مقیاس های اندازه گیری | مقیاس های اندازه گیری | واحدهای اندازه گیری

مقیاس های اندازه گیری/

مطلب فوق برگرفته از مقاله ای است که در فروم هنر آشپزی در خصوص مقیاس و اندازه گیری ارائه شده است. که خواندن این مطلب بسیار مفید است .  “هدف از این مقاله معرفی روش صحیح اندازه‌ گیری مواد اولیه مورد استفاده در آشپزی و حل و فصل اختلافات مربوط به پیمانه‌ها، دست کم در دستورهای ارائه شده توسط ماهنامه هنر آشپزی، یک بار برای همیشه است.
گذران زندگی بدون اندازه‌گیری قابل تصور نیست. تمام خرید و فروش‌ها بر اساس اندازه‌های مورد قبول طرفین معامله صورت می‌گیرد و شاید بتوان به جرأت گفت تمام اُمورات از خریدهای ساده و روزمره گرفته تا طراحی سازه‌های پیچیده، اعمال جراحی حساس و … همگی بر اساس سنجش و اندازه گیری‌های دقیق می‌باشد.
اختلاف در مورد اندازه‌گیری و مقیاس‌ها بحثی بسیار قدیمی است.
اندازه‌گیری بدوی طول‌، ظرفیت و وزن احتمالاً از ادوار ماقبل تاریخ معمول و مقیاس‌های اولیه مبتنی بر بدن انسان و دانه‌های گیاهان بوده است (مانند وجب و گندم). در امپراطوری روم اوزان و مقیاس‌ها تا حدودی استاندارد شده بود که پس از سقوط این امپراطوری دوباره دستخوش آشفتگی گردید.
مقیاس‌ها و معیارهای قدیمی معایب متعددی داشتند‌. به عنوان مثال این وزنه‌ها مقیاس‌ها فقط در منطقه محدودی شناخته شده و معتبر بودند و چون تعریف اصولی نداشتند ممکن بود دچار تغییر و تحول شوند.از جمله این مقیاس‌های قدیمی می‌توان وجب (فاصله میان انگشت کوچک دست تا شصت در شرایطی که انگشتان کاملاً از هم باز شده‌اند) در ایران و فوت (از پاشنه پا تا نوک شصت) در بریتانیا را نام برد. با توسعه ارتباط بین ملل مختلف این مشکل بیشتر رخ می‌نمود و لزوم تعریف و کاربرد واحدها و مقیاس‌های مشترک و استاندارد را مشخص‌تر می‌کرد.
لذا در سال ۱۸۷۵ میلادی (۱۲۳۴ خورشیدی) کنوانسیون متر با مشخص کردن واحدهای اندازه‌گیری استاندارد بین‌المللی در پاریس میان چند کشور به امضاء رسید. امروزه این واحدها تدریجاً در سراسر جهان تعمیم یافته‌اند.
شش واحد اصلی منتخب (اکتبر ۱۹۶۰ پاریس) عبارتند از:
متر به عنوان واحد طول‌، کیلوگرم به عنوان واحد جرم‌، ثانیه به عنوان واحد زمان، آمپر به عنوان واحد شدت جریان الکتریکی، کلوین به عنوان واحد دمای ترمودینامیکی و کاندلا به عنوان واحد شدت روشنایی.
علاوه بر سیستم متری سایر سیستم‌های اندازه‌گیری رایج امروزی عبارتند از اوزان و مقیاس‌های رایج در بریتانیای کبیر و نیز مقیاس‌های رایج در ایالات متحده آمریکا.
در ایران نیز در دهم خرداد ۱۳۰۴ به موجب قانون قرار شد تا «متر» به جای «گز»، «گرم» به جای «درم» و «لیتر» به جای «پیمانه» به کار رود. در گذشته برای اندازه‌گیری وزن در ایران مقیاس‌های متفاوتی به کار می‌رفت که در زیر به چند نمونه از این مقیاس‌های وزنی قدیمی رایج اشاره می‌کنیم:

مقیاس های اندازه گیری
مقیاس‌های وزنی قدیمی رایج در ایران
یک نخود = ۴گندم = ۴گرم و ۶دهم (؟)
مثقال = ۲۴ نخود
یک نار = ۴ مثقال
یک درم = سه و دو دهم مثقال
یک من شاه = ۱۲۸۰ مثقال
یک من تبریز = ۹۶۰ مثقال
یک بار = ۲۰ من
یک خربار = ۱۶ من
یک صندوق = ۱۲ من = یک عدل یا یک لنگه
یک قاطر بار= ۲۵ من
(منبع مقیاسهای قدیمی: تاریخ اصفهان نوشته استاد جلال الدین همایی)
در دی ماه ۱۳۱۱ خورشیدی قانون اوزان و مقیاس‌ها جای قانون قبلی را گرفت و به موجب این قانون، اوزان و مقیاس‌های رسمی مملکت ایران مطابق اصول متری شد.
در ماده اول این قانون نوشته شده است: «اوزان و مقیاس‌های رسمی مملکت مطابق با اصول متری است و واحد آن برای اندازه‌گیری طول «متر»، برای اندازه‌گیری سطح «متر مربع»، برای اندازه‌گیری حجم «متر مکعب» و برای اندازه‌گیری وزن «کیلوگرم» می‌باشد.»
در تبصره این قانون برای نزدیک نمودن مقیاس‌های رایج بین مردم به واحدهای متری، به دولت اختیار داده شد تا وزنه‌هایی با مقایسه با اصول متری از قبیل من (معادل سه کیلوگرم‌) و سیر (معادل ۷۵ گرم‌) تهیه نموده و تعمیم دهد. اکنون در ایران موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی مجری قانون اوزان و مقیاس‌ها می‌باشد.
مقیاس های اندازه گیری
استفاده از واحدهای حجمی و وزنی در مورد پخت و پز و آشپزی رایج‌تر می‌باشد. پیمانه‌ها از ابزارهای مورد استفاده در آشپزی هستند که برای اندازه‌گیری حجم مایعات و یا ترکیبات جامدی مثل آرد و شکر به کار می‌رود. کشورهای مختلف از پیمانه‌های متفاوتی استفاده می‌کنند. جنس پیمانه‌ها نیز متفاوت بوده و می‌تواند پلاستیکی‌، شیشه‌ای و یا فلزی باشد. در واقع یک تعریف استاندارد بین‌المللی تائید شده در مورد پیمانه‌ها وجود ندارد و پیمانه‌های فعلی معمولاً ۲۰۰ تا ۲۸۴ میلی‌لیتر گنجایش دارند. با این حال برای سهولت درک دستورها و فهم متقابل به دوستان توصیه می‌کنیم مخصوصاً در مورد دستورهای شیرینی پیمانه‌های آشپزی استاندارد موجود در بازار را تهیه کنند. اما با فرض آنکه برخی به هیچ وجه دسترسی به این پیمانه‌ها ندارند با مثال‌هایی در فیلمی که در شماره ۶۳ برای مشترکین ارسال خواهد شد و در عکس‌هایی در همین مقاله ابزارهای جایگزین قابل دسترس معرفی شده اند. مثلاً لیوان متوسط برای پیمانه ۲۵۰ میلی‌لیتری قابل استفاده است و استکان به جای پیمانه ۸۰ میلی لیتری همچنین قاشق غذاخوری (سوپخوری) به جای قاشق اول از بزرگ به کوچک.
در ادامه بحث با انواع پیمانه‌ها و قاشق‌های اندازه‌گیری‌، تفاوت در تعریف و کاربرد این پیمانه‌ها و … آشنا خواهید شد ولی ذکر چند نکته مهم در اینجا خالی از لطف نیست‌:
در صفحه “اندازه‌گیری درست و معرفی پیمانه‌های ماهنامه هنر‌آشپزی” سومین قاشق از کوچک به بزرگ به عنوان قاشق مرباخوری معرفی شده است.
برخی از دوستان ایراد می‌گیرند که روی قاشق نوشته شده است: ۱ Tea Spoon
باید توضیح دهم که قاشق چایخوری فرنگی در فرهنگ ما به عنوان قاشق مرباخوری استفاده شده است و قاشق قهوه‌خوری آن‌ها را ما به عنوان قاشق چایخوری می‌شناسیم.
قاشق کوچکتری تحت عنوان قاشق موکا دارند که در خانه های ما به ندرت یافت می‌شود.
منبع اصلی این اختلاف بین برخی از آشپزها در ترجمه تحت‌اللفظی است. حال آن‌که هدف از ترجمه انتقال مفاهیم است و شما نیز هنگام استفاده از منابع آشپزی خارجی به این موضوع توجه داشته باشید. جالب آنکه قاشق‌های مرباخوری و چایخوری چنان در فرهنگ ما شناخته شده‌اند که دکتر بر اساس آن‌ها تجویز می‌کند و بیمار استفاده می‌نماید.
چند مثال در اختلاف در ترجمه‌ها: مثلاً انگلیسی‌ها می‌گویند Table spoon آیا ما باید آن را قاشق میز ترجمه کنیم. آن‌ها به نمکدان می‌گویند Salt shaker آیا ما باید کلمه خود را تبدیل کنیم به نمک لرزان. حتی ما به راحتی dinner را شام ترجمه می‌کنیم حال آن‌که ممکن است از اینکه ساعت ۲ بعداز ظهر غذایی را در لندن dinner بخوانند شگفت زده شویم!

مقیاس های اندازه گیری
آیا خطا از ما است؟ مهم آن است که فهم متقابلی در میان تمام فارسی زبانانی که این کلمات را به کار می‌برند وجود دارد.
نکته دیگر آنکه برخی مواد اولیه در آشپزی و شیرینی‌پزی جاذب‌الرطوبه هستند. بنابراین وزن حجمی آن‌ها بسیار تحت تأثیر شرایط محیط از جمله ارتفاع از سطح دریا و دما و رطوبت قرار خواهد گرفت. بنابراین به قطعیت در مورد دستورات آشپزی به شما می‌گویم که اختلافات جزیی تأثیر فاحش در نتیجه نخواهد داشت.
هر چند پخت و پز فرآیندی شیمیایی است و قنادی ظریف‌تر است. چنانچه فرانسوی‌ها می‌گویند هر کیک‌پزی می‌تواند آشپز شود ولی هر آشپزی نمی‌تواند کیک‌پز شود ولی در مورد قنادی نیز با اطمینان خاطر بدانید که حرفه ای‌ها با وسواس کمتری اندازه‌گیری می‌کنند و بر حسب تجربه در صورت نیاز مثلاً تخم‌مرغ یا آرد اضافه می‌کنند حال آن‌که ممکن است برخی از افراد کم تجربه علت خوب از آب در نیامدن شیرینی شما را مثلاً در کوچک یا بزرگ بودن تخم‌مرغ مصرفی تلقی کنند!”
منبع مقاله: مجله هنر آشپزی
اونس به میلی لیتر (کتاب مستطاب آشپزی جلد اول نوشته نجف دریا بندری )
۲۰ اونس سیال (۱ پاینت انگلیسی) اندکی بیشتر از نیم لیتر است. تقریبا ۵۷۵ می لیتر
انگلیسی       معادل متریک
۱ اونس سیال : ۲۵ می لیتر
۲ اونس سیال : ۵۰ میلی لیتر
۳ اونس سیال : ۷۵ میلی لیتر
۴ اونس سیال : ۱۰۰ – ۱۲۵ میلی لیتر
۵ اونس سیال : ۱۵۰ میلی لیتر
۶ اونس سیال : ۱۷۵ میلی لیتر
۷ اونس سیال : ۲۰۰ میلی لیتر
۸ اونس سیال : ۲۲۵ میلی لیتر
۹ اونس سیال : ۲۵۰ میلی لیتر
۲/۱ پاینت یا ۱۰ اونس سیال : ۲۷۵ – ۳۰۰ میلی لیتر
۱ پاینت یا ۲۰ اونس سیال : ۵۷۵ – ۶۰۰ میلی لیتر
۳۵ اونس سیال : ۱۰۰۰ میلی لیتر (۱ لیتر)
یک لیتر برابر است با ۱۰۰۰ میلی لیتر , ۱۰۰ سانتی لیتر و ۱۰ دسی لیتر
هر میلی گرم = یک هزارم گرم است.
هر دسی لیتر = یک دهم لیتر
میلی لیتر به پیمانه (میلی لیترcc = ml سی سی)
۱۰۰ میلی لیتر = ۳/۱ پیمانه = یک دسی لیتر
۲۰۰ میلی لیتر = ۴/۳ پیمانه
۲۵۰ میلی لیتر = ۱ پیمانه
۳۰۰ میلی لیتر = ۱و ۴/۱ پیمانه
۴۰۰ میلی لیتر = ۱ و ۲/۱ پیمانه
۵۰۰ میلی لیتر = ۲ پیمانه
۶۰۰ میلی لیتر = ۲و۴/۱ پیمانه
۷۰۰ میلی لیتر = ۲ و ۴/۳ پیمانه
۸۰۰ میلی لیتر = ۳ پیمانه
منبع : کاسه مدرج ترازوی آشپزخانه
میلی لیتر به لیتر
۲۵۰ میلی لیتر = ۴/۱ لیتر
۵۰۰ میلی لیتر = ۲/۱ لیتر
۷۵۰ میلی لیتر = ۴/۳ لیتر
۱۰۰۰ میلی لیتر = ۱ لیتر
منبع : کاسه مدرج ترازوی آشپزخانه

هر یک لیتر حدودا برابر است: با یک کیلوگرم آب ۴ درجهٔ سانتیگراد در فشار ۷۶۰ میلیمتر جیوه
هر ۱۰۰۰ لیتر برابر است با  ۱ متر مکعب

پیمانه به گرم (گنجایش مواد در یک پیمانه ۲۵۰ میلی لیتری استاندارد)(منبع مجله هنر آشپزی )
۸۰ تا ۹۰ گرم = بادام پرک – پودر نارگیل
۱۰۰ گرم = پودر کاکائو – گردوی خرد شده
۱۱۰ گرم = فندق خرد شده یا پودر شده – بادام زمینی (پسته شامی)
۱۲۵ گرم = بادام خرد شده یا پودر شده – نشاسته گل
۱۵۰ گرم = آرد – آرد ذرت – نشاسته ذرت – شکلات رنده شده – شکلات گرانول – کشمش سیاه درشت – پودر سوخاری – پودر نان خشک
۱۶۰ گرم = پودر قند (پودر شکر) – کشمش سبز
۱۷۰ گرم = خلال پوست مرکبات – کشمش بی دانه پلویی
۲۱۰ تا ۲۲۰ گرم = میوه شکری – رنده کدو یا هویج (کمی فشرده) – روغن مایع
۲۳۰ گرم = شکر – شکر قهوه ای (بسته به اندازه دانه ها و رطوت جذب شده امکان دارد تا ۲۰ گرم تفاوت وزن داشته باشد، بهتر است از ترازو استفاده شود) روغن جامد – خامه پاستوریزه
۲۵۰ گرم = کره نرم شده در دمای محیط – ماسکارپونه – پنیر خامه ای – پنیر فتا (صبحانه) – آب میوه جات – کمپوت میوه جات با آب – ماست ساده – شیر – سس مایونز – پوره میوه جات و سبزیجات تازه یا پخته
۳۳۰ گرم = شکلات صبحانه (بدون حباب و فضای خالی)
۳۵۰ تا ۳۶۰ گرم = عسل – مربا – مارمالاد – شربت غلیظ قند – گلوگز مایع –
قاشق سوپخوری (غذاخوری)به گرم
یک قاشق سوپ خوری آرد برابر است با ۱۰ گرم
یک قاشق سوپ خوری شکر برابر است با ۱۲ گرم
یک قاشق سوپ خوری پودر قند برابر است با ۱۰ گرم
یک قاشق سوپ خوری نشاسته ذرت برابر است با ۷ گرم
مقیاس های اندازه گیری
شیر پاستوریزه ۱۲۰ میلی لیتر ( سی سی )‌ معادل نصف لیوان معمولی
ژلاتین
• یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین ۴ گرم و یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین معادل ۵/۷ گرم می باشد.
• هر ورق ژلاتین بزرگ معدل یک قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است.(از نظر وزنی هر دو ۴ گرم هستند)
• هر دو ورق ژلاتین بزرگ را می توان معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین در نظر گرفت (حدود ۸ گرم).
• هر دو ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق مربا خوری پودر ژلاتین است (۴ گرم)
• ۴ ورق ژلاتین کوچک معادل یک قاشق غذاخوری پودر ژلاتین است (۸ گرم)
• ۶ ورق ژلاتین کوچک معادل ۳ قاشق مرباخوری پودر ژلاتین است (۱۲ گرم )
پیمانه ها
قاشق سوپ خوری = قاشق غذاخوری و قاشق چای خوری = قاشق مرباخوری
قاشق های اندازه گیری که برای شیرینی پزی مورد استفاده قرارمی گیرند و در بازار به صورت ۴ تایی وجود دارند به این صورت است:
۱-بزرگترین قاشق tbspهمان قاشق سوپخوری ویا غذا خوری است
۲- tsp، قاشق چایخوری.
۳- ۲/۱ چایخوری
۴- ۴/۱ چایخوری
مقیاس های اندازه گیری
اندازه های ذکر شده بر اساس پیمانه هایی است که ۱۵۰ گرم ظرفیت آرد دارد.
یک پیمانه اندازه گیری :یک چهارم لیتر
سی سی ، میلی لیتر و سانتی متر مکعب معادل هم هستند » CC = Mililiter = Cm3
یک لیتر: ۱۰۰۰ میلی لیتر :۱۰۰۰ سی سی و هر یک سی سی معادل ۳۰ قطره است.
یک پیمانه یا یک فنجان اندازه گیری : ۲۵۰ میلی لیتر یا تقریبا معادل یک لیوان معمولی که حدود ۲ سانت سرخالی است.
نصف پیمانه یا نصف فنجان اندازه گیری :۱۲۵ میلی لیتر
یک سوم پیمانه : ۸۰ میلی لیتر
یک قاشق سوپخوری:۱۵ میلی لیتر
یک قاشق چایخوری :۵ میلی لیتر
نصف قاشق چایخوری :۵/۲ میلی لیتر
یک چهارم قاشق چایخوری:۵/۱ میلی لیتر
یک پیمانه آرد:۱۵۰ گرم
یک پیمانه شکر(بسته به درشتی یا ریزی) :۲۰۰ تا ۲۲۵ گرم
یک پیمانه روغن مایع:۲۰۰ گرم
یک پیمانه روغن یا کره: ۲۰۰ گرم
یک پیمانه شیر :۲۵۰ گرم
۵ عدد تخم مرغ: یک پیمانه
یک قاشق سوپخوری روغن:۲۰ گرم
یک فنجان خامه نزده : ۲ فنجان خامه زده شده است.
یک پنسه مقداری است که بین انگشتان شست و سبابه جای می گیرد.
اندازه مواد با قاشق سوپخوری (غذاخوری سر پر )
روغن:۲۰ گرم
ماست:۲۵ گرم
خامه :۲۵ گرم
شکر :۲۰ گرم
آرد سفید:۱۵ تا ۲۰ گرم
پودر کاکائو : ۱۰ گرم
پودر نارگیل،بادام،گردو،فندق پودر شده:۲۰ گرم
گردو یا بادام یا فندق خرد شده:۱۵ گرم
عسل : ۳۰ گرم
کره :۲۰ گرم
خمیر مایه : ۱۰ گرم
پودر قند: ۱۵ گرم
آرد ذرت: ۱۵ گرم
توضیحات تکمیلی در خصوص وزن
یک سیر = ۷۵ گرم
یکا(واحد) وزن برابر با هفتادو پنج گرم که خود هزارم کیلوست. در برخی‌ شهرستانها و روستاها هنوز از چارک‌ به‌ عنوان‌ واحد اندازه‌گیری‌ استفاده‌ می‌شود: در استان‌ ایلام‌، واحد چارک‌ برابر دَه‌ سیر یا ۷۵۰ گرم‌ است‌ (افشار سیستانی‌، ۱۳۷۲ ش‌، ص‌ ۴۴۳)؛ در سیستان‌ و بلوچستان‌، به‌ عنوان‌ واحد وزن‌، نیم چارک‌ برابر با سه‌ کیاس‌ یعنی‌ ۱۵۰ گرم‌ و معادل‌ دو سیر تبریز و چارک‌ برابر شش‌ کیاس‌ یعنی‌ سیصد گرم‌ و معادل‌ چهار سیر تبریز و به‌ عنوان‌ واحد طول‌ چارک‌ برابر ۱۴ است‌، یعنی‌ ۷۵ر۱۳ سانتیمتر (همو، ۱۳۷۱ ش‌، ص‌ ۳۹۸)؛ در استان‌ بوشهر، چارک‌ برابر یک‌ کیلو و هفت‌ مثقال‌، یعنی‌ ۱۹۲ر۱۰۳۲ گرم‌ است‌ (همو، ۱۳۶۹ ش‌، ج‌ ۲، ص‌ ۶۶۳)؛ در خوزستان‌، چارک‌ برابر ۷۵۰ گرم‌ (همو، ۱۳۷۳ ش‌، ج‌ ۲، ص‌ ۸۱۲) و در شیراز چارک‌ برابر۱۴ من‌ شیراز، یعنی‌ برابر ۱۸۰ مثقال‌ است‌ (سامی‌، ص ۶۲۴).
منبع : لغت نامه دهخدا
فهرست واحدهای سنتی وزن اجناس در ایران است، به همراه اطلاعات تبدیل آنها به یکدیگر:
مقیاس های اندازه گیری
* گندم کوچکترین واحد وزن، معادل یک چهارم نخود. برابر با ۴۸٫۸۲۸۱۲۵ میلی‌گرم.
* نخود معادل چهار گندم و یک‌بیست‌وچهارم مثقال. برابر با ۱۹۵٫۳۱۲۵ میلی‌گرم.
* مثقال معادل ۲۴ نخود و یک‌شانزدهم سیر. برابر با ۴٫۶۸۷۵ گرم.
* سیر، معادل ۱۶ مثقال و یک‌دهم چارک. برابر با ۷۵ گرم.
* چارک، معادل ۱۰ سیر و یک‌چهارم من تبریز. برابر با ۷۵۰ گرم.
* من تبریز یا فقط «من»، معادل ۶۴۰ مثقال، ۴۰ سیر، ۴ چارک و نیم من اصفهان. برابر با ۳ کیلوگرم.
* من اصفهان، معادل ۱۲۸۰ مثقال، ۲ من تبریز و نیم من ری. برابر با ۶ کیلوگرم.
* من ری یا فقط «ری»، معادل ۲۵۶۰ مثقال و ۲ من اصفهان. برابر با ۱۲ کیلوگرم.
* خروار، معادل ۱۰۰ من تبریز و ۲۵ من ری. برابر با ۳۰۰ کیلوگرم.
منبع : ویکیپدیا

اوزان شرعی
اوزان شرعی تاریخچه و مبدأ خاصی جدا از سایر موضوعات شرعی ندارند، همانطور که می دانید در پاره ای از احکام شرعی به اوزان شرعی اشاره شده است.

با بررسی موارد و همچنین دقت در شیوه و منش شارع درمی یابیم که در اینگونه امور عرفی، شارع (قانونگذار اسلامی) به معنای عرفی و متداول موضوعات احکام بسنده نموده، لکن چون در پاره ای از موضوعات، عرفهای مختلفی موجود بوده به ذکر مشخصات موضوعات پرداخته است. از جمله در مورد مثقال که باید گفت:

هر مثقال معمولی ۴/۶ گرم است اما مثقال شرعی بر اساس نخود حساب می شود که هر مثقال ۱۸ نخود است و تا حدودی از مثقال معمولی سبک تر است بطوریکه هر ۴ مثقال شرعی ۳ مثقال معمولی  و هر ۲۰ مثقال شرعی، ۱۵ مثقال معمولی است.
منبع : سایت پایگاه حوزه