زعفران از ديروز تا امروز

زعفران رستنی عجیبی است، از نظر گیاه شناسی و از جهت کشاورزی ویژگی های خاص خود را دارد. فصل رویش به گل نشستن آن  پاییز و هنگام رشد و سرسبزی برگها زمستان، و موسوم پژمردگی و ریزش برگهایش فصل بهار است.از موقع زردشدن برگ ها ‹‹نیمه اردیبهشت››، دوره خواب یا استراحت پیاز زعفران، نباید مزرعه را آبیاری کرد. گیاه زعفران به وسیله پیاز آن کشت و تکثیر می شود. پیاز زعفران نیز خصوصیت شگفتی دارد، نه از آن جهت که در سرتاسر زمستان، هماهنگ با رشد و ساخت و ساز برگها، به تولید به اصطلاح ‹‹بچه پیاز›› ها، در دامن یا کنار خود می پردازد و فعالانه مواد غذایی حبطه ریشه های انتهایی خود را جذب کرده، و ضمن آن بر رشد و اندوخته مواد لازم برای بچه پیازها می افزاید؛ بلکه شگفت از آن جهت که از پیاز این گیاه جادویی جاودانه آرد تهیه می شد که مصارف غذایی داشته است و امروز می تواند همچون یک ماده غذایی مورد استفاده قرار گیرد یا از آن خوراک های دلپذیری تهیه کرد و با عمل آوری آن حتی ترشی و مربا ساخت. در این مقاله پس از معرفی زعفران و پیشینه تاریخی اجمالی مصارف عمدتاً غیر خوراکی آن، درباره پیاز زعفران، با استناد تجارب پیشینیان و شواهد موجود به استفاده خوراکی از آن می پردازد و پیش نهادهای عملی در این باب مطرح می کند. از پیاز زعفران می توان به عنوان یک ماده غذایی مفید و مغزی. چون سیب زمینی، سماروغ (نام پارسی قارچ) و حتی آرد گندم، که در مستند تاریخی و شواهد آن موجود است. بهره گرفت این در حالی است، که در سال جاری، در شهرستان تربت حیدریه (یعنی بزرگترین منطقه زعفران خیز جهان در عصر حاضر) در موقع درآوردن پیازهای زعفران از زمین زعفران زارها در فاصل ۱۵ خرداد تا نیمه شهریور به منظور کاشت در مزارع جدید، هر کیلوگرم پیاز زعفران کمتر از ۱۰۰ تومان به فروش می رسید. جالب آنکه در همان موقع قیمت هر کیلو قارچ ۱۵۰۰، و سیب زمینی بیشتر از ۱۵۰ تومان بود.
زعفران
زعفران با نام علمی کرکوس سائیوس گیاهی از تیره زنبقیان با جام گلی مشتمل بر سه گلبرگ و سه کاسبرگ هم رنگ بنفش و رنگ بنفش روشن مایل به ارغوانی، دارای سه پرچم زرد و کلاله سه شاخه ای به رنگ قرمز سیر است. که همه ایرانیان با این رنگ خاص زعفران، کم و بیش آشنایی دارند. زراعت و تکثیر گیاهان  زعفران به وسیله پیاز آن صورت می گیرد، به آن دلیل که تخمدان گل آن بارور نمی شود و تولید تخم نمی کند. پیاز زعفران، سفید رنگ، به اندازه فندق یا گردو با پوششی از الیاف ظریف قهوه ای خاکی رنگ (شبیه به رنگ پوشش نارگیلی) است.
زعفران، در زمین های حاصلخیز، با خاک رسی شنی، در نواحی بالاتر از عرض جغرافیایی ۳۸ تا ۴۲ درجه شمالی و ارتفاعی بیشتر از ۱۰۰۰ متر از سطح دریا به عمل می آید و محصول مطلوب       می دهد. خواجه رسید الدین فضل الله همدانی به درستی گفته است ‹‹زعفران›› به حسب آب و هوا  وزمین هر ولایتی متفاوت شود. و پیش مردم چنان ‌‌]گمان[ باشد که مگر زعفران هر جایی ]به عمل[ نمی آید. جهت آن نمی کارند. نه چنان است، که زعفران در زمین های ولایت گرمسیر و سردسیر ]به عمل[ بیاید. لیکن در سردسیر بهتر آید، چه فی نفس الامر ارتفاعی ]محصولی[ سردسیری است… و این ضعیف ]رشید فضل الله[ بیخ ]پیاز[ زعفران بسیار به تبریز و سلطانیه برده و کاشته اند، بسیار بهتر از همدان آمده و تجربه کرد که در اکثر مواضع که بکارند، نیکو آید، و کم مؤنث ‹‹کم خرج و رنج›› است و بسیار پر فایده از این جهت متاعی نیکوست.
مطابق نظر اکثر قدما و برخی از کارشناسان معاصر، بهترین موقع کشت آن قبل از رسیدن به احتمال پاییزی، در حدود ۱۵ تا ۲۵ شهریور است. موقع نخستین آبیاری زعفران زار، در سال اول کشت و البته سالهای بعد تا سال هفتم اواخر مهر تا نیمه آبان (متناسب با وضعیت اقلیمی و شرایط آب و هوایی هر یک از مناطق) و هنگام رویش گیاه  15 آبان تا نیمه آذرماه است. در هر هکتار معمولاً ۵/۳ تا ۵ تن (در حدود نیم میلیون عدد) پیاز زعفران کاشته می شود. اگر عملیات زراعی، شخم عمیق  دو تا سه نوبت، کودکافی، گزینش  پیازهای درشت و سالم بذری، اتخاذ به موقع کشت و نخستین آبیاری، به صورتصحیح و مطلوب انجام شده باشد، در سال اول کشت، میزان محصول آن در حدود ۷۵ تا ۲ کیلوگرم در هکتار خواهد بود.
خواجه رشید الدین فضل الله همدانی، در سال ۷۰۰ هجری طی شرحی عالمانه و دقیق از چگونگی کشت و کار زعفران سخن گفته است. گزارش او مبتنی بر دانش های بومی و تجارب چند              هزار ساله ایرانیان و نیز آزموده های شخصی این حکیم دانشمند بزرگ است.‹‹زعفران را بیخ کارند … چنانکه در یک مرکز زمین (در حدود یک متر مربع) پنجاه عدد دراندازند و قطعات تا چهل روز آب ندهند … و مدت سه (تا) پنج سال آن (پیاز) در زمین بود و چون بیخ آن بچه بسیار بکند، در زمین نگنجد و دیگران را بی قوت گرداند، ضرورت شود بازکندن (پیازها)؛و چندان که از زمین برکنند در پنج شش چندان زمین بازنشانند؛ و اگر زمین نداشته باشند تخم آن را به دیگری بفروشند تا باز نشانند؛ و سال اول که بکارند، گل اندک بدهد. موازنه کرده اند، همان قدر بار بدهد که خرج کشتن آن بود و سال های بعد به اضعاف بار بدهد و آفت آن را موش باشد.››
گفته رشید الدین، حاوی نکاتی اقتصادی و فنی است که نیازی به شرح ندارد. بهتر است در خاتمه سال پنجم پیازها را از زعفران زار برکنند، چرا که میزان محصول و نیز کیفیت آن کاستی پیدا              می کند. اما برخی تا ۱۰ و حتی ۱۲ سال پیاز زعفران را از مزرعه در نمی آورند که کمیت و کیفیت محصول کاسته می شود. اگر عملیات کاشت و داشت به درستی انجام گرفته باشد، میزان محصول در سال دوم در حدود ۴، در سال سوم حدود ۸، در سال چهارم  تا حدود ۱۱ تا ۱۲، در سال پنجم حدود ۱۲ تا ۱۳، در سال ششم ۸ تا ۹ و در سال هفتم ۶ تا ۷ کیلوگرم زعفران خشک از نوع به اصطلاح امروزی ‹‹زعفران دسته›› یا ‹‹زعفران دختر پیچ››  و به اصطلاح منبع کهن ایرانی ‹‹زعفران کمندی›› عاید می شود. این نوع زعفران به گفته قدما اعتباری تمام دارد؛ چرا که امکان تقلب در آن، در مقایسه با انواع به اصطلاح ‹‹زعفران سرگل›› و ‹‹زعفران پوشال›› کمتر است.
تاریخچه مصارف زعفران
زعفران خودروی، با نام گویشی کهن ‹‹کرکمیس›› و اسم قدیمی ‹‹کرکمینسه›› و نام گویشی کنونی‹‹جو قاسم›› منشأ از دامنه های زاگرس به ویژه الوند، دارد.
نخستین زعفران زارهای جهان در نواحی همدان و کرمانشاه دایر شده و با نام پارسی کهن و میانه (پهلوی) کرکَم و کرکْم  و نام گویشی کرکیماس شهرت داشته است که با اسامی کرکمیس وکرکمیسه از یک ریشه اند .
زعفران زارهای باستانی ایران درنواحی همدان، کرمانشاه، ابرشتجان وطبرش(تفرش) از نواحی قم وبرخی از نواحی مازندران قرارداشته وزعفران نواحی بروجرد، نهاوند، روداور، ری واصفهان بعد از اسلام معروف بوده وبعد از حمله مغلان دراکثر نواحی کشت آن منقرض شده است. مقارن با همین ایام زعفران کاری دربیرجند وقاین(قهستان، قاینات) آغاز گریدیده ومحصول آن محبوبیت وشهرتی یافته که تا امروز استمرار پیدا کرده است.
ایرانیان همواره تولید وتجارت عمده زعفران جهان رادراختیار خود داشتند . درعصر هخامنشیان میزان تولید زعفران ایرانیان درخور توجه بوده،بطوری که تنها مصرف دربار،روزانه دومینه (درحدود یک کیلوگرم) زعفران گزارش شد ه است. دراین عصر ، زعفران علاوه بررنگ ورایحه بخشیدن به برخی از خوراکی ها، درترکیب وتزیین انواعی از تافتون ، شیرینی وکلوچه وهمچنین درساخت روغن های آرایشی کاربرد داشت، این روغن یا کرم از چربی بدن شیروزعفران تهیه می شد. زعفران پس از استیلای اسکندر برایران ، مخصوصاً درعهد پارت ها ویونانیان ورومی ها وسپس به چینی ها معرقی شد. عرب های جاهلی درعصر ساسانیان بازعفران آشنا شدند وزعفران مصرفی خود را از کرمانشاه وهمدان وارد می کردند. زعفران دارای مصارف غیر خوراکی پراهمیتی بوده که اکنون اغلب آنهافراموش شده است.
مصارف غیرخوراکی
روغن های آرایشی که درعهد هخامنشیان ساخته می شد، همانند کرم ها یا ماسک های زیبایی امروز به منظور بهداشت ولطافت پوست مورد استفاده قرارمی گرفت. که یقیناً به پیروی از سنت های کهن معمول بود.زنان خوش پوش پارتی نیز ازروغن آرایشی زعفران دارآمیخته با شراب استفاده می کردند.
درعصر ساسانیان کاربرد این روغن یا کرم عمومیت بیشتری پیداکرد. بزرگان عرب درعهد جاهلی نیزبا اینگونه ترکیبات آرایشی زعفران دارآشنا شدند. بعد از اسلام، موردی از استفاده ترکیبات زعفران وشراب، درسال ۱۷ هجری را طبری گزارش کرده که از جانب خلیفه دوم منع شده است. به نوشته طبری، وقت خالدبن ولید حاکم شهر قنصرین (ازشهرهای روم شرقی) ‹‹ به حمام شد، واز پی نوره ، تن خویش را با جوشانده زعفران آمیخته با شراب مالش داد›› . عمر به او اعتراض ونصیحت کرد که دیگر این کار را نکند‹‹ عمر بدو نوشت شنیده ام خویشتن را باشراب مالش                 داده ای، خدا ظاهر وباطن شراب را حرام کرده است، چنانکه ظاهر وباطن گناه را حرام شمرده … ›› پس از آن نیزاستفاده از ترکیبات وروغن های زعفران دار برای لطافت بخش وزیبایی مورد استفاده قرارگرفته وبطوری که اخوینی بخارایی، ابوعلی سینا، ابن بطلان بغدادی ، حاج زین عطارواقیلی خراسانی وبسیاری از پزشکان ایرانی واسلامی دستور تهیه انواع مختلفی ازاین گونه روغن ها ومواد آرایشی وامولوسیون ها وماسک های زیبایی زعفران دار را نقل کرده ودستور تهیه وچگونگی استفاده از هریک را شرح داده اند.
رنگ مو، خضاب
عرب ها درعصر جاهلی از موادی چون وسمه(رنگ)، حنا وغیره برای موی وریش بهره می گرفتند که درمنابع بعد از اسلام به آن اشاره شده است. مثلاً به نوشته ابن رسته اصفهانی درقرن سوم هجری ‹‹ اولین کسی که با رنگ خضاب کرد›› .عبدالمطلب بن هاشم (متوفی ۵۷۹ میلادی) بود.›› به نوشته جرجی زیدان ‹‹ نخستین کسی که ریش خود را بازعفران خضاب کرد، جریر شاعر بود››.این گفته درست نیست. زیرا جریر شاعردرسال ۲۸  متولد ودر سال ۱۱۰ هجری درگذشته است، درحالی که مطابق مستندات تاریخی پیش از او ، عثمان (خلافت ۲۳ تا ۳۰هـ) ومعاویه(متولد ۱۵ سال پیش از هجرت، متوقی ۶۰ هـ ) ریش خود را به زعفران خضاب می کرده اند.
به روایت طبری ، پیامبر(ص) وابوبکر با حنا خضاب می کردند وعمرریش خود را زرد (شاید بازعفران) می کرد، سرخود را حنا می بست .منصور دوانیقی (خلیفه عباسی، متوفی ۱۵۸ هـ ) نیزریش خود را به زعفران رنگ می کرده است.
درمنابع طب ودارو شناسی قدیم بعد از اسلام تا عصر قاجاریه، از کاربرد زعفران به عنوان رنگ مو، واجزای موادخضاب با رنگ های مختلف سخن رفته است.مثلاً ابو علی سینا شرحی درباب چگونگی ساخت رنگ موی خرمایی نوشته ، سید اسماعیل جرجانی گونه سرخ وطلایی (اشقر، سرخ به زردی) وحکیم مؤمن وعقیلی خراسانی انواع دیگر از رنگ های خضاب را شرح داده اند که زعفران از اجزای اصلی آنها است.
ابوالفضل حبیش تفلیسی درقرن ششم، شرحی درباب خضاب دست نقل کرده که دررنگ های سرخ، فیروزه ای وخلوقی (زعفرانی) از زعفران استفاده شده است. امروز تنها ناخن های دست را رنگ می کنند که رنگ های مصنوعی است.

شستشوی بت ها
قبل از اسلام عرب ها بت های خودرا درمکه با زعفران شستشو ومعطر می کردند. به نوشته بلعمی    ‹‹ به مزکت مکه ۳۶۰ بود، جز آنکه درخانه کعبه از هبل ومنات وبتان دیگر، همه از سنگ کرده، برکردار مردم جامه پوشانده از هر رنگی وخلوق وزعفران وبوهای خوش بروی کرده›› . رنگ زرد وزعفرانی، همچون زره درنزد عرب های جاهلی ونیز هندوان ، رنگی قداست آمیز به حساب                  می آید. بعد از اسلام، مهدی خلیفه عباسی درسال ۱۶۰ هـ ، جامه کعبه را نوکرد‹‹ آنگاه بگفت تاعطر زعفران آلود به همه خانه مالیدند›› .
عطر وبخور
مستندات وشواهد تاریخی حکایت از آن دارد که زعفران درایران باستان بعنوان عطر وبخور به منظور از خوشبوکردن فضای کاخ ها ومجالس بزم وسرور کاربرد داشته است. دوبخوردان جلوی داریوش درسنگ نگاره های تخت جمشید دلالت براستفاده از عطر وبخور درکاخ های پرسپولیس دارد. همچنین وجود ۱۴ نفر عطر ساز دردربار هخامنشی گزارش شده است.
فردوسی به استفاده از زعفران به منظور خوش بو کردن فضا اشاره کرده است. به روایتی فردوسی مبدأ جشن مهرگان ، روز پیروزی فریدون برضحاک است. که فریدون آن را تدارک دید.
بفرمود تاآتش افروختند همه عنبر وزعفران سوختند . نظامی گنجوی نیزدر داستان شورانگیز خسرو وشیرین به خوشبو کردن فضای کاخ ها درعصر ساسانیان بازعفران اشاره ای دارد. وقتی خسرو قصد رفتن به قصر شیرین را دارد، شیرین به کنیز کاردان خود دستور رفت وروب ورایحه بخش کاخ را می دهد ‹‹ زخار وخاره خالی کن میانش معطر کن به مشک وزعفرانش ››. مطابق مستندات تاریخی هارون الرشید نیز چونان داریوش بر صندلی می نشست و از رایحه بخورهای معطر سرمست می شد. او حتی اتاق خواب و کنیزکان خود را با زعفران و مواد خشبو معطر می کرد.بروایت تاریخ طبرستان که شرح جشن های ر خرج و با شکوه اردشیربن حسن (از پادشاهان آل باوند) در قرن ششم را نقل کرده، در یک بزم اردشیر با گل افشانی و بخور مواد خشبو و پذیرایی شایانی داشت. از آن جمله اصتاف میوه های خشک و تر بر طبق نهادند، و به هر گامی در پس حریفان، فراشی، مجمره های زرین اود و عنبر و زعفران سوختندی. استفاده از بخور برخی از مواد معطر، چون زعفران، علاوه بر رایحه بخش، خاصیت حشره کشی، ضد عفونی کننده بهداشتی و درمانی نیز داشته است که در متون کهن به آن اشاره شده است. از باب نمونه، ابوعلی سینا در معالجه بیماری آسم توصیه می کند که ‹‹مر، دارچین خطیی، کوشنه و زعفران بخور شوند››. عرب های جاهلی محلول زعفران یا ترکیب آن با مواد معطر با نام خلوق را به عنوان عطر استفاده می کردند. به روایت بلعمی اعراب قبل از اسلام زعفران را با عطرها به آب بزدندی، کافران قریش و آیین ایشان چنان بود و بر خویشتن و بر جامعه مالیدندی تا همه تن ایشان و جامه زرد شدی و باک نداشتنی زیرا که از همه بوی خوش، ایشان را زعفران عزیزتر بودی .
مطابق روایت طبری، در مراسم ازدواج خدیجه،دختر خویلدبن اسد، قبل از ظهور اسلام با حضرت محمد (ص) از زعفران استفاده شده، که به پیروی از سنت های قدیم تر بوده است ‹‹گاوی بکشت، و پدر را عطر زعفران آلود زد وحله ای بپوشاند››.
به نوشته این مندویه اصفهانی، درقرن چهارم هجری، اززعفران درتهیه انواعی ازعطر وغالبه استفاده می شد که نوعی از آن موسوم به مخمس زعفرانی ونوعی دیگر آن به زعفرانی معروف بود. شهمردان بن ابی الخیر درقرن پنجم چگونگی ساخت برخی از عطرها، وازجمله انواع زعفران دار موسوم به زعفرانی ،مثلث، کافوری، بوقماشه ومطرا را متذکرشده است.

نثار زعفران
نقل وگل، عطر وزعفران، زر وسیم افشانی درجشن ها ومراسم استقبال از بزرگان وقهرمانان، پیشینه بسیاردور ودرازی درایران دارد. درمنابع یونانی به برخی از این آیین های ایرانیان اشاره شده است. حکیم فردوسی طوسی نیزاز این گونه مراسم سخن گفته است. مثلاً وقتی رستم، قهرمان ملی ایرانیان پیروزمندانه ازنبرد باد تورانیان باز می گردد، ایرانیان باآذین بندی وآرایستن شهر، شادمانه اقدام به نثار زعفران وسکه های زرمی کنند‹‹ بسی زعفران ودرم ریختند زبر مشک وعنبرهمی بیختند››. درعصر ساسانیان نیزاین گونه آداب ورسوم استمرار داشته است. چرا که درحدود سال ۷۰ هـ ، مردم ابرشنجان قم به پیروی از سنت های کهن پیشین ، وقتی از پیروزی احوص (سردار کوفی) بردیلمان آگاه شدند، درقلعه را بگشاددند، وبه استقبال بیرون دویدند واحوص دراهم (درهم های طلا) وزعفران نثار کردند وشادی نمودند. یقیناً آیین نثار سکه نقل وگل برسرعروس وداماد، یا قهرمانان وبزرگان ونیزدود کردن اسپند وعود وبخور دراین گونه مراسم به پیروی از همان سنت های کهن ایرانی استمرار یافته است.

دیگر مصارف
درعصر ساسانیان زعفران درعمل آوری وپرداخت پوست آهو وبرای پوست تحریر که به عنوان کاغذ کاربرد داشت، استفاده می شد. بعداز اسلام درتهیه کاغذهای مرغوب ونیزمرکب وجوهر تحریر به رنگ های مختلف به کارمی رفت، درزدن علامت بازرگانی برروی محموله های تجاری ونقش علامت کشتارگاه بر روی لاشه گوسفند از محلول غلیظ زعفران ، چون استامپ کنونی بهره می گرفتند. درتحریر انواع تعویذ، طلسم، دعا، چون‹‹ حلقه یاسین و هفت هیکل و هفت سلام ›› ونیز ادعیه روی کفن از محلول زعفران استفاده می شد. به علاوه به عنوان حنوط همچون کافور وصدر برای خوشبویی پیکر مردگان، پس ازغسل میت، استفاده می کردند.افزون براین ها دررنگ کردن الیاف پارچه ها وقالی های ظریف وگران قیمت زعفران بکار می بردند. درآراستن نسخ خطی وتحریر عناوین وحاشیه متون ونیز تذهیب وتشعیروترصیع فرمان ها، ورسالات وکتب ، زعفران مصرف داشت.
مصارف خوراکی
ازعصر هخامنشیان زعفران درترکیب وتزیین برخی غذاها بکار می رفته ، درعصر پارتها وساسانیان مصارف خوراکی ودارویی زعفران بیشتر شده است. بعد ازاسلام ، خلیفگان اموی وعباسی وسلاطین وحکمرانان درتنوع بخش خو راک ها، شیرینی ها وشربت های زعفران دار مقوی ومغذی نقش بارزی داشتند. انواع این گونه خوراکی های زعفران دار درمنابع ومتون کهن عربی وفارسی از قرن دوم هجری تاعهد قاجاریه ثبت شده وچگونگی تهیه هریک دربرخی مآخذ، مخصوصاً دررسالات طباخی آمده است. تعداد این گونه خوراک ها وشیرینی ها زیاداست، از آن جمله انواعی از زیرباج یا زیروا وزیرباجیه، چون زیبای مزعفر، سکباج وانواعی ازباها(آش ها) ، گونه هایی ازفالوذج( که شباهت زیادی به مسقطی کنونی داشته) خشکنانج، باهته، ارزمفلفل، لوزینح، (لوزینه ،شبیه باقلوای امروزی) سختو(سغذو) ، بهار خوش  (قدبد)، زناج، طفسیر، مصوس، مطنجه، فسوجن( فسنجان) ، سنبوسه، قطایف ، قطاب،  هریسه،هلیم(که اکنون حلیم می نویسند)، مسخنه(مشخنه)، مسقطی، اماج، کماج، گوداب، زلابیه( زولبیا)، مشکوفی(مشکوفه) ،سوهان، یخ دربهشت، برنج شماله، ازاد میوه، نقل زعفرانی ،اطریه، دکتر محمد حسن ابریشمی ماهیچه( نوعی غذا شبیه ماکارونی کنونی)، مزعفر(پلوزعفرانی ونوعی حلوا)، شله زرد، تزک ،ترحلوا، فالوده، وبستنی (که شکل کنونی آن ازعهد قاجاریه، ووجهی از آن درزمان ساسانیان به ‹‹ ورفینگ برفینه›› موسوم بوده) ونبات(طبرزد) زعفرانی با پیشینه طولانی قابل ذکراست.
مصارف دارویی ودرمان بخش
زعفران از دیرباز به عنوان یک ماده فرح زا وشادی برانگیز، مقوی قلب وعروق، تقویت هوش وحافظه ونیز خنده برانگیزی وبابسیاری خواص وخصوصیات دیگر، درمنابع طب وداروشناسی کهن ایرانی واسلامی مطرح شده است.همچنین پزشکان قدیم درمعالجه بیماری های مالیخولیا وجنون ، مغزودماغ، انواعی از سردرد، زخم ها وورم ها، درد مفاصل بیماری های عادات ماهانه زنان، سخت زایی ها، بیماری های دستگاه گوارش، دستگاه تنفسی، چشم وگوش وغیره، از زعفران بهره                     می گرفتند ونسخه هایی با ترکیبات مختلف، ازجمله با زعفران، تجویزمی کرده اند. علاوه براین به عنوان یک ماده خواب آور ونیزدرترکیب داروهای بیهوشی ومواد ومعجون های کیف آور، استفاده می شده است. ازسوی دیگر محلول زعفران، چون بخورآن ، دارای خاصیت ضدعفونی کننده است . به همین دلیل پزشکان قدیم برای تقویت قوه بینایی است. شستشوی چشم، ازمحلول جوشانده نیمه گرم(ولرم) زعفران استفاده می کردند که بعدها درزمان قاجاریه به جای زعفران ازمحلول چای پررنگ استفاده می شد که تاحدود نیم قرن پیش رایج بود وشاید هنوز هم دربرخی نواحی مورد استفاده باشد. از دیگر خواص وخصوصیات ومصارف گوناگون زعفران صرف نظر می کند به موضوع پیاز زعفران می پردازد.
پیاز زعفران
دربرخی از منابع کهن علاوه برذکر خواص وشرح استفاده های مختلف زعفران، به خواص ومواد مصرف گلبرگ ها ونیز برگ گیاه زعفران اشاره شده است. اما زکریا قزوینی(متوفی ۶۸۸) به نکته بسی شگفت انگیز درباره پیاز(بصل) زعفران اشاره کرده که از نظر مواد غذایی واقتصاد کشاورزی درخور اهمیت وتوجه بسیار است. او می گوید‹‹ زعفران گیاهی معروف است واو را اصل (ریشه، بیخ) بود، همچون بصل ، آرد سازند ومردم شهر از آن خورند. وشکوفه (کلاله گل)  آن زعفران بود. بصل آن بکوبند، همچون حلبه (شنبلیله) بود. اگر خشک کنند آرد بود››.
گفته زکریا قزوینی حکایت از آن دارد که استفاده از پیاز زعفران به عنوان آرد، درقرن ۷ هـ معمول بوده ، که مالاً به پیروی از سنت های کهن، پیشینه ودور ودرازی داشته است. چرا که ایرانیان درطول تاریخ همواره از سنت های وآداب ورسوم قدیمی اباء واجدادی خود دست بردار نبوده اند. از دیگر سوی ، پیازگونه وحشی زعفران بنام گویشی کهن‹‹ کرکمیس/ کرکمیسه) واکنون معروف به جو قاسم ، مصرف خوراکی دارد.
چراکه دربرخی نواحی از جمله دراراک وگلپایگان ازجوقاسم چون قارچ( بانام پارسی سماروغ) وسیب زمینی به عنوان یک ماده غذایی بصورت سرخ کرده درروغن ویا پخته درشیر، مصرف          می کنند، خوراک بسیارمطبوع ودلپذیری است . جایگاه رویشی طبیعی گیاه جوقاسم دامنه های زاگرس به ویژه الوند است. رویش جوقاسم ، همانند خلف پرآوازه ومشهور خود، یعنی زعفران معمولی درپاییز است. وهمچون گیاه زعفران درآبان تا اوایل آذر به گل می نشیند وهم زمان با آن برگ ها سر از خاک برمی آورند.گل ها عمر کوتاه ۴ تا ۵ روزه دارند اما برگ های سبز وجلادار آن درسرتاسر پاییز وزمستان در مقابل سرما وبرف مقاوم بوده وبه ساخت وساز مواد اندوخته ای پیاز ادامه می دهند. دراوایل بهار نیز برگ ها همچنان سرسبز وشاداب است وبا به کمال رسیدن رشد پیازهای جوقاسم درزیرزمین ، برگ های آن همانند گیاه زعفران معمولی، طراوت خود را از دست می دهند ودر اوایل اردیبهشت پژمرده می شوند. قبل از پژمردگی برگ های جوقاسم کسانی با عزیمت به دامنه ارتفاعات موصوف به درآوردن پیازهای جوقاسم اقدام می کنند وپس از شستن او دسته کردن پیازها با مجموعه برگ های سبز آنها (همچون پیازچه یا تربچه) به عرضه و فروش جو قاسم می پردازند. پس از پژمردگی پراکنده شدن برگهای جو قاسم، آثار آن برروی زمین همانند گیاه زعفران به کلی محو می شود. با این تفاوت که جای کاشت پیاز زعفران و ردیف های آن در مزارع مشخص است، اما نمی توان اثری از جای جو قاسم در پهنه دامنه ها پیدا کرد. صاحب این قلم بر اساس نوشته زکریا قزوینی، در باب خواص و خصویات پیاز زعفران و با توجه به تجربه بسیار قدیمی مردمان نواحی دامنه های زاگرس در استفاده از پیاز جو قاسم، تصمیم گرفت پیاز زعفران را مورد آزمون قرار دهد. به این منظور در شهریور ماه مقداری پیاز زعفران را از زمین در آورد و پس از جدا کردن پوشش رویی پیاز های، تعدادی از آنها را ورقه ورقه کرد. مقداری از ورقه ها را خشک کرده و سپس آنها را آسیاب کرد. قسمتی دیگر از قطعات نازک را با روغن تف داد، خوراکی مطبوع و دلپذیر همچون با اصطلاح چیپس امروزی حاصل شد. بدون ادویه و نمک خوشمزه بود. با آمیختن ادویه چون زعفران و فلفل یا آویشن با نمک دلپذیرتر شد. از آردهای حاصله پیازها، مقداری را با همان مقدار آرد گندم درآمیخت و با آب و شیر جداگانه خمیر کرد و با سرخ کردن در روغن نان به اصطلاح ‹‹روغن جوشی›› خوشمزه ای به دست آمد. بی گمان پیاز تازه زعفران در اردیبهشت، همانند پیاز جو قاسم می تواند در تهیه برخی خوراک ها، همانند سماروغ مورد استفاده قرار گیرد و سرخ کرده در روغن یا پخته در شیر آن از نظر غذائیت و طعم مطلوب و دلپذیراست. نگارنده بر این گمان است که پیازهای زعفران در سال پنجم تا هفتم پس از درآوردن از خاک در اواخر اردیبهشت تا نیمه شهریور و جداکردن پیازهای درشت بذری، پیازهای ریزتر می توانند به صورت خوراکهای دلپسند و متنوعی در آید که باب طبع ذائقه عمومی باشد. همچنین در تهیه نان های روغنی  و انواع شیرینی و کیک و بیسکویت از آرد آن، با            آمیخته ای از آرد گندم و شیر و روغن به کار رود. به نظر می رسد که مواد غذایی و عناصر و املاح و ویتامین های مفید و ناشناخته ای در این پیازها باشد. مشخصاً پیشنهاد این است که مرکز اطلاعات و تحقیقات زعفران ایران با معاضدت مؤسسات دانشگاهی و علوم و نیز بهداشت و تغذیه مواد و ترکیبات پیاز زعفران را مورد آزمون قرار دهند وپس از تأیید مفید بودن از نظر غذائیت و نیز اقتصادی، بر استفاده آن توصیه به نظر می رسد که این پدیده ناشناخته می تواند تحولی شگرف و خالق العاده در صنایع مواد غذایی نواحی زعفران خیز خراسان ایجاد کند. چرا که مطابق حساب هر سال بیشتر از ۱۵۰ هزار تن مازاد بر پیازهای بذری، یعنی پیازهای ریزتر غیر بذری بلا مصرف است. از سوی دیگر پیازهای بذری و درشت را نیز می توان مورد استفاده خوراکی قرار داد و از توسعه بی رویه ی زعفران زار ها که هر روز زمین های بسیار حاصلخیز دیگر محصولات زراعتی را به خود اختصاص می دهد، تا حدودی جلوگیری کرد. اکنون از حدود ۲۰۵ تن زعفران تولیدی جهان در حدود ۱۸۵ تن به ایران اختصاص دارد، که تقریباً ثلث آن در شهرستان تربت حیدریه تولید می شود.
از عمده ترین آفات پیاز زعفران موش است. علاوه بر این خشکسالی های مهیب و زلزله های دهشتناک در مناطق زعفران خیز خراسان بوده است. با ارائه پیشنهادهایی به گفتار خویش پایان               می دهد: بی گمان امروز زعفران ایران از نظر کمی و کیفی جایگاهی برجسته و چشمگیر درمقایسه با محصول دیگر کشورهای زعفران خیز جهان دارد. نقش بارز و نمایان این محصول در اقتصاد ایران، به خصوص استان خراسان، هر روز برجسته تر می شود. همین اهمیت و نقش اقتصادی می تواند و باید توجه دولت و مسئولان و متولیان این محصول را به تعمق و تحقیق پیرامون مسائل زعفران ایران برانگیزد تا آفات و خطراتی که وضعیت کنونی و آتی آن را، در عرصه های تولید و تجارت و رقابت بین المللی تهدید می کند، زیر نظر داشته باشند و تمهیدات و تدابیری برای رفع و پیشگیری این گونه مسائل و نیز بحران های احتمالی چون خشکسالی وزلزله، اتخاذکنند، انجام این امورمهم وتهیه گزارش آن ازمراکز اطلاعات وتحقیقات زعفران ساخته است. اما حمایت های همه جانبه پژوهشگران واساتید وکارشناسان مراکز علمی وتخصصی ودانشکده ها، ونیزکمک های مادی وپشتیبانی معنوی دولت ودست اندرکاران ومتولیان تولید وتجارت زعفران راطلب می کند. این گونه حمایتها ومعاضدت ها باید سخاوتمندانه وفارغ از هرگونه تنگ نظری های شخصی وکوته بینی های سازمانی وتشکلیاتی باشد. همچنین امکاناتع تجهیزات وتسهیلات لازم برای تبلیغات اساسی وپردامنه درسطح ملی وبین المللی به منظور معرفی وشناساندن هرچه بیشتر زعفران ایران ونیز خواص وخصوصیات، شیوه های بهداشتی ومغلوب برداشت وفرآوری محصول بکار گرفته شود. افزون براین امکانات لازم برای آموزش هرچه بیشتر زعفران کاران وبازرگانان وصادر کنندگان این محصول به منظور آشنایی بیشتر آنان با شیوه های صحیح ومطلوب عملیات زراعی ، گل چینی ودرآوردن کلاله ها وخشک کردن وفرآوری محصول زعفران ونیز آشنایی آنان با مقررات استانداردهای ملی وبین اللملی وکشورهای وارد کننده زعفران ایران دراختیار این مرکز قرارگیرد. برگزاری همایش های ملی وجهانی سالانه وبرپایی جشن زعفران درهریک از نقاط زعفران خیز عمده ، به نوبت درهر سال وتعیین زعفران کاران وصادر کنندگان برتر ونمونه ومعرفی آنان با معاضدت مسئولان وزارت جهاد کشاورزی ووزارت بازرگانی توسط مرکز تحقیقات می تواند مشوقی دردستیابی به محصولی مرغوب با کمیت وکیفیت مطلوب تر زعفران ایران بسیار مؤثر باشد.