روغنهای خوراکی

روغنهای خوراکی
در حدود ۹۵درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل          (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.
 
اسیدهای غیراشباع می توانند به دو فرم و یا ایزومر آرایش یابند:
۱- ایزومرسیس(CIS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر دو در یک طرف پیوند دوگانه(هردو بالا و یا هر دو پایین) قرار گرفته اند.
۲- ایزومر ترانس(TRANS): در این ایزومر اتمهای هیدروژن هر کدام در یک طرف پیوند دوگانه و در مقابل یکدیگر (یکی بالا و یکی پایین) قرار گرفته اند.
 

۹۵درصد اسیدهای غیر اشباع در طبیعت به شکل ایزومرسیس میباشند اما دو عامل میتواند ایزومرهای سیس را به ترانس تبدیل کند.
۱-هیدروژناسیون: به افزودن هیدروین به اسیدهای چرب غیراشباع(روغنهای نباتی مایع) و تبدیل آنها به اسیدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همین خاطر این روغنها را ترانس می نامند
 
2-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذایی: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پیوندهای سیس را به ترانس تبدیل میکنند.
نکته: ایزومر ترانس در اسیدهای غیراشباع سرطانزا میباشد.
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها:
۱- اشباع شده (SATURATED):
مضرترین نوع چربی و روغن پس از نوع تراس میباشد. فاقد پیوند دوگانه میباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (LDL – HDL) و تری گلیسریدها میشوند ـ سبب افزایش LDL  وHDL میگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بیشتری دارند ـ در دمای اتاق و در یخچال جامد میباشند. مثال:چربیهای حیوانی, کره, خامه, بستنی , شیرکامل , پنیر, پیه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگیل. اسیدهیا چرب اشباع مانند:ARACHIDIC-BUTYRIC-PALMITIC – LAURIC ACETIC – MYRISTIC – STEARIC
 
2- هیدروژنه(HYDROGENATED): روغنها و چربیهای هیدروژنه و یا ترانس با فرایند هیدروژناسیون پدید می آیند. در این فرآیند روغنهای مایع نباتی به شکل جامد در می آیند. از آنجایی که این فرآیند فسادپذیری روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزایش می دهد در صنعت غذایی به صرفه میباشد ـ بدترین و مضرترین روغن و چربی محسوب می گردند چراکه LDL را افزایش و HDL را کاهش میدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گلیسریدها را افزایش میدهد. مثال: مارگارین, تمام روغنهای هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شیرینی, بیسکوئیت, کیک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چیپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود میباشند.
۳- تک غیراشباع و یا غیراشباع یگانه(MUFA)(MONOUNSATURATED): تمام روغنهای نباتی و حیوانی حاوی آن میباشد اما در مقادیر مختلف ـ این روغنها در دمای اتاق مایع ولی در یخچال به حالت نیمه جامد در می آیند. موجب افزایش HDL و کاهش LDL کلسترول تام و تری گلیسریدها میشوند. دارای یک پیوند دوگانه می باشند. بهترین و سالم ترین نوع اسید های چرب محسوب میگردند. مثال» روغنهای زیتون, کانولا, آوکادو, بادام زمینی, مغز بادام زمینی و بادام , و دیگر مغزها. اسیدهای چرب تک غیر اشباع شامل: OLEIC – GADOLEIC – ERUSIC – MYRISTOLEIC – PALMITOLEIC  میباشد.
 
4- چند غیر اشباع و یا چند گانه(PUFA)(POLYUNSATURTED): دارای یک یا چند پیوند دوگانه میباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در یخچال مایع می باشند ـ باعث کاهش LDL وکلسترول تام میگردند ـ اما در عین حال کلسترول خوب (HDL) را نیز کاهش میدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سویا و بذر کتان و ماهی هایی همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسیدهای چرب چند اشباع و یا چندگانه خود به دو دسته امگا ۳ و امگا ۶ تقسیم بندی میگردند.
 
1-اسیدهای چرب امگا ۳(OMEGA3):     ALPHA-LINOLENIC ACID(ALA)-EICOSAPENTAENOICACID(EPA)–DOCOSAHEXATAENOIC ACID(DHA)
2-اسیدهای چرب امگا۶(OMEGA6): LINOLEIC ACID(LA)-GAMMA-LINOLENIC ACID(GLA)-ARACHIDONIC ACID(AA)
نکته: بدن انسان برای فعالیت خود به ۲۰ نوع اسید چرب نیاز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها میباشد به استثنای LINOLEC و ALOHA – LINOLENIC که بایستی از طریق رژیم غذایی دریافت گردند . به این اسیدهای چرب ضروری به اصطلاح ویتامین F نیز میگویند. برای اطلاع بیشتر درباره میزان مصرف امگا۳ و امگا۶ به مقاله امگا۳ رجوع کنید.
وظایف چربیها در بدن:
۱- بهترین منبع تولید انرژی در بدن میباشند. سوختن یک گرم چربی ۳ کیلو کالری انرژی (کالری) تولید میکند, یعنی دو برابر پروتئین ها و کربوهیدراتها.
۲- در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
۳- در ساختمان غلاف عایق کننده سلولهای عصبی موجود میباشند.
۴- در تولید و انتقال کلسترول به دیگر نقاط بدن نقش دارند.
۵- حاملین ویتامینهای محلول در چربی A-D-E-K میباشند.
۶- در سنتز هورمونهای حیاتی بدن نظیر پروستاگلاندینها نقش دارند.
۷- برای سلامتی پست ضروری میباشند.
۸- به عنوان ذخیره انرژی به شکل تری گلیسریدها در بافتهای چربی انباشته میگردند.
۹- چربی زیر پوست به عنوان یک عایق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظیم میکند.
۱۰-چربی پیرامون اعضای حیاتی همچون قلب, کلیه ها, کبد و ششها به عنوان یک ضربه گیر و حایل محافظ عمل میکند.
۱۱-چربیها به غذا طعم و بافت می دهند. از آنجایی که چربیها دیر هضم میشوند پس از مصرف احساس سیری پدید می آورند.
نکته: ۲۰تا۳۵ درصد انرژی(کالری) دریافتی روزانه بایستی با مصرف چربیها تامین گردد. که از این میزان کمتر از ۷درصد می یابد از چربیهای اشباع, ۱۰درصد از چربیهای غیر اشباع چندگانه, ۱۵درصد از چربی های تک غیر اشباع و در کمترین حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامین گردد.
روغن های جایگزین:
اخیراً چربیهای جایگزین و سنتزی به بازار عرضه شده اند. این روغنها تمام و یا برخی از خصوصیات روغن های طبیعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع میباشند. این روغنها از پروتئین(مثل ریز ذرات پروتئین سفیده تخم مرغ) مثل(SIMPLESE) و پلی ساکاریدها (نشاسته دار) اولستا(OLESTA) و یا چربیهای دستکاری شده تهیه می گردند. یک نوع از این روغن های پایه چربی اولستا(OLESTA) نام دارد. این روغن تمام خصوصیات یک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغییر و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اینگونه روغنها در دست مطالعه است اما اینگونه روغنها هیچگاه نمیتوانند جایگزین روغنهای مفید غیر اشباع گردند پرا که دیگر با مصرف اینگونه چربیها ویتامینهای محلول در چربی و اسیدهای چرب ضروری تامین نخواهند شد.
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):
۱- خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
۲- پرس کردن دانه ها با افزایش تدریجی فشار. چنانچه فشار تا حد معینی باشد که حرارت بالا تولید نکند پرس سرد و اگر فشار زیاد اعمال گردد پرس گرم نامیده میگردد.
۳- روغن باقی مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج میشوند. با این روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اینکار از هیدروکربن های فرار نظیر هگزان(HEXANE) استفاده میگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج میسازد. سپس این حلال با عمل تقطیر از روغن جدامیگردد. روغنهایی که با کمک حلال استخراج میشوند بیشتر مواد مغذی خود را از دست میدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزایش مییابد.
۴- تصفیه روغن خام. در این مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گیری شده و ناخالصی های آن گرفته میشود. روغن خام یا بصورت مکانیکی تصفیه میگرد و یا با استفاده از ترکیبات شیمیایی که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گردیده و یک روغن زلال و با مزه ملایم تولید میگردد. روغنهایی که بیش ار حد تصفیه میگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادیر اندکی از ترکیبات شیمیایی و حلالها در آنها باقی بماند همچنین حرارت بالا در فرآیند بوگیری ممکن است اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.
فساد روغنها(RANCIDITY):
به اکسیداسیون روغنها اطلاق میگردد. واکنش اکسیژن با اسیدهای چرب غیراشباع باعث تخریب و فساد چربیها و روغنها می گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بیماریهای کرونری قلب, تصلب شراین(سخت شدن رگها) و پیری زودرس میگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه میزان اسیدهای چرب غیراشباع به ویژه غیراشباع چندگانه در یک روغن بیشتر باشد(همان امگا۳و۶), فساد پذیری آن روغن بیشتر خواهدبود.
نکته:روغنهایی که ظاهری کم رنگ دارند دیرتر از روغنهای تیره تر فاسد میشوند.
نکته:روغنهای تصفیه نشده زودتر از روغنهای تصفیه شده فاسد میشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زیتون و کانولا فاسد میشوند.
نکته:حضور آنتی اکسیدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند میکند, مثل ویتامین E.
نکته: نور, گرما و اکسیژن سه عامل مهم در فساد روغنها میباشند.
نکته: میزان حل پذیری اکسیژن در روغنها هشت برابر بیشتر از حل پذیری آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی رادیکالهای آزاد است که سرطانزا میباشد.
نحوه نگهداری روغنها:
۱- روغن های خوراکی بایستی ظرف ۱۲-۶ ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
۲- اغلب روغنها در ظروف پلاستیکی شفاف عرضه می گردند بنابراین پس از خرید یا آنها را در ظروف شیشه ای مات و یا فلزی دربسته نگهداری کنید و یا در کابینت و یا در یخچال و محیطهای تاریک و بدور نور.
۳- روغنها را حدالامکان در یخچال نگه داری کنید. ممکن است روغنها در یخچال اندکی کدر و نیمه جامد گردند اما چند دقیقه پس از خارج کردن از یخچال در حرارت اتاق به حالت اولیه باز خواهند گشت.
۴- پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملاً ببندید.
نکته:بنابراین روغنهای خوراکی بایستی در محیطهای خنک و تاریک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.
نقطه دود(SMOKE POINT):
به درجه حرارتی گفته میشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد میگردد که بوی تندی به مشام میرسد , در واقع در این درجه حرارت روغن شروع به تجزیه شدن میکند.
نکته: دودکردن روغن موجب بدمزه شدن غذا میگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتز از روغنهای حیوانی میباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذایی بایسعتی پایین تر از نقطه دود روغن صورت گیرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بایستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پایین باید در تهیه سس سالاد, دیگر سسها و چاشنی استفاده کرد.
نکته: حرارت زیاد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گلیسرول اسیدهای چرب را به آکرولئین (ACROLEIN) تبدیل میکند. این ماده بسیار سمی و سرطانزا میباشد. علت سوختن  چشمها در هنگام دود کردن روغن نیز همین ماده میباشد. اکرولئین موجب تحریک چشمها, بینی و ریه ها گردیده و مصرف آن همراه با مواد غذایی موجب تحریک معده و روده کوچک میگردد.
نکته: روغنهای تصفیه شده برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب میباشند.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذایی ۱۷۰تا ۱۹۰ درجه سانتی گراد میباشد. بنابراین نقطه دود روغن مصرفی بایستی بالاتر از ۱۹۰ درجه سانتی گراد باشد.
نکته: روغنهای تصفیه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفیه نشده دارند.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسیدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هرچه مقدار این اسیدهای چرب آزاد بیشتر باشند نقطه دود پایین تر است.
نکته:هرقدر وزن مولکولی روغنها پایین تر باشد نقطه دود نیز پایین تر است.
نکته: هرچه میزان مدت نگهداری روغن (کهنگی)طولانی تر باشد نقطه دود کاهش می یابد. شرایط نگهداری نیز بسیار موثر است.

عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها:
۱- نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.
۲- تعداد دفعات استفاده از روغن, حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع یافتن پسمانده مواد غذایی و ترکیبات خاص و کاهش نقطه دود می گردد.
۳- مدت زمان حرارت دیدن روغن.
۴- وجود مواد غذایی و ذرات خارجی در روغن

نقطه دود چند روغن خوراکی:
گلرنگ = ۲۶۵ درجه سانتی گراد.
آفتاب گردان=۲۴۶ درجه سانتی گراد.
کانولا=۲۴۰ درجه سانتی گراد.
آوکادو=۲۷۱ درجه سانتی گراد.
بادام زمینی=۲۳۰ درجه سانتی گراد.
پنبه دانه=۲۱۶ درجه سانتی گراد.
ذرت=۲۳۲ درجه سانتی گراد.
هسته انگور=۲۰۴ درجه سانتی گراد.
نارگیل=۱۷۷ درجه سانتی گراد.
زیتون=۲۳۸-۱۹۰ درجه سانتی گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=۲۳۰ درجه سانتی گراد.
کره=۱۷۰-۱۵۰ درجه سانتی گراد.
چربی خوک=۱۸۵ درجه سانتی گراد.
نکته: ارقام فوق تقریبی بوده و روغنهای تصفیه شده از نوع تصفیه نشده نقطه دود بالاتری دارند.
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد:
۱- بوی نامطبوع و مزه تند.
۲- کف آلوده شدن روغن.
۳- تیره شدن و افزایش گرانروی(غلظت) روغن.
۴- هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب تولید نمی شود.
نکته: توصیه میگردد بیش از دوبار از روغن حرارت دیدهاستفاده نکنید. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظیر روغن زیتون.
نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فیلتر(صافی) قهوه عبور دهید تا ذرات و خرده های غذای موجود در آن گرفته شود.

نقطه ذوب(MELTING POINT):
نقطه ذوب روغنها و چربیهای غیراشباع چندگانه از تک غیراشباع ها پایین تر ونقطه ذوب روغنهای غیراشباع  از روغنهای اشباع پایین تر است. نقطه ذوب روغن زیتون (-۴۱) درجه سانتی گراد, روغن کانولا و هسته انگور(۱۰) درجه سانتی گراد, روغن افتابگردان (۱۷-) درجه سانتی گراد, کره(۳۵) درجه سانتی گراد و روغنهای جامد(هیدروژنه)(۴۶)درجه سانتی گراد میباشد.

نقطه اشتعال اول(FLASH POINT):
درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی میرسد که شعله های باریکی پدیدار میگردند, اما شعله پایدار نمیباشد, نقطه اشتعال در اغلب روغنها ۳۲۰ درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT):
درجه حرارتی است که روغن کاملاً مشتعل گردیده و برای چند ثانیه شعله ور میگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها ۴۰۰ درجه سانتی گراد میباشد.
نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنید. چراکه آتش بیشتر گسترش یافته و روغن به اطراف پخش میشود. برای فرونشاندن آتش یا درب ماهیتابه را بگذارید و یا از جوش شیرین استفاده کنید.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن موادغذایی:
۱- از اضافه کردن نمک به مواد غذایی قبل از سرخ کردن بپرهیزید. چرا که نمک نقطه دود را کاهش میدهد, موجب جذب رطوبت به غذا شده که این امر سبب می گردد هنگامی که غذا به درون روغن منتقل میشود, روغن به اطراف پاشیده گردد. در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن به غذا نمک اضافه کنید.
۲- از ظروف آلومینیومی, آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذایی استفاده نکنید . چرا که تجزیه و فساد روغن را سرعت می بخشند.
۳- قبل از اضافه کردن مواد غذایی به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معینی گرم کنید با این کار در سطح مواد غذایی یک لایه محافظ عایق تشکیل می شود که سبب میشود روغن نتواند به درون ماده غذایی نفوذ کرده و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم سرخ شود. بنابراین هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد لایه عایق ایجاد نگشته و روغن به درون مواد غذایی نفوذ میکند و غذا طعم روغن میگیرد. حرارت زیاد هم از پخته شدن مغز مواد غذایی جلوگیری کرده و سطح مواد غذایی نیز می سوزد.
۴- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید چرا که باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نیز به داخل غذا نفوذ کرده و غدا چرب میشود.
نکته:تا آنجا که میتوانید از سرخ کردن مواد غذایی پرهیز نموده و غذاها را آب پز, بخارپز و یا کباب پز کنید.

اکریلامید چیست(ACRYLAMID)؟
ماده ای است شیمیایی, بی بو و سفیدرنگ ـ بسیار سمی که در حیوانات سرطانزا بوده و در انسان به سلولهای عصبی آسیب نیرساند.

اکریلامید چگونه تولید میشود؟
پختن و سرخ کردن مواد غذایی در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند, به خصوص در مواد غذایی نشاسته دار نظیر سیب زمینی سرخ کرده, چیپس سیب زمینی, نان و برنج.(هرنوع ماده غذایی که سطح کربوهیدراتهای آن اندک باشد)
نکته:واکنش اسیدآمینه آسپاراژین(ASPARAGINE) با قندهایی همچون گلوکز و فروکتوز در حرارت بالا ایجاد اکریلامید میکند.
نکته:تنها حرارت بالاتر از ۱۸۰درجه سانتی گراد ایجاد اکریلامید میکند.
نکته:اکریلامید در حضور آب تولید نمی گردد. بنابراینبخارپز کردن, آب پز کردن ایجاد اکریلامید نکرده اما سرخ کردن, پختن و مایکروویو کردن اکریلامید تولید میکنند.

چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم:
۱- غذا نبایستی با حرارت بالا و مدت طولانی پخته و سرخ شود.
۲- حرارت روغن نباید بیش از حد بالا رود. سیب زمینی را تا حدی سرخ کنید تا به رنگ قهوه ای کم رنگ دراید نه قهوه ای تیره.
۳- سیب زمینی ها  را در درجه حرارت ۸ درجه سانتی گراد نگهداری کنید تا اجزاء تشکیل دهنده  اکریلامید افزایش نیابند.
۴- سیب زمینی های خرد شده را قبل از سرخ کردن به مدت یک ساعت در آب تمیز بخیسانید. و یا آب پز کنید.این عمل سطح قند سیب زمینی ها را کاهش میدهد.
۵- هنگام برشته کردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پایین ترین حد تنظیم کنید. تا حدی که نان به قهوه ای روشن درآید و نه تیره تر.
۶- سیب زمینی های لک دار برای سرخ کردن مناسب نیستند.

نکته:همچنین اکریلامید به میزان زیادی در دود سیگار موجود میباشد.
بهترین روغنها: کانولا و زیتون.
نکته: روغنهای خوراکی در دونوع مخصوص سالاد و سرخ کردنی در دسترس میباشند. همواره از روغنهای مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید.
نکته: روغنهای زیتون در ۴ نوع موجود میباشند:
۱-EXTRA VIRGIN: روغن زیتونی که با اولین مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترین نوع روغن زیتون محسوب می گردد.
۲-VIRGIN: روغن زیتونی که با دومین مرحله پرس سرد استخراج شده. این روغن زیتون و نوع EXTRA VIRGIN هیچکدام با ترکیبات شیمیایی تصفیه نشده اند.
۳-PURE : این روغن زیتون به وسیله ترکیبات شیمیایی تصفیه شده است.
۴-POMACE: این روغن زیتون با روش استخراج به کمک حلال تهیه شده است.
روغنهای مخصوص تفت دادن و سرخ کردن: آوکادو,نخل, کنجد, کانولا, هسته انگور, زیتون, گلرنگ, آفتاب گردان, دانه کتان.

روغنهای مخصوص سس و چاشنی: دانه کتان, زیتون, بادام زمینی.
مقایسه روغنهای خوراکی:
همه روغنهای خوراکی ترکیبی از اسیدهای چرب اشباع, تک غیراشباع(مونو) و چند غیر اشباع(پلی) میباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق می کند, در نمودار زیر درصد هر کدام از اسیدهای چرب موجود در روغنهای مختلف آورده شده است.
نکته: روغن زیتون با۷۷درصد اسیدچرب تک غیر اشباع بهترین روغن خوراکی محسوب می گردد.
نکته: روغن نارگیل با ۹۲ درصد اسیدچرب اشباع بدترین روغن خوراکی محسوب می گردد.
 

غیراشباع پلی غیر اشباع مونو اشباع نوع روغن
%۲۳ %76 %1 روغن خردل
%۳۲ %62 %6 روغن کانولا
%۱۹ %73 %8 روغن بادام
%۱۴ %76 %10 روغن فندق
%۷۷ %13 %10 روغن گلرنگ
%۶۹ %20 %11 روغن افتابگردان
%۷۱ %17 %12 روغن هسته انگور
%۶۲ %25 %13 روغن ذرت
%۹ %77 %14 روغن زیتون
%۴۶ %40 %14 روغن کنجد
%۶۷ %19 %14 روغن گردو
%۶۱ %24 %15 روغن سویا
%۳۳ %49 %18 روغن بادام زمینی
%۱۰ %70 %20 روغن آوکادو
%۳۳ %47 %20 مارگارین نرم
%۵۰ %30 %20 روغن گیاهک گندم
%۵۰ %26 %24 روغن پنبه دانه
%۱۲ %47 %41 چربی خوک
%۱۰ %38 %52 روغن نخل
%۳ %35 %62 کره کاکائو
%۴ %30 %66 کره
%۱۶ %14 %80 مارگارین قالبی
%۲ %12 %86 روغن هسته خرما
%۲ %6 %92 روغن نارگیل