی و مطلوبی داشته باشند.
پس از آبیاری اول بفاصله ۱۵ – ۲۰ روز بعد از آن اولین گلهای زعفران ظاهر می شوند بدیهی است که مزرعه زعفران در سال اول محصول قابل توجهی نمی دهد. از اوایل فروردین تا زمانیکه رنگ برگها به زردی مایل شود هر ۱۲ – ۶ روز یکبار آبیاری انجام می شود.
باید توجه داشت که بعد از وجین یک نوبت آبیاری به تاخیر بیفتد تا علف های هرز از بین رفته و مجددا سبز نشوند. آب آخر در درشت شدن پیاز موثر است.
سله شکنی:
همان طور که اشاره شد بعد از آبیاری اول به محض گاورو شدن زمین سطح مزرعه باید سله شکنی شود بنحوی که پیازها صدمه نبینند بهترین وسیله سله شکنی کج بیل و بیل شیار دار و گاوآهن ایرانی و کولتیواتر است.
سله شکنی باعث می شود که گلها بآسانی از خاک بیرون آمده و کود حیوانی با خاک مخلوط گردد. در مواقعی که زارع نتوانسته باشد بزمین خود کود دهد قبل از اجام آبیاری می توان کود لازم را در سطح خاک پخش نموده و با شخم سطحی با خاک مخلوط نمود و بعد از این عمل که در واقع حکم سله شکنی را دارد جهت هموار نمودن زمین و چسباندن خاک به پیازها زمین را ماله می کشند.
وجین علف های هرز: علف های هرز از طریق رقابت با گیاه زعفران از نظر آب و مواد غذایی و نور خورشید سبب کاهش محصول می شود علاوه بر این ممکن است در مراحل کاشت و برداشت زعفران مزاحمت های ایجاد و میزبان تعدادی از بیماریها و حشرات و بخصوص نماتد باشد. وجین مزرعه در هر موقع که علف های هرز رشد کردند ضروری است در مزارع زعفران اولین وجین بعد از آبیاری دوم انجام و این وجین باعث از بین رفتن علف های هرز مزرعه زعفران می گردد.
بطور معمول اولین وجین زعفران بعد از برداشت گلها و دومین آن در صورت لزوم به فاصله در حدود یک ماه قبل از آب سوم انجام می شود. در مورد مبارزه شیمیایی با علف های مزرعه باید توجه کرد که چون اثر این علف کش ها بر روی گیاه آزمایش نشده لذا باید حتی الامکان به هنگام رشد بوته های زعغران از مصرف علف کش های شیمیایی خودداری شود.
عملیات به زراعی زعفران:
با توجه به اینکه اصلاح نبات زعفران از طریق به نژادی امکان پذیر نیست لذا برای بازدهی بیشتر محصول و ارتقاء کمی و کیفی آن باید به عوامل زیر متوصل شد:
۱ – زمین اتخاب شده برای کاشت زعفران باید حاصلخیز بوده و غنی از مواد غذایی و آلی باشد.
۲ – پیازهای درشت و سالم عاری از هر گونه بیماری و آلودگی برای کشت مزرعه انتخاب شود.
۳ – ردیف کاری به جای کپه کاری نتیجه بهتری می دهد و عملیات ماشینی را در داخل مزرعه سهل و آسان می کند.
۴ – از پیازهای خشکه کن و محافظت شده در شرایط خشک و خنک و تهویه شده استفاده شود.
۵ – در هنگام استراحت تابستانی گیاه زعفران از آبیاری آن خودداری شود.
۶ – در عمق کاشت پیازها دقت شود که در مناطق سردسیر ۲۰ – ۱۵ سانتیمتر و در مناطق معتدل ۱۵ – ۱۰ سانتیمتر کمتر نباشد.
۷ – حتی الامکان در موقع خواب تابستانه با علف های هرز مبارزه شود.
۸ – چون هرساله پیازها به سطح خاک نزدیک می شوند افزودن لایه ای معادل ۲ – ۳ سانت متر از کود و خاک و خاکستر سبب حفاظت بیشتر پیازها از تنش های محیطی شده و در عین حال مواد مغذی بیشتری به گیاه می رسد.
۹ – بهنگام تهیه زمین از اضافه کردن کودهای حیوانی بهمراه کودهای شیمیایی لازم که قبلا به مقدار و زمان مصرف آن اشاره شده مایقه ای نشود.
۱۰ – پس از آبیاری سله شکنی زمین ضرورت کامل دارد تا گلها بآسانی بتوانند  از خاک بیرون آیند منتهی باید دقت کرد که عمق سله شکنی طوری نباشد که به پیازهای زعفران آسیب برسد.
۱۱ – مبارزه با جوندگان بخصوص انواع موش از اهمیت زیادی برخوردار است هرگونه سهل انگاری در این خصوص باعث از بین رفتن محصول و استقرار موشها در زمین می گردد.
۱۲ – برداشت گل در ساعات اول روز (۴ – ۹ صبح) موقعی که گلها بصورت غنچه باشند باید انجام شود.
۱۳ – در خشک کردن گلها باید دقت شود تا رنگ و عطر دلپذیر زعفران محفوظ بماند.
۱۴ – بهترین روش خشک کردن زعفران روش توسینگ یا خشک کردن اسپانیایی است که بوسیله هیتر و الک نسوز انجام می شود.
۱۵ – بالاخره زعفران باید در ظروف در بسته فلزی، چوبی قلع دار یا شیشه ای در دار دور از نور و رطوبت و حرارت نگهداری شود.