زعفران طلاي سرخ ايران

دردسامبر ۱۹۷۸ زمانی که نمایندگان ۲۰ کشورجهان درموسسه استاندار بین المللی(ISO ) گرد هم آمدند تا استاندرادهای بین المللی لازم را برای زعفران تعیین کنند، ایران به عنوان بزرگترین تولید کننده وصادر کننده زعفران دراین اجلاس نماینده ای نداشت. وبه این گونه بود که رژیم سابق ایران نتوانست حتی زیبا ترین فرصت را برای حضور دریک عرصه بین اللملی کوتاه مدت بدست آورد ودرنتیجه درآن دسامبر غم انگیز نمایندگان کشورهایی چون برزیل، بلغارستان، مصر، قبرس، چکسلواکی، اتیوپی، فرانسه، مجارستان، هندوستان، فلسطین، کنیا، لهستان ، رومانی، انگلیس وایرلند شمالی دور هم  نشستند وبی آنکه عطر وطعم ورنگ وتوانایی های غذایی این گیاه شرقی را از زبان زعفران کاران ایران بشنوند ونمونه های آن را بررسی کنند وبه تدوین یک استاندارد دست وپاشکسته برای این گیاه شگفت انگیز ایرانی پرداختند.
هنوز هم کسی گناه یاجرم احتمالی این قصور برای نرسیدن نام زعفران ایران به عرصه های                   بین اللملی رابعداز گذشت قریب به سه دهه به گردن نگرفته است واین درحالی است که مشاهده می شود زعفران با کیفیت ایران به نقاطی از دنیا مثل اسپانیا صادر می شودواز آنجا به عنوان یک کالای مرغوب غذایی ودربسته بندی هایی که توسط اسپانیایی هاانجام می شود وبه عنوان یک           ‹‹کالای اسپانیایی›› به بازارهای بین اللملی روانه می شود.آیا این موضوع غم انگیز و                         دردآور نیست ؟!
با این حال نمایندگان کشورهای یادشده درآن دسامبر زعفرانی درموسسه ISO گرد هم آمدند وبا اکثریت آراء فرمول ها ونشانه هایی که یک زعفران درجه یک تادرجه چهار باید داشته باشد تعیین کردند، بی آنکه به این مهم توجه کنند که آیا این نشانه های تعیین شده از سوی استاندارد ISO منطبق با زعفران تولید شده درایران به عنوان بزرگ ترین قطب زعفران جهان است یا نه؟
آنها نام این استاندارد را ۳۶۳۴ ISO گذاشتند وتولید کنندگان وصادر کنندگان را ملزم به رعایت استاندارد یاد شده کردند. ازآن پس هرزعفران کاروتولیدکننده وصادر کننده زعفران مسمم شد که محصول خود را به یکی از چهاردرجه تعیین شده ازسوی موسسه ISO برساند ، اما چه سود؟ درصورت رسیدن به این درجات هم بازنام زعفران ایران درجایی مطرح نخواهد شدزیرا            اسپانیایی های فرصت طلب این محصول را با نام خودبه مشتریان ارائه می دهند ودراین خیانت آنها، برخی ازصادر کنندگان زعفران خودمان هم نقش مهمی را بازی می کنند. براساس استاندارد موسوم به ۳۶۳۴ ISO هرگیاه زعفران بدست آمده باید ویژگی های تعیین شده دراین استاندارد را شامل عطر، طعم، رنگ، درصد جرمی بقایای گل، درصد جرمی مواد خارجی، رطوبت، خاکسترگل، خاکستر محلول دراسید، حلالیت درآب سرد، ازت تام، وفیبرخام وفیبرنور را دارا باشد. آزمایش ها برای بدست آوردن میزان استانداردهای یک گیاه زعفران از طریق دستگاهی موسوم به اسپکتر وفوتومتر درطول موج های ۲۵۷ نانومتر تا ۳۳۰ نانومتر و۴۴۰ نانومتر براساس جذب محلول رنگی مقدار عطر، طعم ورنگ دهی زعفران که مربوط به اجزای ساغرانال (عطرزعفران)، پیکروکروسین (طعم تلخ زعفران) وکروسین(رنگ زعفران) انجام می شودودرنتیجه آزمایش های متعدد وفرآیند بدست آمده که توسط محلول سازی واستخراج اجزای فوق انجام         می شود، زعفران ازدرجه یک تا درجه چهار تقسیم بندی می شود.
گذشته از ارزشیابی های بین اللملی ، درکشورمان استانداردهای شماره ۱- ۲۵۹ و ۲-۲۵۹ به این گیاه شگفت وناشناخته ایرانی اختصاص داردوکارشناسان موسسه استانداردوتحقیقات صنعتی ایران تعاریف واصطلاحات خاص خودمان را برای زعفران طراحی کرده اند.
زعفران، طلای قرمز …
و اما زعفران، این طلای قرمز که به آسانی در دست پر پر می شود چیست؟ این گیاه قرمز شرقی را از خانواده زنبقی ها بر می شمارند که دارای گلهای زیبای بنفش رنگ و کلاله هایی به رنگ قرمز و قیفی شکل است. کلاله سه شاخه رنگین، دارای رایحه ای دل انگیز است و مصارف خوراکی، دارویی و رنگی دارد که آنچه به نام زعفران در دسترس عموم قرار دارد و معروف است، همین بخش کلاله آن است.
زعفران کاران زحمتکش برای تهیه یک کیلوگرم زعفران باید ۵۰۰ هزار گل زعفران را از زمین و توسط دست، تک تک و به آرامی و در صبح های سرد پاییزی، آن زمان که هوا گرگ و میش است و هنوز آفتاب به طور کامل پهن نشده است، برداشت کنند و برداشت به این شیوه نیزبه گرانبها تر شدن زعفران، این گیاه ظریف و ترد کمک شایان توجه کرده است زیرا نیروی ذبده این کار را در هر نقطه  و شرایطی به سختی می توان یافت و این گیاه ترد و شکننده علی رغم مقاوم بودن نیازمند حفظ و نگهداری در برابرآفات و امراز خاص و نیز جوندگان و علف خواران است. گرچه کارشناسان زعفران معتقدند که عواملی چون زمستانهای سرد و تابستانهای گرم و خشک برروی زندگی  این ترد شکننده تأثیر چندانی ندارد. با این حال زعفران کاران باید همیشه در خاطر داشته باشند که در زمستانهای سرد، برگهای زعفران دچار سرمازدگی شده و زرد رنگ می شوند، گرچه این نوع سرمازدگی پیازهای زعفران را از بین نمی برد اما منجر به ضعیف شدن پیازها و کاهش میزان بازدهی بعدی می گردد و بعد از رفع سرمای زمستانی مقداری کود حیوانی پوسیده بعد از سبز شدن گیاه در بین بوته ها پاشیده می شود تا خطر سرمازدگی برگها تا حدودی مرتفع شود.زعفران کاران همچنین باید به یاد داشته باشند که یخبندانهای شدید و آبیاری بی هنگام هم سبب سرمازدگی زعفران می شود.
کشت زعفران
کارشناسان زعفران معتقدند که کشت صحیح زعفران قطعاً تأثیر بسزایی در کیفیت محصول نهایی دارد و انتخاب زمین، خاک، آب و هوا،  زمان کشت، نوع و مقدار پیاز، ژرفای کاشت و روش کاشت از عواملی هستند که می توانند درکاشت صحیح زعفران نقش اساسی داشته باشند.
پیاز زعفران معمولاً بین ۵ تا ۷ سال درزمین باقی می ماند، آن هم درزمینی که باید دارای خاک سبک یا ترکیبی ازشن ورس باشد تا پیاز زعفران بتواند دراین مدت علاوه برتأمین مواد غذایی درمقابل شرایط خاص منطقه نیزمقاومت کند. امروزه زعفران کاران برای رشد ونمو مناسب                     کاشته های خود ونیز بدست آوردن یک محصول مرغوب ومطلوب از اراضی حاصلخیز وزه کشی شده بدون درخت با خاک آهک دار کهpH آن بین ۷ تا ۸ باشد استفاده می کنند ومعتقدند که تجربه نشان داده است که اراضی دارای قلوه سنگ، علف های هرزومواد آلی واسیدی برای کشت زعفران مناسب ومقرون به صرفه نیست.
آب وهوای مناسب برای زعفران
ابواب دهلوی یک زعفران کار حرفه ای درشهرستان قائنات است که روزگار خود را از این راه                  می گذراند. او می گوید:
ما می دانیم که زعفران یک گیاه نیمه گرمسیری است، پس باید درمناطقی کشت شود که         زمستان های ملایم وتابستان های گرم وخشک دارد. اومعتقد است که مقاومت زعفران درمقابل سرما زیاد است اما چون دوران رشد آن با پاییز، زمستان واوایل بهار همراه است ، طبیعتاً درایام یادشده به هوای نسبتاً معتدلی نیاز دارد. البته باید بخاطر داشت که وقتی زعفران ها درتابستان               می خوابندنباید روی آنها بارندگی انجام شود ویا آبیاری کرد وشاید به همین دلیل است که زعفران درمناطق گیلان ومازندران ومناطق جنوبی کشور قابل کشت نیست.
زمان زعفران کاری
مرکز پژوهش های صنعتی استان خراسان بهترین زمان را برای کشت زعفران خرداد ماه هر سال را پیشنهاد می کند وکارشناسان وزعفران کاران نیزمعتقدند که کاشتن پیاز زعفران درتیر ماه واوایل مرداد احتراز شود، زیرادراین فاصله هوا وزمین بسیار گرم بوده ودرصد رطوبتی هوا بسیار کم است واحتمال آن می رود که رطوبت پیاز ها به هنگام جابجایی وکشت ، از دست برود وبه آنها صدماتی وارد شود.
نوع ومقدار پیاز زعفران
پیاز زعفران را می توان به یک پیاز کوچک که به اندازه یک فندق یا یک گردو است تشبیه کرد که وزنی حدود ۱۰ گرم دارد. این پیازها باید برای کشت بدون زخم وخراشیدگی وعاری از هرنوع بیماری باشند. زعفران کاران خراسان قبل از کاشت پیازها درخاک با انواع سموم قارچ کشی ، پیازهای آماده کشت را ضدعفونی می کنند وبه میزان ۳ تا ۱۰ تن آن را دریک هکتار کشت             می کنند. فاصله هرپیاز زعفران با پیازبعدی معمولاً باید بین ۲۵ تا ۳۰ سانتی متر باشد.
ژرفای کاشت
معمولاً برای کاشت یک پیاز ژرفای چاله ها باید بین ۱۵ تا ۲۰ سانتی متر باشد وبه همین میزان باید روی پیاز خاک ریخته شود.که درزمستان ها از سرما ویخبندان ودرتابستانها از گرما زدگی                مصون بماند.
داشت زعفران
بعداز کاشت نوبت داشت می رسد، درمورد زعفران هم نیز چنین است. با این تفاوت که پیازهای خفته درزیرخاک هم مثل خود گل زعفران نیازمند مراقبت های ویژه اند، پس زعفران کاران         نمی توانند پس از فروگذاشتن پیازها درخاک مزرعه، آنها را رها کنند ودرپی استراحت خودشان بروند. آنها باید مواظب باشند که حیوانات اهلی وگله های گوسفند محلی پایشان به این مزرعه ها نرسد، آبیاری خاصی روی آنها نشود سله کشی وعلف های هرزآن به موقع انجام شود. کوددهی ودفع آفات وامراض گیاهی به موقع باشد واز سوی دیگر باید مواظب خرگوش های زیرخاک بودکه به پیازهای زیرخاک صدمه نزنند، پس به این دلیل است که معمولاً زعفران کاران یک حصار به ارتفاع حدود یک متردور مزرعه خود ایجاد می کنند وبالای حصار را با شاخه های خاردار می پوشانند.
آبرسانی به زعفران
‹‹ بسارآب››،‹‹ زائیچ آب››،‹‹ کولش آب››،‹‹ زرد آب›› نام هایی هستند که زعفران کاران روی دوره های آب دهی زعفران گذاشته اند.
به گفته آنان بسارآب یعنی آب دادن بعد از شیار وشخم، زائیچ آب یعنی آب دادن بعد از زایمان وگل دهی، کولش آب یعنی آب دادن بعد از ووجین وپخش کود شیمیایی وزرد آب یعنی آخرین آبی که به زعفران می دهند.
دربسیاری از نقاط استان خراسان با توجه به وضعیت آب وهوایی، دوره آبیاری از اواسط مهر ماه تا نیمه آبان ماه طول می کشد وآبیاری پیش ازموعد به رشد سبزینه گیاه لطمه وارد می کند ونیز آبیاری بعد از موعد ممکن است باعث یخ زدگی گل های زعفران یا فاسد شدن آن به دلیل روبرویی بافصل یخبندان شود.
اما گل دهی زعفران تا حدودی منوط به آب اولیه است وبرای جلوگیری از هم زمانی گل دهی باقطعات وایجاد اشکال دربرداشت آنها، آب اول را دربین قطعات با فاصله چند روزی تقسیم               می کنند تادوران اوج گل دهی قطعات با یکدیگر هم زمان نشود.وشاید به این دلیل است که آبیاری اول مزارع زعفران حائز اهمیت بیشتری است ونقاط زمین بایدبطور یکنواخت آب بخورد تا گلهای یک قطعه بطور هم زمان با یکدیگر پدیدار شود.
دراولین قسمت این گزارش برایتان نوشتیم که چگونه در سازمان استاندارد جهانی ISO ، درغیاب نماینده ایران به عنوان بزرگترین قطب تولید کننده زعفران جهان نسبت به تدوین استانداردهای زعفران اقدام شد وپس از آن شمارا با کاشت وداشت وآبیاری زعفران آشنا کردیم، دراین بخش درنظر داریم از وجوه کمتر شناخته شده زعفران نیز برایتان نکاتی را بنویسیم:
تاریخ زعفران
اگرچه امروزه کشت زعفران درنواحی ماوراء النهر وخراسان متداول است ، اما باید به یاد داشته باشیم که نخستن زعفران کاران درهمدان، نهاوند، بروجرد وکرمانشاه درعهد مادها به این مشغله      می پرداختند وبعداز آن دامنه کشت آن تا شهر قم، ری، اصفهان وبرخی ازمناطق ساحلی دریای مازندران واستان فارس گسترش یافت.شما در سفر به مناطق مرکزی و جنوبی استان خراسان به خصوص در مناطق قاینات، گناباد، بیرجنند، بجستان، تربت حیدریه، کاشمر، خواف و فردوس          می توانیم مزارع امروزی کشت زعفران را تماشا کنیم، مزارعی که شکل ظاهری کشت آن باشکل ستنی اش در قرن های گذشته تفاوت چندانی نکرده است. محمد حسن ابریشمی نویسنده کتاب ارزشمند ‹‹شناخت زعفران ایران›› زعفران را یک گیاه اصیل ایرانی قلمداد کرده و خاطر نشان        می سازد که در زمان حکومت مادها، دامنه کوه های الوند در همدان و حوالی آن محل اصلی کشت زعفران بوده است و ایرانیان را نخستین قومی ذکر می کند که این گیاه ارزشمند را شناخته و به کشت و پرورش آن همت گمارده اند.
در نوشته های همین نویسنده ذکر شده است که زعفران از دیرباز  در مناطقی چون قم، اصفهان، فارس و جنوب خراسان کشت می شده و در جنوب خراسان دارای سابقه ای ۷۰۰ ساله است. بر اساس نوشته این محقق در عصر هخامنشیان، داریوش شخصاً به کشت و کار گیاهان علاقه مند بوده است و در آن زمان کیمیا گری و داروسازی ترقی زیاد کرده بود و از آن جمله معجونی برای رفع خستگی بزرگان می ساختند که از زعفران و هل و دارچین با خواص مفرح و تقویت کننده تهیه شده بود.
در دوره پارتها ایران از نظر اقتصادی رابطه خود را با کشورهای بابل، سوریه و فلسطین تقویت نمود و زعفران را به این کشورها صادر کرد، همچنین زنان خوش پوش پارتی، معجونی از نوعی شیره گیاهی را همراه با چربی تن شیر و زعفران و شراب و خرما تهیه کرده و برای آرایش استفاده           می نمودند. در دوره ساسانیان از زعفران علاوه بر مصارف خوراکی و درمانی و آرایشی، در رنگرزی ابریشم و پارچه و الیاف استفاده می شده است و نیز در تهیه کاغذهای رنگین و نامه های درباری برای مکاتبات خصوصی  نقش بسزایی داشته است. پس از ظهور اسلامدر ایران نیز امرای اسلامی به خصوص عباسیان از زعفران در خوراکی ها و مصارف دارویی و نیز برای خزاب نمودن محاسن و رنگ کردن موهایشان استفاده می کردند و در حمله مغول ها به ایران، چینی ها دریافتند که زعفران چه گیاه ارزشمندی است و پس از آن کشت زعفران در چین متداول شد.
جغرافیای زعفران در ایران
در گذشته ایالات موصون به جبال، فارس، طبرستان، خراسان و سیستان در کشورمان به کشت زعفران اختصاص داشته است. ایالت جبال در گذشته هالی دور شامل قم، چاسب، اصفهان، همدان، بروجرد، روداور، نهاوند، اروندکوه، کرمانشاه و ملک ری بوده و در ایالات خراسان مناطقی چون قهستان، قاین، بیرجند، زوزون، خواف و در ایالت طبرستان (مازندران) در ایالت غربی دریای مازندران (کشور آذرباییجان فعلی) و ایالت جنوبی دریای مازندران (طبرستان) کشت زعفران رواج داشته است و شهرهایی در این ناحیه که در دوران قاجاریه  به اشتغال روسها درآمد شامل می شود. شهرهایی چون قبادیان، جغانیان، شگرد، سربند، شیروان وباکو نیز محل کشت زعفران بوده است و در ایالت فارس شهرهایی چون کهکیلویه، شعب برات،شیراز و اصطهبانات و نیز در ایالت سیستان نیز گروه زعفران کشت می شد. اما در حال حاضر در کشور ایران کشت زعفران به استانهای خراسان، فارس، یزد، کرمان، سمنان، مرکزی و اصفهان منحصر گردیده است و بیشترین سطح  زیر کشت آن که قریب به ۹۸ درصد را شامل می شود در استان خراسان موجود است.
 انواع زعفران
شاید تصور عمومی بر این باشد که زعفران فقط به یک شکل تهیه، کشت و تولید می شود، اما گیاه شناسان تا کنون ۲۱گونه زعفران زینتی و یک گونه زعفران زراعی را شناسایی کرده اند. دکتر صادق مبینی در جلد اول کتاب موصون به ‹‹رستنی های ایران›› اسامی ۱۱ گونه زعفران را به شرح زیر آورده است.
۱- زعفران زرد یا آلمه. محل رویش: در پارک جنگلی گلستان در شمال شرقی گرگان.
۲- زعفران بنفش. محل رویش: خراسان. غرب بجنورد و شمال غربی قوچان.
۳- زعفران سفید محل رویش. شمال گرگان و مناطق کوهستانی مرند ارومیه.
۴- زعفران خزر. محل رویش: فرح آباد، ساری، آمل، البرز و سفید رودرشت.
۵- زعفران زیبا. محل رویش: تنکابن، رستم آباد، چوته (شمال).
۶- زعفران زاگرس. محل رویش: تپه های سنگی و دشت های منطقه زاگرس.
۷- زعفران زاگرس کلاله قرمز. محل رویش: زاگرس گلپایگان.
۸- زعفران گیلان. محل رویش: اسالم، خلخال.
۹- زعفران کوهستانی آلاتاویکوس. محل رویش: کوه های تین شان در چین.
۱۰- زعفران کوهستانی کرل کوی ای. محل رویش: شمال شرق ایران، فیض آباد افغانستان، چترال پاکستان و تاشکند.
۱۱- زعفران مزروعی. محل رویش : مناطق مرکزی و جنوبی خراسان و کشورهایی مانند اسپانیا، هلند و کشمیر که موضوع گزارش ما نیز مربوط به همین نوع زعفرانی می شود.

 زعفرانهای تقلبی
خیلی مشکل است که یک شهروند عادی  بخواهد زعفرانی رااز یک مغازه خریداری نماید و مطمئن باشد که این زعفران اصل است، حال برای این که یک زعفران اصیل را از یک زعفران تقلبی تا حدودی تشخیص دهید باید به این نکات که از بولتن اطلاع رسانی شرکت تروند زعفران که در دومین جشنواره گیاهان دارویی تهران انتشار یافته دقت کنید.
۱- ممکن است زعفران ساییده شده را با خاک سرخ مخلوط کنند تا افزایش وزن پیدا کند.
۲- به زعفران سرگل ممکن است کاکل ذرت و ریشه گندم رنگ شده و مواردی از این قبیل اضافه کنند.
۳- قسمت سفید ریشه زعفران را ممکن است با مخلوط زعفران ساییده شده ویا موارد دیگر به رنگ کلاله درآورند وبه همراه زعفران سرگل بفروش برسانند.
۴- مواردی از قبیل زردجوبه، کاسبرگ گل همیشه بهار وگلچه های گلرنگ را با زعفران مخلوط نمایند.
۵- روغن های سنگین به زعفران اضافه می کنند تا زعفران اضافه وزن پیدا کند.
۶- دروزن زعفران ممکن است تقلب شودمثلاً ممکن است چهار گرم را به جای ۶/۴ گرم وبه عنوان یک مثقال بفروشند.
۷- درشیشه ها وبسته های زعفران را جهت جذب رطوبت وازدیاد وزن ممکن است باز نگه دارند بادقت روی این گونه موارد شاید یک شهروند بتواند به یک بسته زعفران مطمئن دسترسی پیدا کند، گرچه حساسیت بیش ازحد هم روی این گونه نکات، ممکن است انسان را از رسیدن به یک زعفران اصیل دور نگه دارد.
فروشندگان زعفران چه می گویند؟ بیشتر فروشندگان زعفران شعارهایی کوتاه وتوصیه هایی جسته گریخته درباره زعفران تحویل مشتریان خود می دهند که نمی دانند پایه ها واساس این توسعه ها وشعارها چیست وکجاست،وفقط شنیده های خود را به خریداران منتقل می کنند ، بعضی از آنها می گویند: زعفران موجب سهولت هضم غذا می شود، اثر محرک برروی سلسه اعصاب دارد وموجب آرامش ونشاط می گردد، دررفع بی خوابی ها ورفع برونشیت های مزمن مؤثر است . از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند ، قلب ومعده راتقویت می کند، رفع سنگ کلیه می کند وگرد زعفران برای تسکین درد مقعد ومعده مورد استفاده قرار می گیرد.
عده ای دیگر از فروشندگان زعفران به مشتریان خود می گویند: گرد نرم زعفران مانند سرمه درچشم می کشند، زعفران برای تقویت بینایی ودرمان اشک ریزش، وخارش چشم مؤثر است. زعفران قوه باو را تقویت می کند. برای گرفتگی ودرد عضلات (اسپاسم) مفید است، زعفران خواص ضد سرطان دارد، دربالا بردن میزان هوش واستعداد افراد موثر است و … فروشندگان زعفران شاید خودشان تجربه چندانی درزمینه استفاده های دارویی از این گیاه معجزه آسا نداشته باشند، اما شما می توانید برای دریافت اینگونه آثار دارویی زعفران به کتاب ‹‹ شناخت زعفران ایران ›› نوشته دکتر محمد حسن ابریشمی مراجعه کنید. وی دراین کتاب به خوبی شمارا راهنمایی می کند. گرچه این نویسنده صاحب یک دایره المعارف درباره زعفران با عنوان ‹‹ زعفران ازدیرباز تا امروز›› نیز می باشد.

اثرات دارویی وغذایی زعفران
اثبات علمی خواص دارویی زعفران نیازمند تحقیقات گسترده وفراگیر است وگامهای اولیه برای شناخت این خواص برداشته شده است. وپزشکان ژاپنی خاصیت ضدسرطانی عصاره زعفران را مورد تحقیقات وبررسی همه جانبه قرار داده اند، اما قرن ها پیش زکریای رازی، پزشک وداروساز ودانشمند شهیر ایرانی برای درمان یرقان، زعفران را به همراه عسل تجویز کرده است وامروزه مشخص شده است که ‹‹ کروسین›› موجود درزعفران اثرات بازدارندگی افزایش ‹‹ بیلروبین›› درخون را موجب می شود.
محمد رضا بهنیا درجلد اول کتاب‹‹ زراعت زعفران›› یادآور شده است که درطب جدید اززعفران فرآورده ای به نام تنتور زعفران درالکل ۷ درجه سفید تهیه می گردد وبه عنوان داروی ضد اسهال مورد استفاده قرار می گیرد.
تنتور زعفران دربیماری های پوستی بخصوص درشستشوی زرد زخم کاربرد دارد. همچنین بررسی اثرات ضد میکروبی عصاره زعفران نشان می دهد که سافراونال موجود درزعفران اثرات بازدارندگی برروی رشد وفعالیت باکتری های موجود درجوش های سطحی و                             حساسیت پوستی دارد.
اثرات ضد سرطانی زعفران
درکتاب ‹‹ زعفران ایران، گوهری ناشناخته›› که توسط سه تن  از محققان و دست اندرکاران صنعت زعفران در کشورمهندس محمد رضا دادخواه، مهندس محسن احتشام، مهندس حسین فکرت تدوین شده گزارش های تازه ای که در زمینه اثرات ضد سرطانی زعفران انتشار یافته تشریح شده است.
در گزارشی در مرکز تحقیقات سرطانی آمار اثرات مهارکننده و کنترل کننده تغییرات ژنتیک توسط عصاره زعفران مورد بررسی قرار گرفته که طی آن اثرات ضد سرطانی عصاره زعفران در مقابل تومورهای پیوند زده شده به موش ها مورد تحقیق بوده است.
تحقیقات یاد شده نشانگر آن است که مصرف خوراکی ۲۰۰ میلی گرم از عصاره زعفران (به ازای هر کیلوگرم وزن بدن موش ها) دوره زندگی موش های حامل پیوند یاد شده را از ۴۵ تا ۱۲۵ درصد افزایش یافته است.
در این تحقیق ماده شیمیایی مؤثر بر این فعالیت مهارکننده را به ماده شیمیایی ‹‹کاروتئوئیدها›› که در کوجه فرنگی  و هویچ موجود است نسبت می دهند که در مورد زعفران همان رنگ دانه ‹‹کار تنوئیدی کروسین›› می باشد. بر اساس تحقیقاتی که در مرکز علوم دارویی و بیوشیمی ژاپن در سال ۲۰۰۱ توسط محققین  ژاپنی این مرکز انجام شده است، خاصیت ضد سرطانی ومهار کننده تومورهای سرطانی توسط ‹‹کروسین›› استخراج شده از عصاره  زعفران نیز به اثبات رسیده است.
موارد مصرف زعفران
آیا شما هم به همسرتان پیشنهاد می کنید که از زعفران برای خوش عطر کردن یا خوش رنگ کردن غذاهایش استفاده کند؟ و یا اصلاً کاری به این کارها ندارید؟  به هر حال شما باید بدانید  که زعفران تنها خوشبو کننده  و یا خوش رنگ کننده غذاهای شما نیست و مصارف دارویی، صنعتی، کشاورزی آن کمتر از مصارف خوراکی آن نیست.
در حال حاضر زعفران به علت داشتن مواد تلخ، اسانس  محرک و تسکین اعصاب، کاربرد دارویی فراوان دارد و نیز در صنعت  از زعفران برای رنگ آمیزی ابریشم، نخ و پارچه های ابریشمی و نخی استفاده می شود. به این ترتیب که نخ یا پارچه را در آب جوشان زعفران وارد نموده، آن را                  می جوشانند و سپس آن را بیرون آورده و می شویند. در صورتی که بخواهند به رنگ سبز دست یابند به محلول نیل و موارد مشابه وارد کرده، پارچه یا نخ را مجدداً شستشو می دهند. برای آنها که زنبور عسل پرورش می دهند نیز گل زعفران به خاطر شهد و گرده هایش ارزش زیادی دارد. آیا می دانید که گرده زعفران مورد علاقه زنبورداران است، در بخشهای جنوبی خراسان گرده گل زعفران، آخرین امید زنبورداران عسل است، از این رو افراد علاقه مند پس از استخراج خامه و کلاله، گلهای زعفران را (به منظور استفاده زنبورداران از دانه گرده پرچم ها) در سبد بزرگی ریخته و در مجاورت کندوهای زنبور عسل قرار می دهند. و اما مصارف خوراکی زعفران به صورت ادویه، چاشنی  و رنگ هم برای رنگ، عطر و طعم بخشیدن به مواد غذایی، شیرینی ها، بستنی، دارو و نوشابه ها در بسیاری از کشورهای جهان استفاده می شود چون رنگ زیبای زعفران نیز افراد            بی اشتها را به خوردن ترغیب می کند. هنگامی که نخستین جشنواره ملی زعفران باعنوان طلای سرخ در شهرستان قائنات در نیمه اول آبان ماه سال گذشته برگزار شد، عده ای به یاد جشن های ‹‹فستیوال زعفران›› افتادند که همه ساله در آخرین یکشنبه ماه اکتبر در اسپانیا و در منطقه ای به نام ‹‹لامانچا›› برگزار می شود.
این منطقه دارای چشم اندازی زیبا و دل فریب است. کوه های اطراف قلعه قدیمی آسیابهای بادی و مزارع کوچک و زیبای زعفران همه دست به دست هم داده و در این منطقه چشم اندازهایی بدیع و تماشایی می سازند. همزمان با برپایی ‹‹فستیوال زعفران›› مردم و جهانگردان از مناطق مختلف جهان برای شرکت در این مراسم به منطقه لامانچای اسپانیا می روند، در مسابقه ای با عنوان سریعترین گلچین زعفران و برنامه های شادی بخش فستیوال زعفران آغاز می شود و هرکس بیشترین مقدار گل زعفران را در کوتاه ترین زمان بچیند به عنوان برنده انتخاب می شود، پس از آن از میان دختران جوانی که در این جشن شرکت کرده اند یک نفر به عنوان ملکه زعفران انتخاب می شود و بر سر او تاجگذاری می کنند، آنگاه در بین مردم کیک و شیرینی زعفرانی پخش             می شود و سپس تا دیروقت و پاسی از شب گذشته به همراه موزیک های شاد به رقص و پایکوبی می پردازند. مجموع این مراسم و آداب در حالی برگزار می شود که اسپانیا سهم اندکی در تولید زعفران را در جهان به عهده دارد و کارشناسان معتقدند که حدود ۸۵ درصد زعفران جهان در کشور ایران تولید می شود. سال گذشته که نخستین جشنواره ملی زعفران با عنوان طلای سرخ در شهرستان قاینات برگزار شد، عده ای از تولید کنندگان و صادر کنندگان زعفران دور هم              جمع اند و تنها به بحث و بررسی جایگاه راهبردی زعفران در اقتصاد ایران و جهان پرداختند.
سید محمد خاتمی رئیس جمهور  نیز در پیامی که توسط یکی از اعضای اتحادیه تعاونی زعفران کاران مشهد قرائت شد اظهار امیدواری کرده بود که برپایی چنین جشنواره هایی  تأثیر بسزایی در روند تولید و صادرات زعفران بگذارد. این جشنواره بدون علانم هیچ نتیجه خاصی کار خود را پایان داد در حالی که اسپانیایی های زیرک در اکتبر امسال برگزار ی سی و یکمین فستیوال زعفران را در  لامانچا تدارک ببیند.
میزان تولید زعفران در جهان
میزان تولید جهانی ز عفران در حال حاضر در حدود ۲۱۰ تن است که ایران با تولید سالانه ۱۳۵ تن تا ۱۶۰ تن دارای مقام اول است و اسپانیا فقط با تولید ۵ تن زعفران در مقام دوم قرار دارد و بقیه زعفران جهان باسهم های کوچک و اندک در کشورهای هندوستان، ترکیه، یونان، مراکش، چین، فرانسه، ایتالیا، آلمان، ژاپن، روسیه و پاکستان تقریباً بر روی هم به مقدار ۲۰ تن تولید می شود.
مهندس محسن احتشام جزوه ای درموضوع علل عدم موفقیت رعفران کاران درسال ۱۳۷۹ منتشرساخت که طی آن اشاره شده است که میزان تولید زعفران دریونان ۵ تا ۷ تن ، درمراکش بین ۲ تا ۳ تن ودرکشمیر بین ۲ تا ۳ تن ودرایتالیا ۳۰ کیلوگرم درسال است .
صادرات زعفران درجهان
زعفران صادراتی جهان را رقم معادل ۱۵۰ تن درسال تخمین زده اندکه ۸۵ درصد این صادرات متعلق به ایران واسپانیا است . میزان صادرات زعفران ایران درسال ۱۳۸۱ بالغ بر۱۲۰ تن بوده است وکشورهای یونان حدود ۵ تن، مراکش ۲ تن، ایتالیا۱۰۰تن، کشمیر۲ تن وهندوستان ۵۰۰ کیلو صادرات داشته اند.
گرچه ارقام یادشده ، نشانگر آن است که بیشترین تولید وبیشترین صادرات زعفران توسط ایران انجام می شود، اما واقعیت این است که ایران را بعنوان بزرگترین صادر کننده زعفران جهان به رسمیت نمی شناسد واسپانیا دراین زمینه حرف اول را می زند. البته تنها اسپانیا نیست که زعفران صادراتی خود را از ایران تهیه می کند، بلکه فرانسه نیزدراین ترقند اقتصادی سهیم است.
نرخ گذاری زعفران
درجه بندی ومحلی که زعفران درآن تولید شده شاخص های اصلی برای قیمت گذاری زعفران است، با این حال برآورد ها نشان می دهد یک کیلوگرم زعفران درجه دو رقمی معادل ۷۵۰ تا ۸۵۰ دلار وزعفران درجه سه میان ۵۰۰تا۶۵۰ دلار عرضه می شود.
اما قیمت زعفران بصورت فله سرگل درجه یک حدود ۵۰۰ دلار است که متأسفانه گاهی بین ۴۰۰ تا ۵۰۰ دلار هم معامله می شود.
درجه بندی زعفران
زعفران را درسطح عمده فروشی بصورت رشته ای ، خرده یا پودر درقوطی های نیم تا یک کیلوگرمی معامله می کنند ودرسطح خرده فروشی معمولاً دربسته های نیم تا ۵ گرمی عرضه               می شود. معمولاً زعفران را بصورت مانچا (Mancha ) ریو(Rio) وسن را(Siena) درجه بندی می کنند البته انواع دیگری از درجه بندی زعفران متناسب با کیفیت آن به ارقام بدست آمده اطلاق می شود. مثلاً زعفران ممتاز دارای ۳۰میلیمتر طول کلاله ۲۴ میلیمتر طول خامه . رنگ بسیار عالی، عطر وطعم قوی است. زعفران عالی نیز دارای همین خواص با رنگ تیره ، رشته های ضخیم وعطر وطعم خوب است. وزعفران برتر دارای طول کلاله ۲۸ میلیمتر ، طول خامه ۲۲ میلیمتر ، رشته های کامل ورنگ قرمز تیره است. به غیراز موارد ذکر شده زعفران متوسط، زعفران معمولی وخرده زعفران نیز از انواع دیگر این گیاه گران قیمت به حساب می آید.
میزان تولید وکشت زعفران
سیرصعودی درآمارهای تولید وکشت زعفران که درواحد آمار اطلاعات سازمان جهادکشاورزی استان خراسان موجود است ، نشانگر این است که کشت این طلای سرخ گران بها درایران بین سه دهه از سال ۵۳ تا۸۱ سیر صعودی نسبی داشته وچشم اندازهای خوش بینانه اعضای تعاونی               زعفران کاران خراسان نیزبرای سال های آتی افزایش سطح زیرکشت خوبی را پیش بینی می کند.
آمارهای نشانگر آن است که درسال ۱۳۵۲ سطح زیرکشت ۲۹۵۰ هکتارومیزان محصول بدست آمده ۱۷ تن است. ودرسال ۸۱ سطح زیر کشت که به ۴۵۰۰۰ هکتار ومیزان تولید به ۱۸۰ تن رسیده است وتولید ۱۸۵ تن درسال ۸۲ نیز معادل ده برابر تولید سال ۱۳۵۱ است. درهمین حال اسپانیایی ها هرروز سطح زیر کشت زعفران خود را از دست می دهند، زیرا هزینه نیروی کار وعدم تمایل نسل جوان اسپانیا ، به آنان اجازه تولید بیشتر نمی دهد. از سوی دیگر افزایش میزان تولید زعفران درایران نتوانسته است امتیازی برای ایران بیاورد، زیرا همانطور که گفتیم منافع اصلی صادرات این طلای گرانبها را اسپانیایی ها وفرانسوی ها به یغما می برند.
کارشناسان وزعفران کاران معتقدند که درتولید ، فرآوری، بسته بندی، تجارت وبازاریابی زعفران عامل بهره وری نادیده گرفته شده واز عوامل تولید زعفران یعنی زمین ، نیروی انسانی ، سرمایه ، آب، امکانات وتجهیزات استفاده بهینه انجام نشده است و بصورت عدم توجه به  مساله بهره وری در کشت وبرداشت زعفران ، ایران درآینده نه چندان دورمجبورخواهد شد که صحنه را به رقبای دیگر واگذار کند ودر تولید وصادرات زعفران یک مکان ومقام نازل را مثل صنعت فروش بپذیرد. بسته بندی ونگهداری زعفران
رعفران کاران معتقدند چنانچه محصول آنها پس از برداشت  اصلی درمعرض نور، محیط گرم ورطوبت زیاد قرارگیرد به تدریج کیفیت خود را از دست خواهد داد، اما وجود یک بسته بندی صحیح ودقیق می تواند مانع از نزول کیفی زعفران شود.
درگزارشی که درمردادماه ۷۹ مورد بسته بندی وصادرات زعفران از سوی مرکز توسعه صادرات انتشار یافت ویژگی های بسته بندی مطلوب زعفران برای صادرات برشمرده شده است. دراین گزارش از ابعاد واندازه مناسب، ایمنی کالا، نوع مواد بکاررفته دربسته بندی سالم وبهداشتی زعفران به نحوی که خود باعث تغییرات فیزیکی وشیمیایی نشود ، بعنوان شاخص های مهم یادشده است. همچنین دراین گزارش خاطر نشان شده است که طریقه بکار بستن واستفاده از بسته زعفران باید آسان وخالی از اشکال باشد واطلاعات مربوط به محتویات بسته وطریقه مصرف به روی آن درج شده باشد و این بسته باید بعد ازمصرف بنحوی قابل از بین بردن باشد که به محیط زیست آسیبی نرساند، همچنین علائم ایمنی واطلاعات بازرگانی، ساخت تولید، تاریخ مصرف، پروانه ساخت ومهر استاندارد نیزباید دربسته مصرفی زعفران بکار رود. وزعفران جای گرفته دربسته باید جذاب وتداعی کننده ماهیت وکیفیت کالاباشد. ودربیننده ایجاد اعتماد کندو نیز خریدار را از سالم وبهداشتی بودن محصول آگاه ومطمئن سازد.
بسته بندی باید به ارزش زعفران بیافزاید وهنگامی که روی پیشخوان یا قفسه های مغازه قرار                    می گیرد دارای تعادل برای ایستادن باشد وواژگون نشود قیمت کالاباید بصورت عددی یا بارکد درروی زعفران درج شده  وآدرس وتلفن واطلاعات مربوط به تولیدکننده یا توزیع کننده روی بسته زعفران قید شده باشد.
زعفران درشعر
به هرحال دیدن زعفران درهرشرایطی باید بیننده ومصرف کننده را برانگیزد وبه وجد آورد تادست برای خرید ومصرف آن دراز کند. گرچه درایام دور این نکات ظریف برای تجارت زعفران بکارنمی رفت اما دربهینه ادبیا ت کمتر شاعری را داریم که زعفران دیده باشد وازرنگ دل ربا وسرخی وزردی درهم آمیخته آن سخن به میان نیاورده باشد، چنانچه‹‹ سلمان ساوجی›› درمنظومه جمشید وخورشید سروده است.
همه خاکش عبید وزعفران بود         همه فرشش حریر وپرنیان بود
یا ناصرخسرو قبادیانی درهزار سال پیش درتوصیف بخشی ازکاخ آپادانای هخامنشیان سروده است.
درباغ وراغ مفرش زنگاری            پرنقش زعفران وطبر خون است
مشرق زنور صبح سحرگاهان         رخشان بسان طارم زریون است
گویی میان خیمه پیروزی             پرآب زعفران یک آهون است
یا نظامی گنجوی درداستان شورانگیز خسرو وشیرین ضمن پرداختن به مواد اولیه فالوده( پالوده) زعفران ، شکر،عسل ومغزپسته را جزو لاینفک فالوده برمی شمارد ومی سراید:
بسی پالوده های زعفرانی             بشکر خندشان دادم نهانی
با این حال کارشناسان امور زعفران کشور بیش از هرچیز، این زمان دغدغه نفوذ بیشتر وتوسعه بازارهای جهانی زعفران را درپیش روی دارند.
مهندس محمد رضا دادخواه ومهندس کامل کمالی درکتاب بازاریابی ومدیریت بازار به تشریح ۴ روش برای توسعه بازارهای جهانی زعفران پرداخته اند . نفوذ دربازار ، بازارهای جدید، تولید محصولات جدید، وتنوع سازی ازجمله نکاتی است که آنان برای دستیابی به توسعه بازار زعفران مورد تأکید قرارداده اند. درپایان این گزارش خوب است اشاره ای هم به این مهم شود که علاوه برمنطقه زعفرانیه درتهران (که درآن هیچگاه زعفران نشده است) زعفرانیه تربت حیدریه، زعفرانیه سبزوار، زعفرانیه انبار(عراق ) ، زعفرانیه بغداد وزعفرانیه قم از جمله زعفرانیه های معتبر درجغرافیای خاورمیانه است.
اما آنهاکه دوست دارند بدانند موضوع نام گذاری زعفرانیه تهران چیست؟، این نکته را از استاد منوچهر ستوده پژوهشگر محترم معاصر بخوانند که گفته است : ‹‹ اراضی زعفرانیه بخشوده محمد شاه قاجار به یکی از کنیزان مشهور به زعفران باجی بوده است. ظاهراً بازارچه زعفران باجی هم درمحله بازار تهران ساخته این کینز است .››