غذاهای بسته بندی

پیش گفتار

استاندارد” غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی” که توسط کمیسیون های مربوط تهیه و تدوین شده و در پنجاه و دومین جلسه کمیته ملی استاندارد  میکروبیولوژی و بیولوژی مورخ ۶/۱۱/۸۲  مورد تصویب قرار گرفته است، اینک به استناد بند یک ماده ۳ قانون اصلاح قوانین و مقررات موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب بهمن ماه ۱۳۷۱ بعنوان استاندارد ملی ایران منتشر می شود.
برای حفظ همگامی و هماهنگی با تحولات و پیشرفتهای ملی و جهانی در زمینه صنایع ، علوم و خدمات ، استاندارد های ملی ایران در مواقع لزوم تجدید نظر خواهد شد و هرگونه پیشنهادی که برای اصلاح یا تکمیل این استاندارد ها ارائه شود ، در هنگام تجدید نظر در کمیسیون فنی مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت. بنابراین برای مراجعه به استاندارد های ایران باید همواره از آخرین تجدید نظر آنها استفاده کرد.
در تهیه و تدوین این استاندارد سعی شده است که ضمن توجه به شرایط موجود و نیازهای جامعه،  در حد امکان بین این استاندارد و استاندارد ملی کشورهای صنعتی و پیشرفته هماهنگی ایجاد شود.
منابع و مآخذی که برای تهیه این استاندارد بکار رفته به شرح زیر است :
۱-Codex alimentarius commission
CAC/RCP 46 :1999
Code of hygienic practice for refrigerated packaged foods with extended shelf life
2-استاندارد ملی ایران ۶۵۹۸ :سال ۱۳۸۱  میکروبیولوژی- واژه نامه.
 
مقدمه

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری  طولانی, در برگیرنده آن دسته از مواد غذایی است که در سرما نگهداری می شوند تا کیفیت آنها به مدت بیش از ۵ روز محفوظ بماند. به طور کلی کاربرد گرما و سایر فرآیندهایی که برای نگهداری استفاده می شود, نمی تواند سترونی تجاری آنها را تضمین کند. سرد کردن   هردل   مهمی در به تاخیر انداختن فساد مواد غذایی و جلوگیری از رشد عوامل بیماریزا می باشد. تولید کنندگان مواد غذایی برای تضمین ایمنی فرآورده های تولید شده در زمان ماندگاری آنها, باید به عوامل دیگری چون کاربرد نادرست درجه حرارت توجه کنند. از این رو, بهره گیری از هردل ها به منظور جلوگیری از رشد میکروبی در کنار سرد کردن آن ها ضرورت می یابد.
در مراحل تولید ، نگهداری ، توزیع ، فروش و جابجائی   غذاهای بسته بندی و سرد شده, امکان کاربرد نادرست درجه حرارت وجود دارد. چنانچه در فرآوری برای پیشگیری از رشد بالقوه میکروبی در آن ها اقدام لازم انجام نشده باشد, میکروارگانیزم های بیماریزا در فرآورده رشد خواهند کرد. سرد کردن به تنهایی نمی تواند خطر میکروبی را در آن ها به کمینه برساند, چون گونه هایی خاص از میکروارگانیزم های سرماگرا  , مانند: لیستریامونوسیتوژنز وکلستریدیم بوتولنیم بخوبی در سرما (۴ درجه سلسیوس و دماهای پایین تر از آن), رشد می نمایند.
عوامل خطرزای بالقوه دیگری نیز در برخی غذاهای سرد شده پیدا می شوند. محیط بی هوازی در غذاهای بسته بندی و سرد شده با اتمسفر اصلاح شده۱ , رشد میکروارگانیزم های هوازی را محدود می نماید و شرایط را برای تکثیر میکروارگانیزم های بیماری زای ویژه, مساعد می نماید. در این غذا ها, به دلیل جلوگیری از رشد زیاد میکروارگانیزم های هوازی, امکان آلودگی بدون بروز علایم ظاهری فساد وجود دارد, بویژه چنانچه از هردل های مناسب استفاده نشده باشد و نیز شرایط نگهداری در سرما نامناسب باشد. با بهره گیری از عوامل بازدارنده ، هردل ها می توان عوامل خطرزای میکروبی را کنترل کرد. هردل ها نقش مهمی در به تاخیر انداختن و جلوگیری از رشد برخی میکروارگانیزم ها بویژه میکروارگانیزم های بیماری زا دارند. از جمله این هردل ها, می توان از کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی و افزودن نگهدارنده ها به آن ها, نام برد.

غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی- آئین کار بهداشتی
۱     هدف

هدف از تدوین این استاندارد ,تعیین و ارائه آئین کار بهداشتی فرآوری ، بسته بندی ، نگهداری و ترابری غذاهای بسته بندی و سرد شده با زمان ماندگاری طولانی و همچنین خط مشی های مبتنی بر اصول HACCP, برای جلوگیری از رشد میکروارگانیزم های بیماری زا می باشد.

۲  دامنه کاربرد
این آئین کار, در باره غذاهای بسته بندی و سرد شده کم اسید, که فرآیند گرمایی در آنها اعمال شده است و امکان رشد میکروارگانیزم های بیماری زا در مدت زمان ماندگاری آنها وجود دارد, کاربرد دارد.
این آئین کار در فرآورده هایی کاربرد دارد, که :
الف-   عمل سرد کردن در مورد آنها انجام می گیرد تا در زمان ماندگاری میکروارگانیزم های نامطلوب نتوانند در آنها رشد نمایند.
ب-   زمان ماندگاری آنها به مدت بیش از پنج روز است.
پ-   کم اسید هستند ( میزان pH آنها بیشتر از ۶/۴ می باشد).
ت-    فعالیت آبی آنها بیش از ۹۲٫/  است.
ث-    برای جلوگیری از تکثیر میکروارگانیزم های نامطلوب در آنها ,از هردل ها بهره گیری شده است.
ج-    پیش از فرآوری یا پس از آن, بسته بندی می شوند.
چ-   ممکن است نیازی به گرم کردن پیش از مصرف داشته باشند و یا اینکه نداشته باشند.
یادآوری۱- متداول ترین فرآورده های غذایی که این آئین کار درباره آنها کاربرد دارد, عبارتند از :
غذاهای پخته شده آماده مصرف سرد شده, مانند: گوشت ها ، ماکیان ، غذاهای دریایی و فرآورده های آنها، سس ها ، سبزی ها ، سوپ ها ، فرآورده های تخم مرغ  و ماکارونی.
یادآوری ۲- غذاهایی که در شمول این آئین کار نیستند, عبارتند از :
غذاهای خام ، یخ زده ، کنسرو شده کم اسید ، ماهی دودی ، شیر و فرآورده های آن ، چربی های زرد  و چربی های مالیدنی  .
یادآوری۳ – گوشتهای تخمیری   و دودی  و فرآورده های آنها ، سبزی های تخمیری ، ماهی ها و گوشت های نمک سود و خشک شده, در دامنه شمول این آئین کار نیست.
۳     مراجع الزامی
مدارک الزامی زیر حاوی مقرراتی است که در متن این استاندارد به آنها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود. در مورد مراجع دارای تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، اصلاحیه ها و تجدید نظرهای بعدی این مدارک مورد نیاز نیست. معهذا بهتر است کاربران ذینفع این استاندارد ، امکان کاربرد آخرین اصلاحیه ها و تجدید نظرهای مدارک الزامی زیر را مورد بررسی قرار دهند . در مورد مراجع بدون تاریخ چاپ و/ یا تجدید نظر ، آخرین چاپ و/ یا تجدید نظر آن مدارک الزامی ارجاع داده شده مورد نظر است.
استفاده از مراجع زیر برای کاربرد این استاندارد الزامی است :
۳-۱    استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲  آئین کار رعایت اصول کلی بهداشت در واحدهای تولید کننده مواد غذایی ( تجدید نظر ).
۳-۲   استاندارد ملی ایران ۴۵۵۷ :سال ۱۳۸۰ آئین کار استفاده از سیستم تجزیه و تحلیل عوامل خطرزا و نقاط کنترل بحرانی.
۴     اصطلاحات وتعاریف
در این استاندارد اصطلاحات و/ یا واژه ها با تعاریف زیر بکار می رود:
۴-۱   گنجایه۱
منظور, جعبه ، قوطی ، پلاستیک یا پوششی است, که در تماس مستقیم با فرآورده های غذایی می باشد.
۴-۲   تجهیزات خنک کننده۲
تجهیزاتی است, که برای کاهش دمای فرآورده به کار می روند.
۴-۳   پر کردن و درز بندی۳
گذاشتن فرآورده غذایی در گنجایه و درزبندی آن است.
۴-۴    گنجایه با بسته بندی رخنه ناپذیر۴
گنجایه هایی است, که طراحی شده اند تا پس از بسته شدن آن ها, محتویات خود را در برابر ورود میکروارگانیزم های زیستا۵, حفظ نمایند.
۴-۵     منطقه ای با احتمال بروز خطر بالا 
منطقه ای است, که نیاز به سطح بالایی از بهداشت دارد و کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط به گونه ای در آن راهبری می شوند, که احتمال خطر آلودگی با میکرو ارگانیزم های بیماری زا کاهش یابد. این منطقه, باید مجزا و مشخص باشد و برای تشخیص آن, باید ازHACCP استفاده شود.
۴-۶    هردل
عاملی است, که رشد میکروبی را محدود می کند ، به تاخیر می اندازد و از آن جلوگیری می کند.
۴-۷    فن آوری هردل
بهره گیری از چند عامل برای کنترل موثر رشد میکروبی است.
۴-۸    هوای اصلاح شده۱
منظور خلاء یا گاز درون فرآورده بسته بندی شده است, که با هوای محیط تفاوت دارد.
۴-۹    بسته بندی
منظور ,گذاشتن غذا در درون گنجایه یا قراردادن گنجایه ها در درون بسته بندی ثانویه است.
۴-۱۰   مواد بسته بندی
مواد مناسب و مجاز بکار رفته برای ساخت گنجایه ها یا بسته بندی غذاهای بسته بندی و سرد شده ,می باشد مانند: مقوا ، کاغذ ، شیشه ، فیلم پلاستیک ، فلز .
۴-۱۱    ارزش پاستوریزاسیون۲
منظور ,مدت زمان مورد نیاز در یک دمای معین برای از بین بردن میکروارگانیزم های بیماری زای مقاوم به گرما می باشد.
 
4-11-1    ارزش۱ D
نام اختصاری برای زمان کاهش دهگانی است. زمان لازم ( به دقیقه ) برای از بین بردن ۹۰% جمعیت میکروارگانیزم ها ( شامل هاگ آنها ) در یک درجه حرارت معین است.
۴-۱۱-۲    ارزش۲Z 
میزان افزایش دمای فرآیند مواد غذایی است, که موجب کاهش تعداد میکرو ارگانیزم ها بصورت لگاریتمی می شود. این دما, بسته به نوع ماده غذایی متفاوت است.
۴-۱۲    خنک کردن سریع۳
عبارت است از, فرآیند کاهش دمای غذا به منظور گذرانیدن سریع آن از محدوده دمای بحرانی برای تکثیر میکروبی (۱۰ تا۶۰  درجه سلسیوس ) و رسیدن به یک دمای معین و مشخص.
۴- ۱۳    غذای سرد شده ۴
منظور ,غذای قابل نگهداری در دمای کم با هدف حفظ ایمنی ، کیفیت و مناسب بودن در زمان ماندگاری مورد نظراست.
۴-۱۴    تسهیلات نگهداری سرد کننده ۱
تسهیلاتی است, که برای نگهداری غذاهای بسته بندی و سرد شده در سرما ,در دمای معین, طراحی شده است.
۴-۱۵    ماندگاری
مدت زمانی است ,که در طی آن فرآورده در یک درجه حرارت خاص نگهداری ، محدوده بحرانی میکروبیولوژیکی و ایمنی خود را در عین حفظ کیفیت شیمیایی و حسی ، حفظ می کند.
۴-۱۶ آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف۲
تاریخی است که پایان مدتی را برآورد می کند, که فرآورده پس از آن تحت شرایط نگهداری ، احتمالا ویژگی مورد انتظار مصرف کننده را نخواهد داشت. پس از این تاریخ, مواد غذایی نباید برای فروش عرضه گردد. آخرین تاریخ پیشنهادی برای مصرف ,از روی تاریخ تولید و با در نظر گرفتن زمان ماندگاری فرآورده, توسط تولید کننده تعیین می شود.
۵   تولید اولیه
تولید اولیه,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲  بخش چهارم,  باشد.
  6    ساختمان و تاسیسات : طراحی و تسهیلات
ساختمان و تاسیسات ,از دید بهداشتی,باید مطابق استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲   بخش پنجم , باشد.
۶-۱ محل ساختمان
مشخصات محل ساختمان, باید مطابق بند ۵-۱  استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲   باشد.
۶-۲   ساختمان و محوطه
۶-۲-۱   طرح و نقشه
طرح و نقشه ساختمان, باید مطابق بند ۵-۲-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا, باید:
الف –  طراحی به گونه ای انجام شود, که امکان بروز آلودگی کاهش یابد و تمیز کردن و گندزدایی ساختمان و محوطه, با سهولت انجام شود.
ب‌ – تسهیلات فرآوری و نگهداری به گونه ای باشد,که مواد خام ، مواد در حال فرآوری و فرآورده های نهایی در شرایط بهینه نگهداری شوند و از خطر آلودگی متقابل به دور باشند و اصول جریان یک طرفه و ورود و خروج مستقل درآنها رعایت شده باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده است ، زودتر مورد استفاده قرار گیرد. در ضمن تجهیزات مناسبی برای حفظ دما ، رطوبت و تهویه, باید در آنها تعبیه شده باشد.
۶-۲-۲     ساختار ها و لوازم داخلی
ساختارها و لوازم داخلی ساختمان,باید مطابق بند ۵-۲-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ , باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف –  تسهیلات تمیز و یا تعویض کردن کفش ها و پوشش های حفاظتی و همچنین محل های  شستشوی دست ها و بهسازی ، بهتر است در ورودی ها فراهم شده باشد.
ب – پنجره ها, بهتر است بازشو نباشند.
پ – در ها, بهتر است به خوبی کیپ شوند و وضعیت ، استقرار و استفاده از آنها به گونه ای باشد, که ایمنی غذایی به مخاطره نیفتد.
ت – سفارش می شود, در محل های مقتضی ابزارهای پایش و ثبت دما و همچنین سامانه های مطمئن, مانند هشدارهای شنیداری و دیداری و چراغ های چشمک زن, تعبیه شده باشد تا نبودن کنترل را, اعلام کنند.
ث – در محل های فرآوری مواد غذایی به منظور محدود کردن آلودگی, بهتر است هوا پالایش شود و تحت فشار مثبت باشد.
ج – سامانه های بخارزدایی و کنترل دمه۱, بهتراست به گونه ای کارا و بهداشتی طراحی شود تا تراکم۲ بخار و آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآوری شده, کاهش یابد.
 6-2-3    سرپناه های متحرک و موقتی و ماشینهای فروش
سرپناه های متحرک و موقتی و ماشین های فروش, باید مطابق بند ۵-۲-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,باشد.
۶-۳ تجهیزات
۶-۳-۱    کلیات
کلیات,بایدمطابق  بند ۵-۳-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, باشد.
 
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف –  بهتر است همه تجهیزات بکار رفته برای فرآیندکردن ، جابجائی یا ترابری, استفاده انحصاری داشته باشند و هیچ وسیله ای بدون اینکه تمیز و گندزدایی شده باشد, به این مناطق وارد نشود.
ب – بهتر است همه تجهیزات مورد نیاز برای فرآوری فرآورده هایی که تحت فرآیند گرمایی قرار می گیرند, ویژه همین کار باشند و بطور جداگانه, از سایر تجهیزاتی نگهداری شوند ,که برای فرآوری مواد پیش از فرآیند ( گرمایی یاغیره ), کاربرد دارند.
پ – سینی هایی که یکبار مصرف نیستند, بهتر است پس از تمیز شدن و بهسازی تا زمانی که با پوشش مناسب محافظت نگردیده اند, به مناطق آلوده منتقل نشوند.
۶-۳-۲     تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی
تجهیزات پایش و کنترل مواد غذایی ,باید مطا بق  بند ۵-۳-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است همه وسایل بکار رفته, به طور منظم و برابر روش های اجرایی معین ,کنترل و کالیبره شوند.
ب- تمام تجهیزات لازم برای فرآیند گرمایی ( یا سایر فرآیندها ), به گونه ای قرار گرفته باشند, که آلودگی متقابل بین مواد خام و محصولات فرآیند شده, پیش نیاید. 
 
6-3-3 گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن.
برای آگاهی از گنجایه های مخصوص مواد زائد و مواد غیر قابل خوردن,باید به مفاد بند  5-3-3 استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۶-۴ تسهیلات
۶-۴-۱    منابع آب
منابع آب, باید مطابق  بند ۵-۴-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,باشد.
۶-۴-۲     دفع مواد زائد و فاضلاب
دفع مواد زائد و فاضلاب ,باید مطابق  بند ۵-۴-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲,باشد.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف – بهتر است فاضلاب این مناطق از طریق زانویی مناسب به طور مستقیم وارد لوله اصلی فاضلاب شود تا از پس زنی, آن جلوگیری بعمل آید. فاضلاب مناطق دیگر, نباید وارد لوله های فاضلاب مناطق با احتمال بروز خطر بالا شود.
ب – لوله کشی پساب تجهیزات سرما زایی ، دستشویی ها و ماشین آلات به سامانه فاضلاب, بهتر است به گونه ای انجام شود, که سبب آلودگی فرآورده ها نشود.
یادآوری مهم و کلی –باید توجه ویژه ای به پاشش۱ یا هواویزه۲ های این منابع شود.
۶-۴-۳ تمیز کردن
تمیز کردن,باید مطابق بند ۵-۴-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,باشد.
۶-۴-۴ تسهیلات بهداشت برای کارکنان و توالت ها
برای آگاهی از این تسهیلات,باید به مفاد بند ۵-۴-۴ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲,مراجعه شود.
۶-۴-۴-۱ رختکن۱ ها و توالت ها
سفارش می شود, رختکن ها و توالت ها به طور مستقیم به مناطق جابجائی غذا ها و تولید, باز نشوند.
۶-۴-۴-۲  محل های فرآوری
در محل های فرآوری, برای گندزدایی دست ها ترجیحا از شیرهایی استفاده شود, که باز شدن آنها نیاز به استفاده از دست ندارد.
۶-۴-۵ کنترل دما
برای آگاهی از کنترل دما,باید  به مفاد بند ۵-۴-۵ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, مراجعه شود. بهتر است کارخانه به گونه ای طراحی و تاسیس شده باشد ,که دمای درون آن صرف نظر از دمای بیرون, برای کنترل تکثیر میکروارگانیزم ها در طول نگهداری فرآورده ها و در طی مراحل مختلف عملیات, مناسب باشد.
۶-۴-۵-۱ تسهیلات سرما زایی۲
همه واحدهای سرد شده۳,بهتر است مجهز به ابزاری برای پایش و ثبت دما باشند. یک سامانه مطمئن, مانند: هشدارهای دیداری یا شنیداری نیز برای اعلام نبودن  کنترل سفارش می شود . بهتر است ابزارهای پایش بخوبی دید پذیر باشند و به گونه ای قرار گرفته باشند, که دمای بیشینه تا حدامکان صحیح ثبت شود.
۶-۴-۵-۲ تسهیلات خنک کننده۱
 سفارش می شود, در تاسیسات فضاها و تجهیزات کافی وجود داشته باشد تا بهره گیری از روش های خنک سازی سریع در آنها فراهم باشد. برای نگهداری فرآورده های آماده شده, دست کم در اندازه ای برابر بیشینه تولید روزانه, باید فضای کافی وجود داشته باشد. گزینش تجهیزات خنک کننده به نوع فرآورده های تولیدی بستگی دارد و ویژگی های آنها از قبیل ظرفیت خنک سازی ,باید با در نظر گرفتن مقدار فرآورده های تولیدی تنظیم شود تا پس از فرآیند گرمایی و پی آمد رسیدن دمای درونی فرآورده به ۶۰ درجه سلسیوس, سرد کردن بی درنگ انجام شود و حین آن توزیع دما در بهر یکنواخت باشد.
در مناطق پر خطر:
سرد کردن فرآورده های پخته شده, باید در اتاق و با کاربرد تجهیزاتی انجام شود که آلودگی در آنها پیش نیاید.
۶-۴-۶  کیفیت هوا و تهویه
برای آگاهی از کیفیت هوا و تهویه باید به مفاد بند ۵-۴-۶ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
 
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا سفارش می شود:
الف – هوایی که در محوطه جریان دارد, بخارزدایی شده باشد.
ب – سامانه تهویه به گونه ای طراحی شده باشد ,که از تراکم و گردش غبار جلوگیری شود.
پ – هوا پالایش شده و دارای فشار مثبت باشد.
۶-۴-۷ روشنایی
روشنایی باید مطابق بند ۷-۴-۵ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ , باشد.

۶-۴-۸ انبار کردن مواد غذایی
انبار کردن مواد غذایی باید مطابق بند ۸-۴-۵ استاندارد ملی ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ باشد.

۷  کنترل عملیات
برای آگاهی از کنترل عملیات,باید به مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال  1382 بخش ششم ,مراجعه شود. غذاهای بسته بندی و سرد شده  با بهره گیری از مواد خام ، فن آوری های تولید و انواع بسته بندی ها تولید می شوند. عوامل خطرزای بیولوژیکی ، شیمیایی و فیزیکی در هر فرآورده متفاوت است. هر فرآورده زمان ماندگاری ویژه ای دارد, که بر پایه داده های علمی توسط تولید کننده, تعیین می شود.
در هر واحد تولیدی باید روش های اجرائی ویژه ای برای تضمین ایمنی فرآورده با در نظر گرفتن شرایط ویژه واحد ( مواد خام ، محیط ، فن آوری ها ، کارکنان و … ) و ویژگیهای فرآورده, تعریف شود. اصول HACCP می تواند برای این منظور به کار رود.
مسئولیت اتخاذ تدابیر لازم برای تضمین ایمنی فرآورده, باید به افراد کارآمد و صلاحیت دار سپرده شود.
۷-۱ کنترل عوامل خطرزا
برای آگاهی از کنترل عوامل خطرزا باید به مفاد بند ۶-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ مراجعه شود.
۷-۱-۱   کاربرد اصول HACCP
برای همه انواع فرآورده ها و برای طراحی و فرآوری هر فرآورده جدید, باید از اصول HACCP مطابق استاندارد ملی ایران ۴۵۵۷:سال ۱۳۸۰, بهره گیری شود.
عوامل خطرزای ویژه در مراحل تولید و انبار کردن و همچنین اقدام های کنترلی, باید شناسایی شود.
مراحل عملیاتی باید برای موارد زیر تعیین گردد:
۷-۱-۱-۱       کنترل و رفع عوامل خطرزا.
۷-۱-۱-۲     به کمینه رسانیدن احتمال بروز عوامل خطرزا.
۷-۱-۱-۳    تعیین حدود بحرانی.
۷-۱-۱-۴    برقراری سامانه پایش برای تضمین کنترل حدود بحرانی.
۷-۱-۱-۵   تعیین اقدام های اصلاحی, به منظور مقابله با انحرافات .
۷-۱-۱-۶   تعیین روش های تایید ,برای اثبات کارایی روش های کنترل .
۷-۱-۱-۷   برقراری مستند سازی و بایگانی سوابق.
۷-۱-۲     مبانی طراحی
با بهره گیری از روش های علمی و فن آوری, باید زمان ماندگاری فرآورده ، فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده ، هردل ها و روش های خنک سازی, تعیین شود:
۷-۱-۲-۱ زمان ماندگاری فرآورده
زمان ماندگاری فرآورده به عوامل زیر بستگی دارد :
الف – ترکیب بندی (فرمولاسیون) فرآورده (دربرگیرنده کاهش pH ، کاهش فعالیت آبی) و هردل ها  به پیوست الف (اطلاعاتی) این استاندارد, مراجعه شود.
ب – فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده .
پ – روش های خنک سازی بکار رفته.
ت – روش بسته بندی ( مانند بسته بندی نفوذ ناپذیر یا تحت اتمسفر اصلاح شده ) .
ث – دمای انبارش.
ج – هردل های دیگر.
  7-1-2-2   فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها
برای دستیابی به سطح مطلوبی از ایمنی, بهتر است فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, به گونه ای طرح ریزی شده باشد, که بتواند کمینه مرگ میکروارگانیزم های شاخص۱ را , تامین کند. محاسبات فرآیند گرمایی, در منطقه سرد فرآورده انجام می گیرد. با توجه به نوع آلودگی بار میکروبی و انتقال گرما, باید بدترین حالت فرآورده ها در نظر گرفته شود. برای برقراری فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندها, باید به عوامل زیر توجه شود:
الف – نوع و بیشینه میکروارگانیزم ها در مواد خام .
ب – امکان رشد میکروارگانیزم ها, پیش از فرآیند گرمایی .
پ – تعداد مطلوب کاهش لگاریتمی میکروارگانیزم های شاخص.
ت – دمای فرآورده پیش از آغاز فرآیند گرمایی .
ث – مقدار گرمای مورد نیاز, برای تامین سطح مطلوب ایمنی در فرآورده ها.
ج – توزیع دما در تجهیزات فرآیند گرمایی.
چ – ترکیب و قوام موثر بر سرعت نفوذ گرما.
ح – نوع فرآورده یا گنجایه, که می تواند سبب تغییر شکل۱ فرآورده یا تغییر ابعاد گنجایه, در حین گرمادهی شود.
خ – اندازه گنجایه ، نوع ماده تشکیل دهنده آن ، سنگینی هر بسته۲ و بیشینه وزن پرکردن.
د – روش پخت سفارش شده توسط تولید کننده, برای مصرف کننده نهایی پیش از مصرف در صورت تغییر در ترکیب ، فرآوری و استفاده از فرآورده, باید فرد صلاحیت داری در فرآیندهای گرمایی برنامه ریزی شده و سایر فرآیندها, تغییرات لازم را بوجود آورد.
در صورت تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور از فرآیندهای زیر می توان به منظور کاهش میکروارگانیزم های شاخص بهره گیری کرد :
الف – گرمادهی ریز موج۳٫
ب – گرمادهی اهمی۴٫
پ – میدان مغناطیسی نوسان دار۵٫
ت – فشار هیدروستاتیک بالا۶٫
ث – پرتو دهی . 
7-1-2-2    تعیین روش خنک سازی
هدف از سردسازی فرآورده ها, دستیابی بی درنگ به دمای ویژه نگهداری در فرآورده به منظور کاهش رشد عوامل بیماریزای غذا زاد می باشد. بهتر است سرد سازی به گونه ای انجام شود, که دمای فرآورده به سرعت به حد مورد نظر برسد و فرآورده در محدوده دمای بحرانی ( ۱۰ تا ۶۰ درجه سلسیوس ), کمترین زمان را سپری کند. سفارش می شود, در صورت امکان, دمای مرکز فرآورده در مدت زمان ۲ ساعت یا کمتر ازآن, به پایین تر از ۱۰ درجه سلسیوس رسانیده شود.
برای تعیین روش خنک سازی, باید عوامل زیر در نظر گرفته شود :
الف – دمای فرآورده, پیش از آغاز خنک سازی .
ب – دمای محیط سرمازا۱، گردش و پخش دما در سامانه خنک ساز.
پ – مدت زمان خنک سازی, بویژه برای فراورده هایی که از درون تجهیزات خنک ساز عبور داده می شوند.
ت – ترکیب ( نسبت جامد به مایع ) و ویسکوزیته تاثیر گذار بر میزان خنک سازی.
ث – اندازه گنجایه ، نوع ماده تشکیل دهنده آن ، سنگینی هر بسته و بیشینه سنگینی پر کردن .
ج – مواد بسته بندی موثر بر سرعت خنک سازی.
چ – ظرفیت یا کارآیی تجهیزات خنک ساز.  
   هردل های دیگر
هدف بهره گیری از هردل ها, عبارت است از, محدود سازی یا جلوگیری از رشد عوامل بیماری زا برای صحه گذاری کارآیی غذاها. بهتر است کارآیی بهره گیری از هردل ها را در فرمولاسیون فرآورده ها, از نظر چگونگی تاثیر آن ها بر جلوگیری و یا کاهش تکثیر عوامل بیماری زا با انجام بررسی, مورد تایید قرار داد. اثرات هم افزایی۱ هردل ها نیز بهتر است مطالعه و تایید شود. مدل های فرضی میکروبیولوژی می توانند در طراحی این مطالعات کمک کنند.
در صورت استفاده از یک و یا ترکیبی از هردل ها ی مختلف به همراه فرآیند گرمایی یا فرآیندهای دیگر, باید حدود بحرانی مشخص و برآورده شود. بهتر است حدود بحرانی اندازه گیری ، کنترل و در صورت ضرورت ثبت شوند.
۷-۲  جنبه های کلیدی سامانه های کنترل بهداشتی
 کنترل دما و زمان
برای آگاهی از کنترل دما و زمان, باید  به مفاد بند ۶-۲-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ مراجعه شود.
در همه مراحل فرآوری, بهتر است از دماهای بحرانی برای تکثیر میکروارگانیزم ها ( ۱۰ تا ۶۰ درجه سلسیوس ) دوری شود و یا به طریقی به سرعت از آن گذر شود. چنانچه وقفه ای در تولید پیش آید ، مواد خام فساد پذیر و مواد در حال فرآوری, باید در دمایی نگهداری شوند, که در آن دما امکان رشد باکتریایی کمینه باشد. به این منظور, می توان تا از سرگیری روند تولید, فرآورده را در انبارهای سرد قرار داد و در دمای معین نگهداری کرد و یا در دمایی حدود ۶۰ درجه سلسیوس ,نگهداری نمود.
در مناطق با احتمال خطر بالا:
تولید کننده باید ایمنی فرآورده را در صورت بحرانی بودن دمای هوا, ارزیابی کند و در صورت نیاز اقدام مناسب به عمل آورد.
 یخ زدایی
چنانچه در طول فرآوری, الزامی برای یخ زدایی پاره ای۱ یا کامل باشد, بهتر است روش های آن از لحاظ دما و زمان توسط تولید کننده معین و کنترل شوند و فراسنج های دما و زمان به گونه ای گزینش شوند ,که شرایط برای رشد و تکثیر میکروارگانیزم ها مساعد نباشد.
سفارش می شود, مواد خام بلافاصله پس از یخ زدایی, فرآوری شوند یا تا زمان استفاده در دماهای پایین نگهداری شوند. در صورت استفاده از آون ریزموج,۲ سفارش می شود, برابر دستور کار سازنده دستگاه عمل شود تا از اعمال گرمای اضافی و یخ زدایی نا همگن, جلوگیری شود. 
7-2-1-2 فرآیند گرمایی یا سایر فرآیندها
فرآیند گرمایی یا فرآیندهای دیگرموجب کاهش جمعیت میکروبی می شوند. بهتر است کشندگی۱ این فرآیند ها با بهره گیری از ارزش های پاستوریزاسیون یا ارزش های میزان کشندگی, محاسبه شود. اعمال ۲فرآیند گرمایی و فرآیندهای دیگر را, می توان با اندازه گیری نسبت زمان به دمای فرآورده ۳در حین فرآیند یا محیط گرمازا ، که مواد غذایی در آن قرار داده می شود تا نسبت زمان به دمای مورد نظر در نقطه سرد فرآورده حاصل شود ، پایش کرد. بهتر است ابزار پایش و ثبت دما و زمان در تجهیزات گرمایی یا سایر فرآورده های بکار رفته برای کنترل عوامل خطر زا ,تعبیه شده باشند و در فواصل زمانی معین با استفاده از استاندارد های مناسب مورد بررسی قرار گیرند تا در صورت نیاز نسبت به تنظیم ، تعمیر یا جایگزینی آنها, اقدام شود.
سفارش می شود, برای اثبات اینکه فرآورده تحت فرآیند گرمایی قرار گرفته است از نشانگرهای حساس به گرما یا وسایل کارآمد دیگر, بهره گیری شود.

۷-۲-۱-۳ خنک سازی
برای پایش خنک سازی, می توان نسبت دما به زمان فرآورده در حین فرآیند و نیز محیط خنک ساز , که مواد غذایی در آن قرارداده می شوند ( مانند آب سرد – هوای سرد ) تا نسبت مورد نظر دما به زمان در نقطه گرم فرآورده حاصل شود , را اندازه گیری کرد.
بهتر است ابزار پایش و ثبت دما و زمان در تجهیزات خنک کننده ای که برای کنترل عوامل خطرزا بکار می روند, تعبیه شده باشد و در مراحل زمانی معین با استفاده از استانداردهای مناسب, مورد بررسی قرار گیرد تا در صورت نیاز نسبت به تنظیم ، تعمیر یا جایگزینی آنها, اقدام شود. روش خنک سازی بکار رفته, باید با روش از پیش  تعیین شده برابری داشته باشد.  
7-2-1-4 حفظ زنجیر سرما
برای تضمین ایمنی و حفظ کیفیت فرآورده در مدت زمان ماندگاری, لازم است آن را از لحظه بسته بندی تا لحظه مصرف یا آماده سازی برای مصرف  بطور پیوسته, در سرما نگهداری کرد. دمای انبار باید به اندازه ای باشد, که ایمنی فرآورده در زمان ماندگاری آن حفظ شود. چنانچه دمای فرآورده نگهدارنده اصلی آن باشد, لازم است که تا حد امکان دردمای پایین تر نگهداری شود. در هر صورت باید صحت دمای برگزیده, شده تایید شود.
شاید لازم باشد, دمای انبار الزامات تعیین شده توسط مراجع قانونی وذیصلاح کشور را به شرح زیر برآورده سازد:
الف – چنانچه دمای مذکور در مقررات کمتر از دمای بکار رفته برای برقراری زمان ماندگاری باشد ، دمای مذکور باید رعایت شود و در نهایت زمان ماندگاری ,مطابق آن ارزیابی مجدد شود.
ب – در صورتی که دمای ذکر شده در مقررات بیشتر از دمایی باشد که برای برقراری زمان ماندگاری بکار رفته است و تولید کننده خواهان نگهداری همان زمان ماندگاری باشد, باید از رعایت شدن دمای بکار رفته در زمان ماندگاری, اطمینان حاصل نماید. در صورت عدم رعایت آن ,زمان ماندگاری باید دوباره ارزیابی شود.
در طی مراحل مختلف بهتر است گردش انباری مناسب وجود داشته باشد تا موادی که زودتر وارد انبار شده اند زودتر مورد استفاده قرار گیرند.
سفارش می شود, پایش منظم و کارآمد دمای انبار ، وسایل ترابری و ویترین فروشگاه ها در جای نگهداری فرآورده و داخل بار فرآورده و نیز هنگام بار گیری و تخلیه بار, انجام شود.
در طی انبارگذاری و توزیع, بهتر است موارد زیر مورد توجه قرار گیرد :
الف – دوره های یخ زدایی واحدهای یخچالی .
ب – کاربرد نادرست دما.
پ – پرباری تسهیلات انبار سرد.
ت – عوامل آسیب گذار بر گنجایه ها و یا مواد تشکیل دهنده  بسته بندی .
 
سفارش می شود, چیدمان فرآورده ها :
الف – بالاتر از بیشینه سطح مشخص شده در ویترین ها نباشد.
ب – جلوی مجاری هوا نباشد.
پ – بسیار نزدیک به لامپ های گرمازا نباشد.
بهتر است فرآورده هایی که تاریخ مصرف آنها سپری شده است یا فاسد شده اند و یا اینکه گنجایه های آنها آسیب دیده است, از ویترین خارج شوند و برای فروش عرضه نشوند.
سفارش می شود, در موقع بروز خرابی در واحدهای سرد ویترین ها ، فرآورده ها از آنجا خارج و به ویترین های دیگر یا به مکانی سرد منتقل شوند. چنانچه این گونه خرابی ها در موقع تعطیلی روی دهد ,دمای فرآورده ها بهتر است بررسی شود تا در صورت قابل قبول بودن به مکان مناسب دیگر منتقل شوند و در غیر آن صورت از ویترین خارج شده و به فروش نرسند و در صورت لزوم منهدم شوند.
۷-۲-۲     مراحل ویژه فرآیند
برای آگاهی از مراحل ویژه فرآیند,باید به مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ بند ۶-۲-۲ ,مراجعه شود.
۷-۲-۳  ویژگی های میکروبیولوژیکی و سایر ویژگی ها
برای آگاهی از ویژگی های میکروبیولوژیکی و سایر ویژگی ها,باید به مفاد بند ۶-۲-۳ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ مراجعه شود.
۷
 
-2-4 آلودگی متقابل میکروبی
برای آگاهی از آلودگی متقابل میکروبی,باید به مفاد بند ۶-۲-۴ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
سفارش می شود, این مناطق از سطح بالای بهداشت برخوردار باشند و کاربست های مرتبط با کارکنان ، مواد ، تجهیزات و محیط درآن مناطق , به گونه ای راهبری شود ,که از آلودگی با میکروارگانیزم های بیماری زا, پیشگیری شود.
آلودگی های فیزیکی و شیمیایی
برای آگاهی از آلودگی های فیزیکی و شیمیایی, باید به مفاد بند ۶-۲-۵ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۷-۲ شرایط ورود مواد به کارخانه
برای آگاهی از شرایط ورود مواد به کارخانه ,باید به مفاد  بند ۶-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.

۷-۲-۱ ویژگی های مواد خام و بسته بندی
سفارش می شود, با بهره گیری از اصول HACCP ویژگی های مواد خام ، نوع هردل ها ، مواد تشکیل دهنده بسته بندی تعیین و در مرحله طراحی, تایید شوند. برچسب زنی ، مواد بسته بندی ، شرایط ترابری و انبارش و همچنین مشخصات حسی ، فیزیکی ، شیمیایی ، انگل شناسی و میکروبیولوژی کالاهای تحویل شده , امکان دارد توسط تامین کننده مشخص شود. بهتر است مدارک نشان دهنده انطباق در برگه۱ ویژگی ها وجود داشته باشد.
سفارش می شود ,مواد بکار رفته برای بسته بندی متناسب با نوع فرآورده ، شرایط انبارش ، تجهیزات پر سازی ، درز بندی ، بسته بندی و ترابری باشد.
۷-۲-۲ دریافت مواد خام و مواد بسته بندی
برای آگاهی از این موارد, باید به مفاد بندهای ۶-۳ و ۶-۴ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۷-۲-۳    انبارش مواد خام و مواد بسته بندی
۷-۲-۳-۱   مواد خام
سفارش می شود ,مواد خام :
الف – بلافاصله پس از تحویل, در مکان مناسب نگهداری شوند.
ب – به گونه ای نگهداری شوند, که از آلودگی فرآورده های در حال فرآوری یا نهایی, یا مواد بسته بندی, جلوگیری شود.
پ – به گونه ای نگهداری شوند ,که فساد و آلودگی با میکروارگانیزم ها ، حشرات ، جوندگان ، اجسام خارجی و فرآورده های شیمیایی پیش نیاید و آسیب پذیری به کمینه برسد.
ت – پس از تحویل, هر چه زودتر برای تولید بکار روند.
ث – مواد خام فساد پذیر, بلافاصله به انبار سرد با دمای مناسب منتقل شوند.
بهتر است روش های اجرایی مستندی که مشخص کننده نحوه اقدامات لازم در صورت بروز انحراف در نقاط کنترل بحرانی باشند ,تدوین شوند.
۷-۲-۳-۲ مواد بسته بندی
سفارش می شود, همه مواد لازم برای بسته بندی ,در وضعیت بهداشتی و مناسب نگهداری شوند.
یادآوری ۱ – مواد غیر خوراکی مانند ترکیبات پاک کننده, بهتر است در مکانی جداگانه و بدور از مواد و اجزای متشکله مواد یا بسته بندی قرار گیرند و حین فرآوری وارد مکانهای فرآوری نشوند. سفارش می شود ,با برچسب گذاری مواد غیر خوراکی به طور کامل مشخص شود تا از استفاده نادرست از آنها, جلوگیری بعمل آید.
یادآوری ۲ – در مورد مواد خام سفارش می شود, از سامانه گردشی مناسب بهره گیری شود تا موادی که زودتر وارد شده اند زودتر مورد استفاده قرار گیرند. برای دستیابی به این سامانه, می توان همه بهرهای مواد خام را کدگذاری و از روش های اجرایی مناسب استفاده کرد و بصورت مستند نگهداری نمود.
۷-۳ بسته بندی
برای آگاهی از بسته بندی,باید به مفاد بند ۶-۴ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
برای پاکیزه سازی و گند زدایی گنجایه ها, پیش از بکارگیری آن ها, ممکن است روشی تعیین شود بویژه چنانچه پس از عملیات پر کنی و درز بندی از فرآیند گرمایی یا دیگر فرآیندهای نگهدارنده استفاده نشود.
پر کنی و درز بندی, بهتر است به گونه ای انجام شود ,که احتمال آلودگی کاهش یابد. با کنترل دمای محیط می توان فرآورده های خنک شده را در دمای مناسب نگهداری کرد و از هرگونه افزایش دمای فرآورده در طول عملیات پرکنی و درز بندی, جلوگیری کرد.
کامل بودن درز بندی, باید بصورت ادواری بررسی شود. در صورت نیاز بهتر است بعضی ویژگی های مواد بسته بندی را بررسی کرد. به منظور تعیین خصوصیات مواد تشکیل دهنده بسته بندی و مقاومت آنها به تنش های مکانیکی ، شیمیایی و گرمایی , که احتمال مواجهه به آنها در زمان ماندگاری وجود دارد , می توان از بررسی های ظاهری و آزمون های فیزیکی, بهره گیری کرد.  
7-4 آب
برای آگاهی از ویژگی های  آب,باید به مفاد بند ۶-۵ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۷-۵ مدیریت و نظارت
برای آگاهی از مدیریت و نظارت,باید به مفاد بند ۶-۶ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۷-۶ ثبت سوابق و مستندات
برای آگاهی از ثبت سوابق و مستندات,باید به مفاد بند ۶-۷ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
برای اثبات کنترل در نقاط کنترل بحرانی, بهتر است آگاهی های کافی که در برگیرنده موارد زیر باشد در دسترس باشد:
الف – روش های اجرایی ، داده ها و محاسبات انجام شده برای برقراری فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیندهای نگهدارنده و روش های خنک سازی.
ب – روش های اجرایی ، داده ها ، سوابق تعیین کارآیی هردل ها, برای حفظ ایمنی فرآورده ها در زمان ماندگاری مورد نظر.
پ – روش های اجرایی ، داده ها و سوابق مربوط به تعیین زمان ماندگاری فرآورده ها .
ت – اصلاحات انجام شده در فرآورده ها ، فرآوری یا عوامل دیگر بکار رفته برای تعیین فرآیند گرمایی برنامه ریزی شده یا سایر فرآیند ها .
ث – سوابق مربوط به برقراری مستند سازی برنامه HACCP .
ج – سوابق پایش فرآیند در نقاط کنترل بحرانی مشخص شده در برنامه .HACCP
7-7 برگشت محصول
برای آگاهی از برگشت محصول, به مفاد بند ۸-۶ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.

۸ ساختمان و تاسیسات : نگهداری و بهسازی
برای آگاهی از این موارد,باید به مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ بخش هفتم, مراجعه شود.
۸-۱ نگهداری و تمیز کردن
سفارش می شود, روش های اجرایی و برنامه های نگهداری برای تجهیزات بکار رفته برای فرآیند گرمایی ، تجهیزات سرد ساز خنک کننده و سامانه های تهویه, تدوین شوند..
۸-۱-۱ کلیات
برای آگاهی از کلیات,باید به مفاد بند ۷-۱-۱ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۸-۱-۲ روشهای تمیز کردن
برای آگاهی از روش های تمیز کردن,باید به مفاد بند ۷-۱-۲ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۸-۲ برنامه های تمیز کردن
برای آگاهی از برنامه های تمیز کردن,باید به  مفاد بند۷-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۸-۲-۱ تجهیزات ، مواد ، و گنجایه هایی که در تماس با مواد غذایی قرار می گیرند, باید تمیز و در صورت لزوم گند زدایی شوند.
۸-۲-۲ پس از هر بار وقفه در تولید و نیز تغییر در نوع مواد غذایی, اجزای تجهیزات باید از هم باز شوند.
۸-۲-۳ تمیز کردن و گندزدایی, بهتر است در پایان هر روز کاری انجام شود.
۸-۲-۴ در صورت لزوم برای جلوگیری از تکثیر میکروبها, می توان نسبت به باز کردن تجهیزات اقدام کرد.
۸-۲-۵ افراد تعیین شده برای تمیز کردن ساختمان, باید آگاهی های کافی از روش های بهسازی داشته باشند.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
الف -در این مناطق, بهتر است به منظور جلوگیری از آلودگی متقابل, از تجهیزات تمیز کننده مانند افشانه های تمیز کننده پر فشار برای تمیز کردن زانویی ها و سایر سطوح بهره گیری نشود, مگر اینکه به دنبال آن عمل گندزدایی در همه نقاط انجام شود.
ب- هنگام تولید بهتر است تمیز کردن انجام نشود. 
8-3 سامانه های کنترل آفات
برای آگاهی از سامانه های کنترل آفات,باید به مفاد بند ۷-۳ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۸-۴ اقدامات لازم در مورد مواد زائد
برای آگاهی از اقدامات لازم در مورد مواد زائد,باید به مفاد بند ۷-۴ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, مراجعه شود.
سفارش می شود, مخازن نگهداری مواد زائد مشخص و ویژه این کار باشد و به آسانی قابل تمیز کردن و بهسازی باشد و پس از تخلیه و پیش از ورود به مکان های فرآوری تمیز و گندردایی شده باشند.
۸-۵ اثر بخشی پایش
برای آگاهی از اثر بخشی پایش,باید به مفاد بند ۷-۵ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.

۹ بهداشت فردی
برای آگاهی از بهداشت فردی,باید به مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ بخش هشتم ,مراجعه شود.
۹-۱ وضعیت سلامتی افراد
برای آگاهی از وضعیت سلامتی افراد,باید به مفاد بند ۸-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۹-۲ بیماری و جراحات
برای آگاهی از بیماری و جراحات,باید به  مفاد بند ۸-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۹-۳ نظافت فردی
برای آگاهی از نظافت فردی,باید به مفاد بند ۸-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, مراجعه شود.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
۹-۳-۱ سفارش می شود, افراد لباس کار را در اتاق ویژه بپوشند.
۹-۳-۲ سفارش می شود, افراد روپوش ها و یا پاپوش های حفاظتی ویژه این مناطق را بپوشند.
۹-۳-۳ روپوش ها و پوشش های حفاظتی, بهتر است از این مناطق خارج نشوند و افراد در صورت ترک خط تولید, آنها را در رختکن درآورند.
۹-۳-۴ بهتر است روپوش های تمیز در آغاز هر روز کاری پوشیده شود و در پایان هر روز کاری از تن در آورده شود و در صورت نیاز, به طور منظم تعویض شود.
۹-۳-۵ بهتر است پاپوش ها به گونه مناسب ,تمیز و بهسازی شود.
۹-۳-۶ دستکش های بکار رفته برای جابجائی غذاها ,بهتر است محکم ، بهداشتی و تمیز باشند و از مواد پر منفذ و جاذب ساخته نشده باشند. سفارش می شود, از دستکش های یکبار مصرف استفاده شود و بطور منظم تعویض شود. دستکش ها چنانچه یکبار مصرف نباشند, باید بطور مکرر گند زدایی شوند. 
9-4 رفتار فردی
برای آگاهی از رفتار فردی,باید به مفاد بند ۸-۴ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
به منظور کاهش آلودگی متقابل, بهتر است طرح ویژه ای برای حرکت کارکنان و بازدید کنندگان مشخص شود. برای مشخص کردن کارکنان بخش های مختلف واحد تولیدی, می توان از کدهای رنگی استفاده کرد.
۹-۵ بازدید کنندگان
برای آگاهی از بازدیدکنندگان,باید به مفاد بند ۸-۵ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
در مناطق با احتمال بروز خطر بالا :
بازدید کنندگان, ملزم به رعایت نکات بهداشتی همانند کارکنان می باشند.

۱۰ ترابری
برای آگاهی از ترابری,باید به مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ بخش نهم, مراجعه شود.
۱۰-۱  کلیات
برای آگاهی از کلیات,باید به مفاد بند ۹-۱ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, مراجعه شود.
۱۰-۲  تجهیزات
برای آگاهی از تجهیزات,باید به مفاد بند ۹-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲, مراجعه شود.
۱۰-۳  استفاده و نگهداری
برای آگاهی ازاستفاده و نگهداری ,بایدبه مفاد بند ۹-۳  استاندارد ملی ایران  1836:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
سفارش می شود, وسایل ترابری, پیش از بارگیری خنک شوند. درهای این وسایل تا حدامکان برای مدت زمان کوتاهی باز نگهداشته شوند و در صورت بروز تاخیر در بارگیری, بهتر است برای حفظ سرما درها بسته شود. فرآورده های غذایی, پس از تخلیه, بهتر است بلافاصله به انبار سرد یا ویترین ها منتقل شوند.

۱۱ اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده
برای آگاهی از اطلاعات مربوط به محصول و آگاهی مصرف کننده,باید به  مفاد استاندارد ملی ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ بخش دهم, مراجعه شود.
۱۱-۱  شناسایی بهر
برای آگاهی از شناسایی بهر,باید به مفاد بند ۱۰-۱ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۱۱-۲  اطلاعات مربوط به محصول
برای آگاهی از اطلاعات مربوط به محصول,باید به بند ۱۰-۲  استاندارد ملی ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ مراجعه شود

۱۱-۳  برچسب گذاری
برای آگاهی از برچسب گذاری,باید به مفاد بند ۱۰-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
در برچسب ها, باید تاریخ انقضاء قابلیت مصرف و عبارت « در سرما ( در دمای مورد نظر ) نگهداری شود », درج شود.
۱۱-۴  آموزش مصرف کننده
برای آگاهی از آموزش مصرف کننده,باید به مفاد بند ۱۰-۴ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.

۱۲ آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی
برای آگاهی از آموزش افراد دست اندر کار مواد غذایی ,بایدبه مفاد استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲بخش یازدهم , مراجعه شود.
۱۲-۱ آگاهی و مسئولیت افراد
برای آگاهی از مسئولیت افراد ,بایدبه مفاد بند ۱۱-۱ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.

۱۲-۲  برنامه های آموزشی
برای آگاهی از برنامه های آموزشی,باید به مفاد بند ۱۱-۲ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۱۲-۳ آموزش و سرپرستی
برای آگاهی از آموزش و سرپرستی,باید به مفاد بند ۱۱-۳ استاندارد ملی ایران ۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲ ,مراجعه شود.
۱۲-۴  باز آموزی
برای آگاهی از بازآموزی,باید به مفاد بند ۱۱-۴ استاندارد ملی  ایران۱۸۳۶:سال ۱۳۸۲,مراجعه شود.
پیوست الف
هردل ها
(اطلاعاتی)
رشد میکروبی به عوامل محیطی زیادی نظیر ترکیبات مواد غذایی ، فعالیت آبی ، pH ،مواد نگهدارنده ، میکروارگانیزم های رقیب۱ ، اتمسفر گاز ، قدرت اکسیداسیون احیاء۲ ، دما و زمان نگهداری, بستگی دار