خط توليد خيارشور (مرحله سورت)

خیارها پس از ورود به کارخانه از طریق واحد آزمایشگاه، آزمایش های کیفی بر روی آن صورت می گیرد و ردّی یا قبولی آن مشخص می شود. خیارهای مقبول به وسیله کارکنان بر روی دستگاه سورتینگ ریخته می شوند که از نوع سیمی است که چند سیم در طول دستگاه قرار دارد که فاصله ی این سیم ها از ابتدای دستگاه تا به آخر بیشتر می شود که خیارها بر حسب قطرشان از این سیم ها پایین می افتند و درون سبدها جمع آوری می شوند که از درجه یک تا درجه پنج می باشد که خیارهای درجه یک و دو را برای شیشه، درجه سه را بر قوطی های gr750 و درجه ۳ به بالا را وارد حلب می کردند. پس از سورت اولیه خیارها مجدداً سورت می شوند تا از درجه بندی اطمینان حاصل شود بعد خیارهای سورت شده را وارد خط های تولید می کنند.

  خط تولید خیارشور شیشه ای
در ابتدای خط تولید خیارهای سورت شده را وارد وان آب کلره می کنند که مقدار کلر در آب بین ۱۵ تا ppm20 می باشد. علت استفاده کلر این است که حشرات ریزی بر روی پوست خیار رشد و تکثیر می کنند که فقط توسط کلر از بین می روند. خیارها از وان آب کلره به وسیله سبد به دستگاه گلگیر منتقل می کنند که این دستگاه شامل تعدادی غلتک با قطر کوچک است که با فاصله خیلی کم خلاف هم حرکت می کنند و عمل گلگیری را انجام می دهند. پس از گلگیری خیارها به وسیله الواتور به قسمت شست و شو منتقل می شوند که از نوع برسی است که توسط برس هایی که خلاف هم می چرخند عمل شست و شو را انجام می دهند و آب به وسیله نازلها بر روی خیارها اسپری می شوند و خیارها بر روی چرخه ی محرک انتقال می یابند که روی این چرخه خیارهای شکسته و خراب از خط خارج می شوند و در انتها خیارها درون وان آب ریخته می شوند. در قسمت دیگری از خط، شیشه ها روی غلتکی سرپوشیده به صورت برعکس گذاشته می شوند که آب داغ از زیر به درون شیشه ها ریخته می شوند و در فضای خالی بخار قرار دارد که سبب استریل شدن شیشه ها می شود. بعد از استریل شدن شیشه ها، شیشه ها روی نوار نقاله به جلو می روند و توسط کارگران سبزی به آن اضافه می شود که سبزی شامل فلفل، سیر و ترخون می باشد که باید به مقدار max5 درصد در شیشه ها پر شوند که شامل یک عدد سیر، فلفل به میزان متوسط و حدود ۵ گرم ترخون می باشد که سبزی ۱۵ تا ۱۶ گرم از کل شیشه خیارشور را تشکیل می دهد سپس شیشه ها وارد قسمت پرکن می شوند که پرکن از نوع لرزشی است و لرزش سبب می شود که خیارها درون شیشه قرار بگیرند. تعداد خیار ممتاز درون شیشه ها بین ۹۵ تا ۱۰۰ عدد می باشد. بعد از این مرحله به درون شیشه ها محلول اضافه می کنند که مخلوطی از آب، نمک، سرکه به مقدار مشخص است که دمای محلول بین ۸۰ تا ۹۰ درجه می باشد که این دما هم آنزیم بری می کند و هم اینکه خیارها آمادگی لازم را برای مرحله پاستوریزاسیون پیدا می کند. سپس مرحله دربندی است که به صورت دستی توسط کارگران صورت می گیرد و شیشه ها را وارد دستگاه پاستوریزاسیون می کنند که پاستوریزاسیون شیشه های خیارشور به مدت ۲۰ دقیقه در دمای ۸۵ تا ۹۵ درجه صورت می گیرد. پاستوریزاسیون حلب به مدت ۳۰ دقیقه در دمای ۸۵ تا ۹۵ می باشد. بعد از پاستوریزاسیون مرحله coding می باشد که بر روی شیشه ها آب سرد اسپری می شود که به مدت زمان ۱۰ دقیقه طول می کشد و شیشه ها خنک می شوند و سپس عمل غلاف زنی توسط کارگران صورت می گیرد و به وسیله حرارت ۸۰ تا ۹۰ درجه غلاف ها به شیشه ها می چسبند. در انتهای خط تولید شیشه درون کارتن ها بسته بندی می شوند و روی پلیت گذاشته می شوند و به انبار قرنطینه منتقل می شوند.
نکات قابل توجه در تولید خیارشور
نکته ۱:
سیرهای مورد استفاده در خیارشور به مدت چند روز درون گالانها می مانند سپس هنگام استفاده به مدت ۵ دقیقه در آب جوش حرارت می دهند تا هم آنزیم بری شود و هم بوی سیر و هم آنزیم پکتین استراز از بین برود.
نکته ۲:
شیشه های خیارشور به مدت ۱۵ تا ۲۰ روز در انبار قرنطینه می مانند سپس وارد انبار اصلی می شود که بارگیری به صورتی انجام می شود که شیشه هایی را که ابتدا وارد انبار می شوند بارگیری شود.
نکته ۳:
غلاف گیری برای حصول اطمینان مشتری و جلوگیری از ورود هوا به داخل شیشه صورت می گیرد.
نکته ۴:
علت اضافه کردن سوربات به قوطی های حلب این است که زمانی که حلب ضربه ببیند لاکش می ترکد و باعث زنگ زدگی می شود که سوربات از این زنگ زدگی جلوگیری می کند.
نکته ۵:
خط تولید خیارشور حلبی مثل خیارشور شیشه ای است با این تفاوت که در مرحله پاستوریزاسیون، حلب ها به مدت ۳۰ دقیقه در دما، ۸۵ تا ۹۵ درجه پاستوریزیه می شوند ولی شیشه ها به مدت ۲۰ دقیقه در همین دما پاستوریزه می شوند و هم چنین به حلب ها سوربات جهت جلوگیری از زنگ زدگی اضافه می کنند.
مرحله آزمایشگاهی. آزمایش محلول خیارشور (اسیدیته و نمک)
cc1 از محلول آب خیارشور برداشته در داخل ارلن می ریزیم سپس چند قطره معرف فنل فتالئین به آن اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول NaOH نیتر می کنیم و تا ظهور رنگ صورتی نیتر را ادامه می دهیم.
استاندارد  2/1 = 6/ ضربدر عدد مصرفی = اسیدیته
آزمایش نمک
چند قطره اسید استیک جهت خنثی کردن اثر اسیدیته به محلول داخل ارلن از آزمایش اسدیته (رنگ صورتی) اضافه می کنیم سپس چند قطره کرومات پتاسیم به محلول خنثی شده اضافه می کنیم و زیر بورت با محلول نیترات نقره تا ظهور شدن رنگ قرمز آجری تیتر را ادامه می دهیم .

آزمایش کلی خیارشور
ابتدا نمونه خیارشوری را که در انتهای دستگاه پاستوریزاتور تولید شده را وزن می کنیم و وزن آن را یادداشت می کنیم. سپس آب خیارشور را بیرون می ریزیم امّا مقداری از آب خیارشور را برای اندازه گیری اسیدیته و نمک نگه می داریم سپس خیارشور بدون آب را وزن کرده و یادداشت می کنیم سپس خیارشورها را درون یک سینی خالی می کنیم مقدار سبزی آن را وزن می کنیم که وزن استاندارد آن ۱۵-۱۶ گرم می باشد. استاندارد خیار ممتاز بین ۹۵-۱۰۰ عدد خیار می باشد. مقدار خیارهای شکسته و ضایعات را جدا می کنیم اگر بیش از مقدار استاندارد بود به قسمت تولید تذکر داده می شود سپس وزن خالص خیار و وزن کل و وزن آب محلول را در جداولی از قبل تهیه شده قرار می دهیم که هر یک از این وزن ها استاندارد مربوط به خود را دارد. اگر کم یا بیش از حد استاندارد باشد تذکرات لازم داده می شود. اندازه بزرگترین و کوچکترین خیار ثبت می شود.
وزن کل – وزن شیشه = وزن خالص خیار
 
وزن بدون آب – وزن کل = وزن آب محلول