رایابوک



تبلیغات


جستجو در تک بوک با گوگل!

تابعيت پايگاه تك بوك از قوانين جمهوري اسلامي ايران

تبلیغات کاپریلا



نوار


چگونه در زندگی افراد موردعلاقه خود را تحت تأثیر قرار دهیم؟
کتاب صوتی "چگونه هر کسی را دوست خود کنیم؟" اثر "دیل کارنگی" را از نوار دانلود کنید و گوش دهید.
همین حالا کتاب صوتی "چگونه هر کسی را دوست خود کنیم؟" را از کلید زیر دانلود کنید.

دانلود کتاب از اینجا


ماست

ماست
امتیاز به این مطلب!

155 views

بازدید


لبنیات

ماست
ماست یک محصول شیری تخمیر شده نیمهجامد است که چندین قرن قبل در کشور بلغارستان تولید شد و سپس محبوبیت آن افزایش یافت و اکنون در بیشتر قسمت‌های جهان مصرف می‌شود. اگرچه قوام، عطر و طعم آن از منطقه‌ای به منطقه دیگر فرق می‌کند اما اجزاء سازنده و شیوه تولید آن کم و بیش یکسان است.
اجزاء سازنده
گرچه از شیر حیوانات مختلف برای تولید ماست در مناطق مختلف جهان استفاده می‌شد اما بیشتر تولیدکنندگان صنعتی ماست، از شیر گاو استفاده می‌کنند. شیر کامل، شیر نسبتاً پس‌چرخ، شیرپس‌چرخ و یا خامه نیز ممکن است استفاده شود. به منظور اطمینان از عملکرد موثر استارتر کالچر (میکروارگانیزم‌های آغازگر) ماست، شیر خام باید معیارهای زیر را دارا باشد: بار میکروبی آن پایین باشد، عاری از هرگونه آنتی‌بیوتیک، مواد پاک‌کننده و ضدعفونی‌کننده باشد، شیر ورم پستانی نباشد، کلستروم (آغوز یا ماک) نداشته باشد، تند شده نباشد و آلودگی با باکتریوفاژها نداشته باشد.
دیگر اجزاء ماست که ممکن است همه یا تعدادی از آنها در ماست وجود داشته باشند عبارتند از:
ـ محصولات شیری: شیر پس‌چرخ کندانسه، شیرخشک بدون چربی، آب‌پنیر و لاکتوز، که اغلب برای افزایش محتوای جامد غیرچربی استفاده می‌شوند.
ـ شیرین‌کننده‌ها: گلوکز یا سوکروز، شیرین‌کننده‌های قوی  مثل آسپارتام
ـ پایدارکننده‌ها: ژلاتین، سلولز کربوکسی متیل، صمغ دانه اقاقیا، آلژینات‌ها، کاراگینان‌ها، پروتئین کندانسه آب‌پنیر
ـ عطر و طعم
ـ فراورده‌های میوه: عطر و طعم‌های طبیعی یا مصنوعی و رنگ
استارتر کالچر
استارتر کالچرها برای تولید ماست در آمریکای شمالی مخلوطی از تقویت‌کننده Loctobacillus delbrueckii subsp.bolgaricus (lB) و Streptococus Salivarius subsp. Thermophilus (ST) است.
اگرچه این باکتری‌ها می‌توانند مستقل از هم رشد کنند، اما میزان تولید اسید هنگامی که همزمان با هم استفاده شوند بیش از زمانی است که به صورت جداگانه استفاده شوند.
ST سریع‌تر شد کرده و اسید و دی‌اکسید کربن تولید می‌کند.
دی اکسید کربن تولید‌شده،  رشد LB را تحریک می‌کند. از سوی دیگر فعالیت پروتئولیتیک LB پپتیدها و اسیدهای آمینه مورد استفاده ST را تولید می‌کند. این میکروارگانیزم‌ها مسئول تشکیل بافت و عطر و طعم معمول ماست هستند. مخلوط ماست در طول تخمیر به واسطه افت PH منعقد می‌شود. استرپتوکوکوس مسئول افت اولیه PH مخلوط ماست تا حدود پنج است. لاکترباسیلوس مسئول کاهش بعدی PH  تا حد چهار است. مواد حاصل از تخمیر اسیدلاکتیک ـ استالدهید و استیک اسید ـ دی استیل عامل ایجاد عطر و طعم ماست هستند.
شیوه تولید
شیر ابتدا توسط کلاریفایر تمیز شده و سپس به وسیله سپراتور به شیر پس‌چرخ و خامه تبدیل می‌شود و سپس عملیات استانداردسازی به منظور دستیابی به محتوای چربی موردنظر انجام می‌شود.
سپس سایر اجزاء ترکیبی در یک تانک مخلوط، که به قیف پودری و سیستم مخلوط‌کننده مجهز است، با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط در نهایت با استفاده از یک مبدل حرارتی صفحه‌ای پیوسته در درجه حرارت ۸۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۳۰ دقیقه یا در درجه حرارت ۹۵ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه پاستوریزه می‌شود. این فرآیندهای حرارتی که بسیار شدیدتر از پاستوریزاسیون شیر مایع است برای رسیدن به اهداف زیر ضروری است:
ـ ایجاد یک محیط نسبتا استریل برای فعالیت استارتر کالچر
ـ دناتوره و منعقد کردن پروتئین‌های آب‌پنیر (Whey) برای بهبود ویسکوزیته و بافت
سپس این مخلوط با استفاده از فشار بالای psi2500 ـ ۲۰۰۰ هموژن می‌شود.
هموژن و یکنواخت کردن علاوه بر مخلوط کردن کامل پایدارکننده‌ها و سایر اجزاء ترکیبی، مانع از جدا شدن خامه و پروتئین‌های آب‌پنیر در طول گرم خانه‌گذاری (انکوباسیون) و نگهداری می‌شود. ثبات، قوام و ساختار ماست در اثر فرآیند هموژنیزاسیون بهبود می‌یابد. سپس به محض خشک شدن این مخلوط هموژنیزه شده، تارهای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌های استارترکالچر، یا همان مایه میکروبی اضافه می‌شود.
عملیات تلقیح ST و LB به نسبت ۱:۱ در تانک تخمیر ژاکت‌دار یا پوشش‌دار صورت می‌گیرد. سپس درجه حرارت ۴۳ درجه سانتی‌گراد به مدت ۶ ـ ۴ ساعت در حالت سکون برقرار می‌شود. این درجه حرارت در واقع حد میانی درجه حرارت مطلوب برای میکروارگانیزم‌های مایه میکروبی آغازگر است. (۴۵ درجه سانتی‌گراد LB و ۳۹ درجه سانتی‌گراد ST.)
اسیدیته قابل تیتراسیون نیز به دقت پایش می‌شود تا زمانی که این عدد به ۸۵ صدم درصد تا ۹ دهم درصد برسد. در این هنگام آب‌خنک در پوشش دستگاه جایگزین شده و سیستم هم‌زن نیز آغاز به کار می‌کند، این عوامل سبب توقف تخمیر می‌شوند. محصول منعقد شده در ۲۲ ـ ۵ درجه سانتی‌گراد بسته به محصول خنک می‌شود.
میوه و عطر و طعم ممکن است در این زمان اضافه شود و سپس بسته‌بندی شود. محصول اکنون خنک شده و در دمای یخچالی (پنج درجه سانتی‌گراد) نگهداری می‌شود تا تجزیه فیزیکی، شیمیایی و میکروبیولوژیکی کند شود.
انواع ماست
دو نوع ماست ساده و معمولی وجود دارد که عبارتند از: ماست هم نزده (Set yoghurt) و ماست هم‌زده یا (Stirred yogurt). مراحل توضیح داده شده در قبل، اصولا برای تولید ماست هم‌زده است. برای تولید ماست هم‌نزده ماست پس از تلقیح استارتر فورا بسته‌بندی شده و سپس بسته‌ها گرمخانه‌گذاری می‌شوند. انواع دیگری از ماست نیز وجود دارد مثل نوع: fruit  on  the  bottom که در این نوع ماست، یک لایه از مخلوط میوه در زیر ماست تلقیح شده قرار گرفته و سپس گرمخانه‌گذاری در داخل ظروف سیل‌شده صورت می‌گیرد. نوع دیگر ماست فرانسوی و سوئیسی است که ماست هم‌زده همراه با ترکیبات میوه است.
دانلود کتاب





برچسب ها

مطالب مشابه با این مطلب

    فقط خانمها بخوانند

    فقط خانمها بخوانند/ فقط خانمها بخوانند/ میزان خونی که در یک عادت‌ماهانه‌ از دست می‌رود معمولا بین ۴ تا ۱۲ قاشق چای‌خوری است. چرخه قاعدگی به طور معمول ۲۸ روز طول می‌کشد. با این حال این چرخه برای بعضی خانم‌ها می‌تواند به کوتاهی ۲۱ […]

    درباره خواب روزانه چه می دانید

    درباره خواب روزانه چه می دانید/ درباره خواب روزانه چه می دانید/ موضوعی که باید به آن توجه داشت و بر آن اهتمام نمود این است که خواب تنها منحصر به شب نیست و روز نیز زمینهٔ استراحت و خواب را دارد و مقداری […]

    ۱۰ علت اُفت توان اتومبیل

    ۱۰ علت اُفت توان اتومبیل/ ۱۰ علت اُفت توان اتومبیل/ شاید شما افت توان و شتاب خودرو خود را در اثر استفاده بلند مدت تجربه کرده باشید. این مساله به دلیل ساختار و اجزای متعدد موتورهای درون سوز علل متفاوتی می تواند داشته باشد.

    ۱۰ ماده افزودنی فست فودها که برای سلامتی خطرناک هستند

    ۱۰ ماده افزودنی فست فودها که برای سلامتی خطرناک هستند/ ۱۰ ماده افزودنی فست فودها که برای سلامتی خطرناک هستند/ وقتی در مورد فست فود ها صحبت میکنیم، نگرانی هایی در مورد آنها آشکار می شوند. عمدتا، غذاهای سرخ کردنی که قند و چربی […]

    تقویت سلامت و زیبایی ناخن ها

    تقویت سلامت و زیبایی ناخن ها/ تقویت سلامت و زیبایی ناخن ها/ ناخن های قوی ، سالم و زیبا یکی از ویژگی های مهم یک دست زیبای زنانه می باشد. اغلب، پس از صدمه زدن به ناخن ها با ژل و اکریلیک ، ناخن […]

    از بوتاکس طبیعی چه می دانید

    از بوتاکس طبیعی چه می دانید/ از بوتاکس طبیعی چه می دانید/ این سبزی پرخاصیت به دلیل غنی بودن از موادمعدنی به سم زدایی قوی بدن و زیبایی پوست کمک می کند. اسفناج یکی از موادغذاییِ بسیار سالم است، طبق بررسی‌های صورت‌گرفته بیش از […]




هو الکاتب


پایگاه اینترنتی دانلود رايگان كتاب تك بوك در ستاد ساماندهي سايتهاي ايراني به ثبت رسيده است و  بر طبق قوانین جمهوری اسلامی ایران فعالیت میکند و به هیچ ارگان یا سازمانی وابسته نیست و هر گونه فعالیت غیر اخلاقی و سیاسی در آن ممنوع میباشد.
این پایگاه اینترنتی هیچ مسئولیتی در قبال محتویات کتاب ها و مطالب موجود در سایت نمی پذیرد و محتویات آنها مستقیما به نویسنده آنها مربوط میشود.
در صورت مشاهده کتابی خارج از قوانین در اینجا اعلام کنید تا حذف شود(حتما نام کامل کتاب و دلیل حذف قید شود) ،  درخواستهای سلیقه ای رسیدگی نخواهد شد.
در صورتیکه شما نویسنده یا ناشر یکی از کتاب هایی هستید که به اشتباه در این پایگاه اینترنتی قرار داده شده از اینجا تقاضای حذف کتاب کنید تا بسرعت حذف شود.
كتابخانه رايگان تك كتاب
دانلود كتاب هنر نيست ، خواندن كتاب هنر است.

دانلود کتاب , دانلود کتاب اندروید , کتاب , pdf , دانلود , کتاب آموزش , دانلود رایگان کتاب


تمامی حقوق و مطالب سایت برای تک بوک محفوظ است و هرگونه کپی برداری بدون ذکر منبع ممنوع می باشد.


فید نقشه سایت

تمامی حقوق برای سایت تک بوک محفوظ میباشد