بهداشت تغذیه

دفترمطالعات وآموزش نیرو ی انسانی
سازمان مرکزی دانشگاه آزاداسلامی

برنامه درسی
دوره آموزشی
 
بهداشت تغذیه

ویرایش اول-اردیبهشت ۸۵
شناسه: ۱۷۰۷
 

بسم الله الرحمن الرحیم

فهرست مطالب
عنوان                                                                                                                                                      صفحه
مقدمه………………………………………………………………………………………………۱
اهداف دوره………………………………………………………………………………………۲
شرایط شرکت کنندگان……………………………………………………………………….۲
معیارهای ارزشیابی – مدت دوره………………………………………………………….۲
سرفصل مطالب آموزشی……………………………………………………………………..۴
منابع………………………………………………………………………………………………۱۷
 

مقدمه :
   نظر به اینکه جهت پرسنل فنی شاغل در ادارات نظارت و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی که تحت عنوان شغلی تکنیسین آزمایشگاه انجام وظیفه می نمایند، تاکنون آموزش مدون وجود نداشته و شاغلین مذکور، اکثراً از دیپلمه هائی تشکیل می شوند که با فراگیریهای تجربه به کار اشتغال دارند. جهت افزایش کارآئی و آشنائی این افراد با روشهای نوین علمی و فنی، لازم بود آموزش را با توجه به نیاز در این زمینه فرا گیرند و براین اساس اقدام به تهیه و تدوین برنامه ای با نام دوره آموزش ضمن خدمت تکنیسنهای مواد غذایی و بهداشتی گردید تا بدینوسیله نیارمندیهای فنی این دو واحد توسط آموزش دیدگان به نحو مطلوب مرتفع گردد.
 
هدف
افزایش کارآئی و آشنا نمودن تکنیسینهای مواد غذایی و بهداشتی شاغل در ادارات و آزمایشگاههای کنترل مواد غذایی و بهداشتی با روشهای جدید کنترل در مرحله تولید ، توزیع و نیز کاربرد دستگاهها و لوازم مختلف آزمایشگاهی.

امکانات لازم جهت اجرای دوره آموزشی
۱-کادر آموزشی:
لازم است مدرسین این دوره حداقل دارای تحصیلات لیسانس یا فوق لیسانس صنایع غذایی  و پنج سال تجربه در زمینه مربوطه باشند.

شرایط شرکت کنندگان در دوره آموزشی:
۱-داشتن مدرک تحصیلی کاردانی یا کارشناسی صنایع غذایی یا تغذیه
۲-استخدام تمام وقت آزمایشی یا قطعی در دانشگاه آزاد اسلامی ( غیر بازنشسته و غیر  مامور از سایر ادارت و موسسات ) با عناوین کاردان و کارشناس تغذیه، کاردان و کارشناس برنامه و خدمات غذایی و کاردان و کارشناس مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی

معیار ارزشیابی ازشرکت کنندگان:
۱-حضور منظم در کلاس
۲-مشارکت در فعالیتهای یادگیری
۳-موفقیت در آزمون پایان دوره

مدت دوره:۴۶۸ ساعت
شامل ۱۴۴ ساعت دورس نظری و ۳۲۴ ساعت عملی و کارورزی است .
*توجه: فقط آموزش های نظری مشمول بخشنامه ها وتسهیلات مربوط به آموزش کارکنان می شود.
شناسه:۱۷۰۷ – ویرایش اول
 
عناوین مباحث و شرح فعالیتهای درسی
شیمی مواد غذائی :                            90 ساعت(۳۶ ساعت نظری و ۵۴ ساعت عملی)

الف-مباحث نظری                                                                                                  36 ساعت

۱-مقدمه ای بر شیمی مواد غذائی ، تاریخچه مواد غذایی ، نقش شیمی مواد غذایی در جامعه

۲-آب و یخ:
 ثابت های فیزیکی آب و یخ
 مولکول آب
 ساختمان یخ خالص ، ساختمان آب خالص
 ساختمان آب ویخ تحت تاثیر مواد محلول
 آب پیوسته
 فعالیت آب

۳-کربوهیدراتها:
 ساختمان و نامگذاری
 واکنش های شیمیائی
 ویژگیهای عملی قندها در مواد غذایی
 ویژگیهای عملی پلی ساکاریدها
 
۴-چربیها:
 تعریف و دسته بندی
 نقش چربیها در مواد غذائی
 چربی در غذا
 ترکیب و ساختمان گلیسیرید
 ویژگیهای فیزیکی
 ویژگیهاو واکنشهای شیمیائی
 شیمی و تکنولوژی فرآیند کردن چربیها و روغنها

۵-اسیدهای آمینه، پیتیدها و پروتئینها:
 ساختمان و نامگذاری
 ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی اسید های آمینه و پروئین ها
 توزیع
 مقدار و عمل پروتئین ها در غذاهای گوناگون
 عمل پروتئین ها

۶-آنزیمها:
 نامگذاری
 تعریف اختصاصی بودن آنزیمها
 تاثیر پذیری فعالیت آنزیمها در اثر شرایط محیطی
 بازدارندگان آنزیمها
 
۷-ویتامینها ومواد معدنی
 دلایل اصلی از بین رفتن ویتامین ها و مواد معدنی
 ویژگیهای شیمیائی و یتامین ها و مواد معدنی

۸-رنگینه ها:
 کلروفیل
 میو گلوبین و هموگلوبین
 آنتوسیانین ها
 فلاونوئیدها
 لوکوسیانین ها
 تاتن ها
 بتانین ها
 کنیون و کزانتون ها
 کاروتینوئیدها
 رنگهای طبیعی دیگر، رنگهای سنتیک

۹-طعم دهنده ها:
 طعم و طعم دهندگی در مواد غذایی
 ادراک حس طعم
 
۱۰-اجزای دیگر مواد غذائی
 اسید هاو بازها
 سیستمهای بافر و املاح
 عوامل تعلیق کننده
 پایدار کننده ها
 قوام دهنده ها
 عوامل شفاف کننده
 آنتی اکسیدان ها
 عوامل ضد میکروبی

۱۱-ویژگیهای شیر:
 ترکیب شیر گاو
 ساختمان شیر
 ارزش غذائی شیر

۱۲-ویژگیهای تخم مرغ:
 ساختمان وترکیب پیوسته تخم مرغ و فشارهای آن
 ترکیب سفیده و زرده
 تاثیر انبارداری و فرآیند کردن بر تخم مرغ و فرآورده های آن
 
۱۳-ویژگیهای بافت ماهیچه ای:
 ارزش غذایی
 ساختمان ماهیچه
 پروتئین های سلول غضلانی
 انواع ماهیچه
 بافت پیوندی
 تغییرات بیوشیمیائی پس از مرگ
 اثرات فرآیند کردن بر ترکیب گوشت

۱۴-ویژگیهای بافتهای خوراکی گیاهی:
 ترکیب شیمیایی
 ساختمان فیزیولوژی
 واکنش در برابر فشار
 غلات
 خشکبار
 نشاسته
 سبزی ومیوه
 ادویه
 چای و قهره
 کاکائو
 توتون
 
۱۵-بسته بندی:
 ظروف فلزی و غیر فلزی
 چینی
 لعابی
 ملامین و سرامیک
 مواد بسته بندی شامل آلومینیوم
 شیشه
 کاغذ و دیگر بسته بندی های مجاز و رنگهای بکار رفته

ب-مباحث عملی:                                                                                                    54ساعت
مباحث ذیل، به صورت عملی در آزمایشگاه مورد بررسی قرار خواهند گرفت .

 آشنایی با روشها و دستگاههای آزمایشگاهی
 آشنائی با اجزاء تشکیل دهنده دستگاهها
 پلاریمتری
 اسپکتر و فتومتری
 فتومتر شعله ای
 گاز کروماتوگرافی
 کروماتوگرافی کاغذی
 لیکوئید کروفاتوگرافی
 میکروسکپ
 فور
 بن ماری
 اتوکلاو
 ترازوی حساس
 PH متر
 سانتریفوژ
 اصول کلی نگهداری و مراقبت از دستگاهها

میکروبیولوژی مواد غذایی                            36ساعت نظری+۳۶ ساعت عملی
۱- میکروبشناسی
 مقدمه ای بر میکروبشناسی
 شناسائی و رده بندی میکروارگانیسمها
 مشاهده میکروسکومیکروارگانیسم

۲-باکتری:
 ویژگیهای باکتری
 شکل وساختمان باکتریها
 کشت باکتریها
 تولید و مثل و رشد
 آنزیمها
 متابولیسم
 موتاسیون و ژنتیک
 خانواده های مهم باکتریها
 
۳-میکروارگانیسم های دیگر به جز باکتریها:
 قارچها ( کپک و مخمر ها)
 جلبکها
 تک یاختگان
 ویروسها

۴-کنترل میکروارگانیسم ها:
 اصول کنترل توسط عوامل فیزیکی
 کنترل توسط عوامل شیمیائی
 آنتی بوتیکها و عوامل شیمیوتراپیک دیگر

۵-میکروارگانیسم ها و بیماری:
 تاثیر متقابل میزبان و میکروب
 مقاومت ومصونیت
 واکنش های ایمنی عفونتهای ناشی از غذا و آب
 عفونتهای هوائی

۶-میکروارگانیسم ها در مواد غذایی:
 غذا به عنوان یک محیط مناسب برای رشد میکروبها
 میکروارگانیسم های مهم
 میکروب شناسی مواد غذائی
 آلودگی مواد غذائی
 اصول کلی فساد مواد غذائی
 تغییرات شیمیائی حاصل از فعالیت میکروارگانیسم ها

۷-اصول نگهداری مواد غذائی:
 اصول کلی نگهداری مواد غذائی
 نگاهداری مواد غذائی با استفاده از حرارتهای بالا
 نگاهداری با استفاده از دماهای پائین
 نگاهداری از راه خشک کردن
 نگاهداری مواد غذائی با استفاده از افزودنی ها

۸-آلودگی، نگاهداری و فساد انواع مواد غذائی شامل:
 فرآورده های غلات
 فرآورده های قندی
 سبزیها و میوه ها
 گوشت و فرآورده های آن
 ماهی و غذاهای دریائی دیگر
 تخم مرغ
 پرندگان
 شیر و فرآورده های آن
 غذاهای کنسرو شده
 غذاهای متفرقه
 
۹-غذاها و آنزیمهائی که توسط میکروارگانیسم ها تولید مثل می شوند:
 تولید کشت های میکروبی برای تخمیر مواد غذائی
 تخمیر مواد غذائی غذاها
 آنزیمهای تولید شده توسط میکروبها

۱۰-غذا و رابطه آن بابیماریها:
 عفونتها و مسمومیتهای باکتریائی
 عفونتها و مسمومیتهای غیر باکتریائی
 پژوهش و بررسی بیماریهای ناشی از غذا

۱۱-بهداشت، کنترل و بازرسی مواد غذائی:
 میکروبیولوژی و بهداشت کارخانه ای مواد غذائی
 کنترل مواد غذائی

صنایع غذایی                                                                               ( 36 ساعت نظری)
تعریف صنایع غذائی مختلف ، ویژگیهای مشترک در کارخانه های صنایع غذایی از نظر محل وموقعیت ونیازهای اولیه مثل آب و برق .

صنعت لبنیات:
 شیر و فرآورده های آن
 نگهداری شیر خام
 حمل و نقل مشتقات شیر
 دریافت شیر در کارخانجات
 اصول پاستوریزه
 اصول استریلیزاسیون
 هموژنیزه کردن
 روشهای تمیز کردن دستگاههای C.I.P
 بیلان انرژی و مواد در صنایع لبنیات
 واحد های انتقال در صنایع لبنیات نظیر پمپ لوله و اتصالات
 تهیه مواد مشتق شده از شیر نظیر کره ، ماست ، پنیر و …

صنایع گوشت:
 انواع گوشت
 خواص گوشت تازه
 فساد گوشت
 دستگاههای مربوط به فرآیند صنایع گوشتی
 سوسیس و کالباس سازی
 یخ زدن گوشت
 دودی و شور نمودن

صنایع کنسرو و کمپوت:
 تمیز کردن
 هسته گیری
 آماده سازی
 کاربرد فرآینده های حرارتی در کنسرو و کمپوت سازی
 خارج کردن هوای قوطی
 دربندی
 کنترل کیفیت
 فلودیاگرام صنایع کنسرو و کمپوت

صنایع روغن سازی:
 مقدمه ای بر صنایع روغن
 انواع دانه های روغنی
 مقایسه بین روغن نباتی و حیوانی
 ساختمان و خواص شیمائی دانه های روغنی
 شرح کامل فرآیندها
 استخراج
 خنثی سازی
 صابونی کردن
 هیدروژناسیون
 رنگ زدائی
 بو زدائی
 آنتی اکسیدانها
 مواد افزودنی
 صنایع جنبی ( صابون سازی)
 فلودیاگرام یک کارخانه کامل تهیه روغن نباتی از دانه های روغنی

صنایع آردی:
 مقدمه ای بر صنایع آردی
 ویژگیهای آرد
 ویژگیهای نان
 کیک و بیسکویت
 ماکارونی و رشته و ….

عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید                                                     18 ساعت

کنترل کیفی مواد غذایی بهداشتی و فنی کارخانجات تولیدی و آشنائی با مقررات و ضوابط مربوطه
۱۸ ساعت نظری
– اهمیت کنترل کیفی
– مراحل کنترل کیفی
– نمونه برداری
– آشنایی با روشهای آماری
– آشنایی با استانداردهای ضوابط
– رعایت شرایط خوب ساختG.M.P
– کنترل دستگاهها و روشها
– اطمینان کنترل یا آشنائی با منابع علمی کنترل کیفیت
– ثبت و نگهداری مدارک و اسناد بهداشت محیط کارگاه و کارخانه
– محیط زیست
– وضعیت ساختمانی
– محوطه وفضای سبز
– آب و فاضلاب
– کنترل آلودگی محیط شامل: دفع زباله و ضد عفونی ، مبارزه با حشرات و جوندگان رفع دودزاها ، بهداشت فردی و ایمنی .
– قانون نظارت بر مواد خوردنی و بهداشتی و آئین نامه ها و ضوابط مربوط به آن
– اهمیت استاندارد و رعایت آن

عملی: بازدید از کارخانجات و محلهای تولید                                                     36 ساعت

کنترل کیفی مواد بهداشتی و آرایشی:        18 ساعت نظری و ۵۴ ساعت عملی آشنائی با روشهای کنترل شامپو
کرم پودرها و مایع های شوینده
صابون: ( شامل PH ، اکتیو ، نمک پایداری ، رطوبت ، خاکستر ، نوع امولسیونه اکسیدان ، شناسائی ، صابون ، مواد نامحلول در آب ، مواد نا محلول در الکل، قلیای آزاد، مواد صابون نشده، فسفات سلیکات، اندازگیری ایزوپروپیل الکل، تشخیص متازل، اندازه گیری کلر آزاد ، مجموع کلر ، آزمایشهای میکروبی)
 

منابع:
۱-گوشت و فرآورده های گوشتی، ترجمه مهندس سارا موحد، عضو هیات علمی دانشگاه، انتشارات ملک، چاپ اول ، ۱۳۸۳٫
۲-مقدمه ای بر تخمیر های غذائی، دکتر حسن لامح، استاد دانشگاه و عضو فرهنگستان علوم، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی، چاپ اول، ۱۳۸۰
۳-راهنمای استفاده از افزودنیهای مواد غذائی، نویسنده جیم اسمیت، مترجم دکتر حسن لامح، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی ، پائیز ۱۳۷۹٫
۴-اصول تکنولوزی نگهداری مواد غذائی، دکتر حسن فاطمی عضو هیات علمی دانشکده فنی دانشگاه تهران ، چاپ اول ۱۳۸۲٫
۵-مبانی فیزیکو شیمیائی نگهداری مواد غذائی، تالیف دکتر محمد رضوی، استادیار دانشگاه تهران، انتشارات دانشگاه تهران ، چاپ اول، ۱۳۷۸٫
۶-فن آوری نوین در صنایع شیر، گردآوری و تنظیم آر-ک – رابینسون، ترجمه دکتر محمد رضا کوشکی، ناشر سازمان پژوهش های علمی و صنعتی ایران، پائیز۱۳۸۰٫
۷-شیر و کیفیت آن، اف – هاردینگ، مترجمان دکتر گیتی کریم، دکتر ارمغان دیانی در دشتی، دکتر امین حسین حنجی، انتشارات دانشگاه تهران، موسسه انتشارات و چاپ دانشگاه تهران، تابستان ۱۳۸۰
۸-اصول بهداشت و ایمنی کار در صنعت، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ، ۱۳۸۰٫
۹-کنسروساری، مهندس رسول پایان، انتشارات آییژ ، زمستان ۱۳۸۳ .
۱۰-صنایع غذایی، ام – سی-رنکن، مترجمین مجتبی دولتخواه، مهندس مریم شعبانی گلدره، موسسه فرهنگی و انتشاراتی سیمیا، سال ۱۳۷۸٫
۱۱-فن آوری کیک و کلوچه بنیون بمخورد ، دکتر رضا راست منش ، ناشر نشر علوم کشاورزی ، چاپ اول ، ۱۳۸۱٫
۱۲-تکنولوژی غلات ، ن .ل. کنت ترجمه دکتر نیکو آراسته ناشر معاونت فرهنگی آستان قدس رضوی، چاپ اول، ۱۳۷۰
۱۳-مبانی کنترل کیفیت در صنایع غذائی، مهندس رسول پایان، عضو هیات علمی دانشگاه، ناشر آییژ، زمستان ۱۳۸۲٫
۱۴-میکروبیولوژی مواد غذائی، ادنر، ترجمه سید علی مرتضوی ، علیرضا صادقی ماهرنگ ، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، پائیز۱۳۸۲٫
۱۵-چربیها و روغن های نباتی خوراگی ، ترجمه و تدوین دکتر فرشته ملک، ناشر انتشارات فرهنگ و قلم، سال انتشار۱۳۷۹
۱۶-اصول بسته بندی مواد غذایی، تالیف سید حسین میر نظامی ضیاء بری، استادیاری گروه علوم و صنایع غذائی ،دانشکده کشاورزی دانشگاه تهران ، نشر برسا، ۱۳۷۳
۱۷-آزمونهای میکروبی مواد غذائی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ چهارم ، ۱۳۸۲٫
۱۸-فن آوری فرآوری فرآورده های جانبی مرکبات، روبرت چی بردولک دکتر سید علی مرتضوی ، مهندس سید حمید رضا ضیاء الحق، انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد ، بهار ۱۳۸۳٫
۱۹-روشهای آزمون شیمیائی مواد غذائی ، تالیف دکتر محسن ساجدی، موسسه انتشاراتی نشر بهار ، چاپ دوم، زمستان ۱۳۷۶٫
۲۰-علم مواد غذائی، تالیف نورمن .ان .پاتر، ترجمه مهندس مسعود فلاحی ، عضو هیات علمی دانشکده کشاوری دانشگاه فردوسی مشهد ، جلد ۱و۲، چاپ شاهین ، زمستان ۱۳۷۵٫
۲۱-اصول بهداشتی و ایمنی کار در صنایع غذای ، مهندس رسول پایان ، عضو هیات علمی دانشگاه ، ناشر آییژ، چاپ اول، زمستان ۱۳۸۱٫
۲۲-آنالیز کاربردی فرآورده های شوینده و بهداشتی ، شرکت شیمی و پتروشیمی ایران ، نگارنده ب.م میل ویوتسکی، ترجمه شهرام رستگار، مهر ۱۳۷۷٫
۲۳-فرمولاسیون و تکنو لوژی تولید فرآورده های آرایشی و بهداشتی، ترجمه و تالیف عمرانی ، سید اسداله، نشر کارنگ، ۱۳۷۵٫
 
تدوین دفترچه برنامه درسی:
بر اساس سرفصل های  مصوب وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی
(با همکاری معاونت پژوهشی و دفتر امور پژوهش واحد شاهرود)

تنظیم نهایی:
امیر جدیدی: کارشناس دفتر مطالعات و آموزش نیروی انسانی

دفتر مطالعات وآموزش نیروی انسانی – تلفکس ۲۵۴۴۴۷۱(۰۲۱)
حوزه معاونت پژوهشی واحد شاهرود – تلفکس: ۳۳۴۴۳۲۳-۰۲۷۳